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由于定位高端，原味坊单个面包的定价比85°C等品牌大概要贵出2元左右，而消费者对烘焙产品的价格敏感度非常高。所以当这种以粗粮为主要原料的德国面包并不太对中国消费者口味，其新品研发相对滞后，而价格又过高时，愿意埋单者也就趋少。终于，两年过去后，原味坊以亏损1500万美元撤出上海烘焙市场。
除了原味坊、香特莉、喜来公社等这样的出局者外，还有不少烘焙品牌日子难过。即使是克莉丝汀这样的行业巨头，其2012年上半年财报曾显示亏损1878万元，关闭了34家门店。最近，克莉丝汀又发出预警，预期截至去年底的全年业绩明显下跌，主要是整体薪金费用增长，销售费用上升，同时行业竞争下，部分门店营业额增长不足，以及新门店租金及店内备用包装材料等相关销售费用增长拖累。
用“轻餐饮”留客
烘焙业竞争陷入白热化，整合、洗牌已在所难免。
有行家预言：未来烘焙行业是向极大化或者极散化发展，会出现超大型连锁企业，同时也会有一两家类似夫妻店一样的烘焙店，而介于中间的中等规模企业将面临困境，倒闭甚至被兼并。
更多的专家比较一致地认为，烘焙企业当前最迫切的是要摆脱“同质化”魔咒。“这场市场竞争不是零和游戏。其实新的模式出来，会把这个市场做得更大，不一定会把现有的对手打垮打死才成功”。
《2012年上海烘焙连锁消费者满意度报告》就告诉人们，85°C便是赢在模式创新上。它卖的不仅是新鲜出炉的面包蛋糕，另一主要业务是咖啡等饮料。据悉，在85°C，面包、蛋糕和咖啡的利润贡献比分别为45%、30%和25%
克莉丝汀也在谋划做配有饮料咖啡的“轻餐饮”。目前中国的烘焙连锁大多是柜台式销售，而克莉丝汀构想的“轻餐饮”则让顾客能够坐下来就餐，一方面提高利润，另一方面能够加大顾客的黏性，让消费者重复购买。当然，这样的“轻餐饮”要求有更大的店面。克莉丝汀已经在开发一些店，即将形成一定规模。
另一条摆在烘焙品牌面前的出路则是向三四线城市、北方和中西部地区加大布局。
目前，上海、广州等南方城市受西点的影响比北方和中西部较大，烘焙业市场较发达，但是以北京、石家庄、天津、济南、沈阳、长春、哈尔滨、呼和浩特、银川为代表的北方地区以及以西安、成都、郑州、太原、乌鲁木齐等为代表的中西部地区烘焙业起步较晚，市场的消费能力与消费水平正在迅速提高，具有后发优势。据悉，面包新语、85°C、巴黎贝甜、曼可顿等烘焙品牌目前在北方和中西部明显加快了开店的步伐。克莉丝汀目前有上千家门店，并且目前依然处在向三、四线城市扩张开店的阶段。据公司方面介绍，未来三年中，公司有400多家店的开店计划，向皖南、苏北、浙南等辐射。
（来源：解放日报） 共2页 上一页 [1] [2] 烘焙业如何从台湾蛋糕连锁中“取经” 本土面包房本土烘焙业如何“突出重围”? 河南烘焙业上演“狮王争霸” 谁是最终的王者 搜索更多: 烘焙业 |
