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王冬明表示，呷哺目前的问题是品牌的核心思维老化，与顾客需求产生了代沟，这个是管理层年龄结构造成的，通过其他办法无法解决。
对于呷哺品牌老化的问题，张军表示，呷哺目前在尝试多种经营模式，但是这并不是因为品牌老化的问题。在二十多年的经营过程中，品牌都需要根据市场需求不断地进行升级。至于贺光启执掌CEO后会不会对呷哺品牌进行迭代升级等问题，张军表示，策略问题需要集团决策，不方便透露。
实际上，呷哺并非没有为品牌升级做出努力。除了呷哺品牌本身从快餐火锅转向正餐火锅的定位和定价调整，近几年，呷哺还推出湊湊、茶米茶、in xiabuxiabu等新晋品牌。其中凑凑主打高端化，茶米茶对接年轻人需求，in xiabuxiabu则定位在呷哺呷哺和凑凑之间的中端人群。
但很显然，赵怡和张振纬的解任离职一定程度上说明了呷哺呷哺对子品牌发展现状的不满。
王冬明告诉记者，凑凑优势就是升级了装修和出品，这确实能够吸引一部分年轻人。但凑凑的高端定位偏离了大众，升级过大导致投资成本居高不下。
吸取凑凑的经验，呷哺推出中端定位的in xiabuxiabu，然而效果也不尽理想，2019年推出之后，截至目前仅在上海和北京开出了两家门店。
另外一个有意思的数据，2020年呷哺餐厅在一线城市的净收入为15.2亿元，翻座率是2.7倍，这两个数字在2019年是22.5亿元和3.3倍。2020年，呷哺在二、三线城市的净收入和翻座率虽然较2019年有所下降，但是降幅并不大。
可以看出，抛弃呷哺呷哺的不仅有年轻人，还有一线城市的消费者。
前述餐饮行业人士认为，呷哺的整个体系比较粗放，无论是出品的精致度、场景的创新度，再到服务体系的完善度，以及客户黏性的打造等，都存在欠缺。
火锅入行门槛低，标准化程度高，作为近些年火爆的餐饮品类，品牌竞争白热化，对服务和管理更加敏感的一线城市消费者，消费理念和消费水平早已今非昔比，如今也有了更多更好的选择。
“而且，消费具有传导作用，二、三线城市的消费反应虽然落后于一线城市，但是随着消费结构的不断调整，通过消费传导，呷哺可能即将面临二、三线城市市场塌陷的危险。”这些行业人士提醒。
呷哺丢掉了什么？
清理高管层，创始人重新披挂上阵当天即宣布了多项改革政策。
贺光启表示，呷哺改革主要聚焦在人员、资源、技术等领域的整合，也将一改湊湊品牌自创立以来运营相对独立的状况。
与此同时，根据贺光启对于公司内部的改革计划，除了资源整合外，公司还将推行薪酬激励、产品优化、内部合伙加盟等一系列措施。
很显然，贺光启急于带领呷哺打一场翻身仗。然而，以目前呷哺的状况，这场翻身仗并不好打。
“传统餐饮行业的头部企业都面临着新兴品牌的冲击，而受到企业规模、管理以及思维的局限，头部企业缺少锐气和创新力。”一位头部餐饮品牌创始人对本刊记者表示，当前头部餐饮品牌集体面对的问题是，即使有转型、创新发展的意识，也难以形成具有冲击力的创意，与新兴品牌相比很难形成对消费市场的吸引力，而企业沉重的包袱也让转型很难实现。
1998年就在北京开了第一家小火锅店，今年已经57岁的贺光启，还会有年轻时的锐气、冲劲和创新力吗？
除了锐气和拼搏精神以外，这几年呷哺丢掉的东西还不少。
2018年，呷哺曝出“老鼠门”事件，随后还因“鸡毛菜”啶虫脒项目不符合国家标准被处以5万元罚款；2021年1月，呷哺因使用清洗消毒不合格的餐碗，大肠菌群项目不符合国家标准要求，而被监管部门核查处置并责令改正。
持续不断的食品安全问题之下，呷哺呷哺丢掉了不少消费者的信任。
就对呷哺食品安全的质疑，张军回应，食品安全是呷哺始终排在第一位的考量。呷哺在门店制定各种操作指引和操作流程，并对服务人员进行严格的培训。另外在食材方面，呷哺供应链实现全程可追溯，完全符合国家食品安全要求和规范。与此同时，为了不断完善食品安全管理，呷哺门店已经实现摄像监管。
除了质量安全问题，业绩承压之下，呷哺呷哺近年来不断涨价，与经营指标形成对比的是，呷哺呷哺作为曾经平价火锅的代表，客单价逐年上涨，2017—2020年四年分别为48.4元、53.3元、55.8元和62.3元。
一些消费者感慨，呷哺再也不是曾经那个约上三五同学、好友或同事，吧台排排坐，30元就能肉菜吃到饱的超值单人小火锅了，这个时代变化太快，到底是我们老了，还是呷哺老了？
来源：财经国家周刊 记者 里雨曦 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 呷哺呷哺 |
