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遇困 餐饮收入增幅大幅下滑
不少大型餐饮企业开始争夺小摊小贩的夜市生意，为何?
在多位业内人士看来，曾经骑龙火锅等企业的尝试，与其说是求存，毋宁说是创新。但如今随着年初国家相关规定出台，国内餐饮行业遭遇寒潮，发展夜市已成为求生之道。
中国烹饪协会重点企业调查显示，今年二季度全国餐饮行业亏损面为20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%。重庆也不例外，据市统计局发布的数据，今年1～2月份，全市限额以上住餐企业实现营业额31.49亿元，同比增长7.7%，比去年同期回落11.6个百分点。重庆市烹饪协会秘书长廖清鉴表示，今年上半年，全市餐饮行业的增速大约就在7%左右，而在去年同期，增速则超过了12%。
市商委餐饮住宿业处处长余晓玲昨日告诉记者，餐饮行业遇困，品牌餐饮企业拉长营业时间、发展夜市经济，寻找新的增长点是大势所趋。
事实上，对餐饮行业来说，夜市经济也是一块大蛋糕。廖清鉴昨日接受记者采访时表示，据协会去年的调查，我市夜市餐饮占据整个餐饮市场的份额大约是3%～5%，拥有大约10亿元的产值。夜市餐饮的蛋糕还在随着整个餐饮行业的壮大而逐年增大，未来两到三年内，夜市餐饮的份额将提升到10%左右，也就是一个20亿元以上的大市场。
挑战
成本压力大增 选产品面临两难
市场蛋糕不小，但能否吃得下，还要看餐饮企业怎么吃。
事实上，从凌晨3点到1点，率先尝鲜的骑龙火锅的“夜生活”已缩水不少。而记者了解到，奇火锅、重百大酒楼等本土餐饮企业，也先后在这片商业蓝海中尝试过，但最终均“折戟”而归。数度“向时间妥协”的任鸿秀深有感触的是，具备一定规模的正规餐饮企业，想张罗夜市确实存在不少实际困难。
“做夜市不光是延长营业时间那么简单，首先就得承担成本陡增的压力。”任鸿秀算了笔账，首先是人力成本，必须增加一套人马，算下来人员要在此前基础上增加20%～30%才够用;其次是能源成本，水电气等“硬”开支的额外投入立马接踵而来。她表示，在没有完全把握时，多数餐饮老板都不愿冒险。
“经营夜市，对大型餐饮企业而言，是沿用白天经营的菜品还是推出新菜品，面临两难选择。因为推出新品就意味着白天和晚上是两种不同的服务，成本压力势必更重。”廖清鉴指出，餐饮企业进军夜市还面临产品困境。
零敲碎打档次不高 夜市待培育
在任鸿秀看来，重庆餐饮夜市的氛围还有待培育，这也是多数餐饮老板迟迟不愿放手一搏的根本原因。“按照市场供需关系法则，需求和供应都应合理培育，必要时充足的供应能有效刺激需求市场。”任鸿秀认为，事实上我市特色的夜啤酒、小吃、大排档从来不缺人气，缺乏的是观念引导和可供选择的多元夜宵种类。良莠不齐的本土餐饮夜市亟需政府部门引导，鼓励更多餐饮企业开启“夜间模式”，形成规模经济。
廖清鉴也坦言，在夜市餐饮发达的广州、深圳等沿海地区，不少美食街道通宵都是灯火通明，企业也随之24小时营业。但反观重庆，大多数传统餐饮企业营业时间一般是中午11点到晚上八九点，最多也不过晚上10点，营业时间短了不少，夜市餐饮几乎是零敲碎打的个体户在经营。总体上档次略显低端，这与打造重庆美食之都的步伐并不一致。
建议
菜品应求精不求多 特色菜主打
“对重庆的餐饮老板来说，晚上延长营业时间，一定程度上可弥补中午营业不足的短板。”任鸿秀坦言，重庆午间餐饮市场一直“斗”不过晚上，开辟餐饮夜市经济，可借势延续晚餐市场对消费拉动的活跃粘稠度，助餐企顺利叩开夜市经济的大门。
“传统中餐打烊时间较早，晚上9点过就谢客了，火锅就不一样，晚上12点都可能是高峰期。”她认为，餐饮企业试水夜市经济，可先从火锅、特色汤锅品种入手。“广州等沿海城市的夜市一般是以海鲜为主，结合了他们的地域特色;重庆也可结合自身大江大河的特点，从南滨路、北滨路等沿江地带，发展规模化经营的烧烤、火锅等夜间餐饮，以点带面，带动整个城市的夜市餐饮。”廖清鉴说，发展夜市餐饮，企业应走差异化发展的路线，重点推出一些可替代性较低的主打特色菜品，令消费者吃过还想来，而不是推出很多菜品以求“东边不亮西边亮”。同时，需要多个部门配合，在食品安全监测、卫生服务等方面跟上步伐。
任鸿秀提醒说，消费者吃夜宵更青睐于方便出行的地方。因此，夜市餐馆的地段很重要，一般人流比较集中、有夜市氛围的馆子比较容易吸引到夜宵客。刘英也表示，进军夜市，餐馆的位置和场地大小很重要。另外，晚上开车出来吃夜宵的人也不少，要做夜市还应考虑安排好临时停车位。
（来源：重庆商报 记者：李阳 谭亚） 共2页 上一页 [1] [2] 高端餐饮利润骤降 北京上半年餐企关店超2000家 大众化餐企增速放缓 餐饮景气指数两季跌破100 扬州餐企“连锁化”崛起 利润下跌餐企需转变 高端餐饮再现关门潮 上市餐企拉响业绩警报 湘鄂情预亏金额翻番 餐企IPO或更青睐老字号 搜索更多: 餐企 |
