在这些几近100%配送的餐厅中，管理是由总部高度控制着，既不需要向厨师支付高薪，也没有高管人员坐店，只有领班、库管和收银员就可以保证日常运转，甚至一名服务员要服务4-5桌顾客，这些举措无疑能最大限度地节约食材、人工、水电等运营成本。

 

　　薄利多销+高翻台率背后是技巧性桌台安排

 

 　　记者发现，在这些时尚餐厅的盈利模式中，表面看到的是低价位的薄利多销和高翻台率的销售累加，但是在经营技巧上，这些餐厅的共同特征是：寸土寸金利用空间经营，严格细分，按客群数量分区经营。

 

　　凡到过外婆家、绿茶、南京大排档等餐馆就餐的人都会发现，尽管这些餐厅装修颇有格调，但远没有同档次装修餐厅那种宽敞、私密感。桌与桌之间挨得很近，往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。过去一些快餐厅才会出现的连排座椅，在这些餐厅也可发现。在绿茶餐厅，就连普通餐厅经常在走廊摆放的盆装绿植，也改为悬挂在墙上。与陌生人过于接近的座位安排，当然不是为了让大家彼此沟通，而是在暗示顾客不要停留太久，以加快翻台率。

 

　　“高档餐厅卖一盘菜挣100元，但它一天可能只卖出一盘。我们一盘菜只挣1元，可一天可能卖出100盘、200盘，我们挣得比它多。这是不一样的路子。”在宋厨师长看来，菜品卖得便宜，要想挣钱，就得增加销量。

 

　　北京商报记者观察发现，人们在这些餐厅用餐一般都不会超过一个半小时。按照11时-15时、16时30分-22时30分营业计算，一天营业10小时，大约可以接待5－6拨客人。尽管人均消费60元左右不算高，但如果按69桌、平均每桌4人、一天翻台6次计算，一天流水在10万元左右，比一些知名老字号品牌酒楼的收入还高。

 

　　而叫号机的应用在带来时尚概念的同时，更大意义是实现了餐厅的广告效应和人为造成排队的效果。

 

　　以绿茶餐厅大悦城店为例，他们将到店顾客按人数详细划分为1－2位桌、3－4位桌、5－7位桌、8位桌、9位以上桌。北京商报记者粗略统计，在全部的69张餐桌中，1－2位桌大约10张、3－4位桌约30张、5－7位桌20张，其余为大桌。这意味着，如果俩人去吃饭，而小桌前面还有50人在等，即便中桌或大桌空着，也不能使用，除非同意与别人拼桌。实际上，这也在一定程度上人为制造了餐位紧张、排队火爆的景象。8月20日中午，北京商报记者在外婆家王府井apm店也发现，在开餐一刻钟以后，2人小桌已叫到35号，3-4人中桌叫到40号，5-6人大桌叫到18号，而8人以上桌却是零。这也从一个侧面说明，这些时尚餐厅消费的主客群更多是两人和三口之家，以及单位同事之间的小范围聚餐。

 

　　除此之外，很多人承认，一句“××号，外婆喊你吃饭喽”，“××号，绿茶喊你吃饭喽”这样的招牌式吆喝，还在购物中心范围内起到了聚客的广告作用。

 

　　业界猜测：“低价杀手”未必靠餐饮挣钱

 

　　不过，表面红火未必代表真正的成功。由于这些餐饮企业对待媒体的一致低调，他们是盈利还是赔本赚吆喝，恐怕只有老板自己才知道。“过去走低价路线折戟的不在少数，低价红火不一定代表成功，没准生意越火赔得越多。”一位业内人士坦言。

 

　　有权威人士猜测，鉴于这些餐厅的经营已经超出了常规范畴，他们很有可能不打算通过餐饮挣钱，而是怀有其他目的。比如以超低价菜品、良好的环境迅速打响品牌，进而快速扩张、形成规模、吸引投资，然后通过出售股份或是上市融资等手段，从资本市场来赚取收益。

 

　　无论如何，这些以超低价格、格调环境抓人眼球的南方餐饮品牌的迅速崛起，为京城大众餐饮市场带来一股新风。“他们事先确定市场能够接受的价位，大众喜欢什么样的风格，然后根据自身条件去满足市场消费需求，这是一种自下而上的方式；而非自己搞出个什么，然后硬性推销给别人接受，那种自上而下的方式往往与大众的实际需求脱节。”在中国烹饪协会副会长边疆看来，在当前倡导餐饮企业回归大众消费的情况下，这些餐厅从市场接受度、大众需求出发，倒推自己的经营策略，再采取相应举措的做法，尤其值得餐饮企业学习和借鉴。

 　　（北京商报 记者：吴颖 徐慧）