专注于中式早餐面点市场的“包子第一股”巴比食品在7月30日发布了半年度业绩预告。乍一看，公司业绩亮眼，上半年营收、净利润同比增幅巨大，但剔除间接持股东鹏饮料产生的公允价值变动收益，再考虑到去年疫情造成的低基数，巴比食品预计今年上半年的营收仅比2019年上半年增长了20.51%-26.75%，扣非净利润则只增长了0.05%-7.2%。
巴比食品目前正处在不断开店、提升市场份额的阶段，理论上营收增速比利润增速更重要。我国早餐市场是一个万亿级蓝海，而巴比食品去年全年营收仅有9.75亿元。巴比食品有可能成为万亿早餐市场上的一个全国性品牌吗？
早餐市场规模巨大 为何难出巨头？
随着城市化进程加速、人们生活节奏加快、工作时间延长，越来越多的人选择出门吃早餐。据英敏特（Mintel）预测，中国早餐市场规模将由2015年的1.334万亿增长至2021年的1.948万亿，年复合增长率6.4%，其中外食早餐市场规模将突破8400亿，复合增长率7.4%。
但目前，在这个万亿级的早餐市场里却没有诞生一家全国性品牌。早餐行业由于门槛低，市场上的参与者众多，目前市场格局分散，小本经营的夫妻店、作坊式门店居多。
作坊式门店的缺点在于管理较差、缺乏品牌意识、食品安全较为薄弱，随着消费者对食品安全的重视、注重品牌消费，品牌早餐连锁店有望进一步发展。
不过，早餐连锁店并不是一门好做的生意。相比午餐和晚餐，早餐的客单价较低，一般只有5-10元。而早餐连锁门店通常需要开在人流量较多、交通便利的区域，方便上班族在通勤路上顺路购买，因此早餐门店租金较高。
同时，与绝味食品等卤制品门店相比，早餐店的员工工作内容更多更辛苦，员工需要在凌晨3点就开始制作、醒发面点等一系列工作，而且通常需要有一定经验的面点师傅，因此人工成本也较高。
此外，我国居民饮食种类丰富，各地偏爱的早餐品类也有较大差异，因此想开一家全国性连锁早餐品牌并不容易。
尽管早餐生意不容易做，早餐市场的巨大蓝海还是吸引了众多玩家入局。据媒体报道，一直做后端供应链的千味央厨在年初推出了独立品牌“早饭师”，并计划五年内全国开一万家早餐店。叮咚买菜前段时间也在上海总部附近布局了3家线下早餐店“叮咚早上好”，进军早餐市场。而盒马早在2019年就推出了“盒小马”首店，聚焦“新零售+早餐服务”场景。
巴比食品在2005年启动品牌连锁加盟，截至2020年期末，加盟门店数量达3089家。部分券商预测巴比食品的门店在其成熟市场华东地区仍有一倍以上的开店空间，同时，随着巴比逐渐渗透其他空白市场，将实现区域性品牌向全国性品牌的进阶。
巴比食品的门店模式盈利情况、扩张情况究竟如何？
加盟门店拓展较慢 关店率较高 运营要求高
目前，加盟店销售是巴比食品的主要收入来源。2020年，特许加盟收入占总营收的比重高达83.42%。因此加盟门店数量持续增长是巴比食品保持营收增长的主要动力。
2017-2020年，巴比食品加盟门店年新增家数分别为430家、527家、607家、515家。然而新增门店数量虽多，关店门店数量也较多。这四年每年加盟门店减少数量分别为173家、217家、333家、341家。
据招股书，巴比食品将门店减少的原因归为三类：门店续租问题、门店拆迁、个人原因。2017-2019年，每年因个人原因减少的门店数量都是最多的，占减少总数的60%-70%。但巴比食品并未说明个人原因具体包括哪些原因，其中是否有，有多少是因为亏损而关店？
以2019年减少的加盟店数量和对应门店当年收入的数据来看，2019年因门店续租问题减少的门店有48家，对应年收入397.73万元，平均单店收入为8.29万元；因门店拆迁减少的门店有46家，对应年收入437.22万元，平均单店收入为9.5万元；而因个人原因减少的门店有239家，对应年收入1109.33万元，平均单店收入仅4.64万元。
可见因个人原因减少的门店平均单店收入大幅低于因续租、拆迁而减少的门店。这些门店收入少的原因是什么呢？是选址的失误还是加盟商经营不善？
据招商证券测算，巴比加盟商现金回收期在9-16个月区间，回本较快，新店开业后1-2个月即进入成熟期，除附近新开早餐店造成分流，大部分情况下单店销售额都比较稳定。
不过由于挣的是辛苦钱，加盟商增长速度较慢。巴比食品过去四年每年加盟门店净增加数量分别为257家、310家、274家、174家。去年受疫情影响新增门店较少，但之前每年净增加的数量也基本维持在200-300家左右，与绝味食品早期每年净增加1500多家的爆发式增长有较大差距。
巴比食品门店数量增长慢的原因一是门店仍需要面点师傅进行制作（巴比除了销售一些面点速冻成品，仍有大量产品属于馅料类，门店需进一步加工制作），单个加盟商开多家门店难度较大。据招商证券统计，巴比食品平均单个加盟商开店数量为1.1家，而绝味食品、良品铺子分别为3.7家、4.4家。
原因二是公司销售给加盟店的产品即食性较强，对产品的新鲜度及口感要求较高，一般情况下，公司每日按照各加盟店报送的需求进行生产并配送，因此中央工厂的辐射距离有限。据招股书，门店的选址需满足“距离公司配送中心半径350 公里范围以内”的要求。
巴比食品的这种门店模式对公司的存货管理能力、配送能力要求极高。
2017-2020年，巴比食品存货周转率分别为43.56次、27.93次、12.74次、11.99次。据公司解释，2019年以来存货周转率大幅下滑的原因主要是公司为稳定生产所需的原材料供应及应对原材料涨价风险储备的冷冻猪肉等原材料增加较多。
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