近期，北京各大繁华商圈的购物中心内，包括外婆家、绿茶、南京大排档等一批时尚餐厅吃饭排队的场景令人印象深刻。在当前高端餐饮大幅下滑、“四高一低”困扰餐饮界的情况下，这些北漂餐厅如何做到在竞争激烈的北京餐饮市场迅速崛起？

 

　　人均消费五六十元装修时尚带火人气

 

　　吃饭等位的情况，相信很多人在生活中都曾遇到过。可为了吃顿饭，经常要等上三四十分钟、甚至一两小时，在当今这个餐饮业高度发达的社会绝对称得上奇事了。最近，在北京的外婆家、绿茶、南京大排档等一些时尚餐厅，像这样排长队等位的戏码几乎天天上演。

 

　　上周六上午，北京商报记者赶到位于朝阳大悦城八层的绿茶餐厅时，尽管离11时正式开餐还有几分钟，可拿到号的顾客已经陆续进入餐厅落座。不到10分钟，餐厅内大大小小69张餐桌已是座无虚席，而餐厅外还有数十人在苦苦等候。

 

　　位于王府井apm商场的外婆家餐厅也是一桌难求。据知情者介绍，由于其在京开店数量只有两家，市中心仅有的一家店，每到周末，提前一小时就有顾客排队等位。下午5时去7时吃上很正常。

 

　　究竟什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为吃顿饭？多位顾客表示，环境氛围好、价格便宜、口味不错，是这些餐厅吸引他们的原因。

 

　　外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调；绿茶餐厅用仿古桌椅、雕花窗棂、艺术气息的红色台灯、吊灯、墙上的绿植，营造出文艺质朴格调；南京大排档高高挂起的灯笼，仿古的城墙、戏楼，身着白大褂的跑堂，以及客人进门时高举的引路牌子，都让人体验一把穿越到古代的感觉。

 

　　然而，装修如此雅致、文艺的餐厅，价位却与普通餐厅相仿甚至更低。

 

　　在绿茶餐厅，椒麻黄瓜5元、皮蛋豆腐10元、绿茶饼12元、西湖牛肉羹16元、牛仔骨炒年糕18元、面包诱惑28元……

 

　　外婆家的琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、糖醋里脊18元、白切鸡22元、西湖醋鱼26元、外婆烤肉29元……为了吸引顾客，外婆家还推出了一款价格特别低的麻辣豆腐，一份只要3元。

 

　　而南京大排档的桂花糖芋苗6元、阳春面9元、天王烤鸭包12元、鸭血粉丝砂锅22元、盐水鸭小份28元……

 

　　北京商报记者上周末在朝阳大悦城绿茶餐厅亲身体验的人均消费价格是57元。虽然菜品谈不上有多精致，但对很多北方年轻人来说，南方菜新奇的口味本身就颇具吸引力；而对客居京城的南方人来说，也让他们品尝到久违的家乡味道。

 

　　快餐模式经营正餐统管降低人力成本

 

　　当前，餐饮企业受房租、食材、人工、水电成本持续上涨而利润走低影响，日子普遍不好过。然而，这些装修精美的时尚餐厅，却能以便宜的价格立足一个个繁华商圈，他们有何经营秘笈？又是如何化解餐饮业“四高一低”的困局？

 

　　从房租看，这些时尚餐厅全部摒弃传统中式餐饮的独立开店模式，清一色选址繁华商圈的购物中心。像绿茶餐厅在北京的8家门店，分别位于世贸百货、新世界百货、悠唐广场、朝阳大悦城、望京新世界、温特莱中心、财富购物中心、凤凰汇购物中心。外婆家选址北京最繁华的王府井apm和清河五彩城购物中心。南京大排档的几家门店也分别位于西直门凯德MALL、中关村(000931,股吧)广场购物中心、世茂百货、崇文门国瑞城以及凯德晶品购物中心。

 

　　据知情者透露，正是由于购物中心看中了餐饮企业的聚客和实际带来的消费能力，才向这些餐饮品牌抛出了橄榄枝，比如普通八九元/天/平方米的场地，购物中心租给这些餐饮企业往往只要两三元/天／平方米，因此房租压力并不大。

 

　　与此同时，购物中心本身相对年轻化、高层次的客流，以及新建的硬件和完善的配套设施、中央空调等条件，也为入驻餐饮企业提供了必不可少的基本保障。

 

　　至于菜品，朝阳大悦城绿茶餐厅厨师长宋先生的一句“流水线式工业化操作”道出了这些餐厅菜品价格便宜的秘诀。