|
红商网讯：在民以食为天的中国，相信大多数人都会认为餐饮是一个比较稳定行业。不过去到美国，这可就是完全不同的景象了。全美拥有48万家快餐店和餐厅，集中程度相当低，包括麦当劳、百盛、达登饭店在内的前50家餐饮企业所占市场份额不到30%。
不仅如此，美国采购成本多变，劳动力价格不可控，造成了餐饮行业不仅利润率低，而且在经营上也面临重重风险。
餐饮行业集中化程度非常低，这其中有供应链的原因，但更直接地说是消费者需要各色各样的餐厅，如果餐饮行业被几家巨头垄断，那下馆子不就变成吃食堂了？
据研究机构估计，美国餐饮行业(包括快餐和餐厅)2012年销售额在4000亿美元，拥有48万家快餐店和餐厅，包括麦当劳、百盛、达登饭店在内的前50家餐饮企业所占市场份额不到30%。
美国餐饮业的另一个特点是利润率很低，尽管食客常抱怨菜价太贵，但普通餐厅的税前利润率普遍在6%，甚至更少;开支中占大头的是劳动力成本，一般要占销售额的20%左右，而食料采购成本一般只占32%左右。
恐怕老板们都会感叹这行不好混，而令人无奈的是餐饮实在是个随行就市的产业(特指餐厅类，不包括快餐)。
2008年美国经济危机爆发，失业率走高，居民可支配收入直线下降，美国餐饮业也随之陷入衰退。2009年美国居民消费指数下降0.6%，餐饮行业总体销售额下降1.1%。可以想象，当人们开始担心明天的生活，下馆子便成为没有必要的奢侈消费。2006年，美国餐饮行业增长速度开始下降，2008年遭受负增长，餐厅大量市场份额流向价格上更有优势的快餐。
2010年，美国经济逐渐回暖，居民消费指数上升1.6%，餐饮行业也随之开始复苏。但是鉴于美国经济在短期内难以重振辉煌，餐饮行业增长空间依旧十分有限。
观察1992年至2012年美国餐饮业销售额、就业率和人均可支配收入的逐年变化率，可以发现，三者的重合度非常高，虽然本文没有作统计分析，但是从中可以感受到美国餐饮行业对经济环境的深度依赖。
以上是宏观层面。在微观层面，餐厅在经营过程中的风险主要来自两个方面：一个是采购成本，一个是劳动力成本。
采购成本的浮动多由产品价格本身变化造成，连锁餐饮企业会与主要供应商签署长期合同以稳定采购价格，但是效果有限，尤其是海鲜产品价格难以控制且不可预测，而个体餐厅便只能随行就市。另一种稳定采购成本的做法是调整菜单，下架材料价格上涨的菜品，但是“得罪”了顾客可是要付出代价的。
在劳动力成本上，餐厅的控制能力也很有限。美国餐厅服务员工资一般略高于法定最低工资(美国各州最低工资标准不同)，平均仅为11.12美元/小时，享受福利通常也是法定最低的，所以餐厅的劳动力成本受政策影响很大，如果州政府宣布提高底薪，那就意味着餐厅老板要涨工资了。
餐桌上的供应链
美味佳肴送上餐桌之前已经过了多个环节，最直接的方式是餐厅向生产者直接购买，但供应不稳定，效率低下，且难以控制质量。 共2页 [1] [2] 下一页 餐饮伪转型走不远 菜肴为核心才是转型正道 北京餐饮国庆客流销售创新高 老字号营销出新招 中国高端餐饮企业成长困局：亟待转型升级 台风天 杭州各连锁餐饮店继续提供外卖服务 家庭聚餐带火餐饮市场 商业综合体上座率高 搜索更多: 餐饮 |
