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C【观察】
中档酒店趁机逆势上扬
正当省城的高端餐饮企业遇到前所未有的寒冬时，与此形成鲜明对比的是，一些定位大众消费的小型餐饮店不仅没受影响，生意还稳中有升。采访中记者发现面向大众消费的火锅店、休闲餐厅、特色餐厅人头攒动，生意十分火爆。“第一季度营业额同比增长60%，”采访中，记者了解到，省城大众消费的餐饮代表凯瑞集团的相关负责人张舵表示，旗下的高第街56号、城南往事、鲁西南老牌坊、皇城根等定位在大众消费的酒店不但没有受到影响，反而生意还逆势上扬，“我们的目标受众一直以来很明确，都以普通的大众群体为主，旗下的品牌之间采取差异化营销，”张舵坦言，其上涨的60%的份额不乏有原来去高端酒店的部分客源。
采访中记者了解到，大众消费的酒店有着自己的生存法则，菜品不断推陈出新是它们立于不败之地的重要原因。“像我们每个月都会推出一两个新的菜肴，同时又会淘汰几个不怎么受欢迎的菜品，日积月累，饭店内的菜品都是老百姓评价较高的，”张舵表示，“除了推新菜品，绿色打包盒也是我们首家推出的。”
不但菜品变，环境也在变。记者了解到，不少中档酒店隔段时间就会做一些环境上的变动，比如说酒店房间内布局的变动或是仅仅增加一些装饰性的布置，这些举动看似不起眼，却能为消费者带来新鲜感与满足感。
【业内声音】
天天都在想如何转型
“外卖”、“团购”、“降低餐标”、“改名”……从年前遭遇退订风潮，到裁员自保，再到纷纷放低身段寻求出路，高端酒店已经不再坐以待毙，纷纷采取措施及时转型，一时间，“转型”成了高端酒店的风潮。曾经是济南高档餐饮标杆的鱼翅皇酒店，随着其悄然改名，走亲民路线，拉开了高档餐饮转型的序幕。
“高端餐饮的转型突破口其实在一个"俭"字上。”作为一名在餐饮界摸爬滚打了30年的业内人士，滕燕表示，“民以食为天，普通百姓才应该是餐饮业消费的主力军，而普通百姓消费除了要求餐饮业提供安全美味的食物、优雅舒适的环境之外，价廉物美才是消费的主流趋势。”
滕燕认为，高端餐饮业纷纷向大众市场回归，正是顺应潮流的明智之举。“这两三个月来，济南高端餐饮普遍受到较大冲击。如果客源无法尽快回流，有的可能会陷入入不敷出的困境。”滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何转型。据了解，如今天外山庄已经向社会化餐饮“过渡”，不但菜品价格出现降价，还推出家常菜、特价菜，引进港式火锅，对菜品结构有所调整。“虽然目前物业、人力、原材料成本不断上升，利润率却不断下降，但从长远看，个人消费才是餐饮业发展的后劲。”滕燕表示，对于如何从转型中突围，他们正在经历着前所未有的考验，“不过从目前运营情况看，老百姓消费的量上来了，点菜也很理性。”
记者了解到，高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面出发，寻找转型出路。以前很少有优惠促销活动的高端酒店，自去年年末开始，也推出了团购业务。采访中，不少高端餐饮企业负责人坦言，虽然在转型，也采取了不少转型的措施，但是怎样才能突围他们心里多是没谱，“现在都是尝试，最后结果怎样，还需要时间的考验。”
【专家之言】
转型是趋势 但别成一阵风
对于高档酒店的转型，业内人士普遍认为，餐饮业大众消费将成为酒店转型契机。高端餐饮企业根据自身的硬件、软件条件和特点，找到新的目标群体定位是积极的尝试。
“目前高端餐饮降低门槛，寻求转型是必然之路，如何实现转型和可持续发展，如何转型升级、突围求生存，是目前餐饮业要做的事。”采访中，山东省酒店业商会会长李滨表示。
“首先要在观念上有所转变，高端餐饮要根据自身的特点、优势做文章。”不过李滨也表示，高端餐饮和消费者之间需要有磨合期，“当前，消费者的消费观念还是难以改变。改变消费者的观念，是需要高端餐饮引导的。要向市民传递一个明确的信号，高档酒店也能让你在这里花不多的钱，吃得好。”
“成本不断上涨，利润率却不断下降，是当前高端餐饮企业面临的最头痛问题。不过，谁能坚持到最后，找准自己的目标群体，就能在市场洗牌中胜出，”李滨建议，“高端业务要缩减，但也需要一定程度的保留，毕竟消费是有层次有差别的。”同时他认为，高端酒店的转型必须从自身实际出发，切忌盲目跟风，同时要创新自己的经营模式，唯有因地制宜的“万变”模式方能取得“不变”的盈利结果。
“转型不能一阵风、走过场，”业内人士张先生建议餐饮企业对中央的号召有一个长期的思想准备。“依靠公款拉动的畸形消费本不是常态。首先厉行节约是好的，节约是中华民族的传统美德。其实这次出台的政策对餐饮行业既是挑战，也是机遇，需要经营者转变思想，积极应对，重新给自己定位，适者才能生存。”
（山东商报 记者孔蕾 实习生孙欣欣） 共2页 上一页 [1] [2] 多招应对餐饮业融资困局 融资非IPO一条路 北京餐饮器具消毒企业转由卫生部门监管 中商联预计今年餐饮消费将放缓 吉野家等餐饮企业被责令整改 济南餐饮面临“洗牌” 去高档化面向平民 搜索更多: 餐饮 |
