3月24日下午，长沙市坡子街，很多游客走进火宫殿，观光品美食。
位于长沙市坡子街的向群锅饺店。
红商网讯：自“八项规定”“六项禁令”推行以来，一股消费寒潮席卷餐饮业，作为八大菜系之一的湘菜，日子过得怎样?从即日起，本报特推出《湘菜调查》系列报道，探寻一下充满了我们回忆的百年老店现在境况如何，湘菜短板在哪，在新形势下，应该如何突围?
在全国餐饮业陷入寒冬之时，长沙的餐饮老字号们活得也不自在，或沉溺，或依靠名声挣扎，或仅余招牌“空了心”。
不过，严冬中仍有一抹亮色，火宫殿坡子街总店首次实现单店营收过亿;以加盟为主的杨裕兴去年营销额同比增长20%。
同为老字号，为何有的步履维艰，有的则做得风生水起?
湖南首现过亿单店
2月14日，也是正月十五，玫瑰和元宵一同在长沙闹新年。长沙老字号餐饮代表坡子街火宫殿庙会热火朝天，人流如织，不少旅行团临时变道火宫殿。
“2013年坡子街火宫殿总店年营收1.1亿元，全年接待180万人次。”3月24日，火宫殿长沙坡子街总店经理谭飞介绍，营收有6成来自外地人，4成来自本地人。
资料显示，从1月21日开始的23天火宫殿庙会，天心区实现旅游总收入11.2亿元，同比增长25.8%。区商务局统计数据显示，消费收入的70%都来自外地游客。
省餐饮协会相关负责人认为：“火宫殿餐饮热闹主要是它的文化、名气带来的。不论是进门装饰、戏台、老长沙茶桌，还是毛主席等名人在这里吃过菜等，都是一种文化传承。”
与火宫殿一样在“餐饮严冬”之时活得风生水起的还有杨裕兴。目前杨裕兴在长沙有近50家门店，以加盟为主。其总经理周光华介绍，“2013年营销额同比增长20%。”
探因
传统湘菜千余种，仅220种流传下来
“现在呷东西连冒得原来那个味，本味冒得了，”3月24日，长沙老口子、美食达人黄泽恩说。
据餐饮协会提供的数据，湖南地区传统湘菜有1000来种，而流传下来的目前只有220种。
厨师青黄不接
目前获得官方承认的“中华老字号只有四家：火宫殿、玉楼东、杨裕兴、又一村。”省餐饮协会负责人说，柳德方、甘长顺已经撤了，德园包子没有一家正宗。
上述负责人说，现在的老店和过去的不一样，过去的老班底根本不存在，全部打乱了。“不少都是保留牌子，几个以前的职工合伙在做。”
老店不存在，依附老店生存的老一辈厨师也退休，不少老技艺消失在历史长河中，所以经常被父母、爷爷奶奶一辈子念叨的“老口味”自然不复存在。
湘菜大师、玉楼东常务副理事许菊云说，“一名合格的厨师最少要做15年。但现实情况是老一辈厨师退休，年轻一辈不愿意做，造成这一行的青黄不接。”
老字号总厨灿哥已经在这个行业摸爬滚打了22年，他说，熬了22年资历的他依然刚起步。 共2页 [1] [2] 下一页 3个餐饮O2O实践：看中国餐饮业O2O现状 餐饮企业如何玩转O2O: 突破营销与支付症结 百胜餐饮全国招募日启动 拟招万余名餐厅储备经理 全聚德总经理称一季度全国餐饮收入同比略有上升 对话孟凯：湘鄂情牵手影视当保障 剥离餐饮破釜 搜索更多: 餐饮 |
