4月16日，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（下称：呷哺呷哺或集团，00520.HK）发布一则通告，宣布集团旗下的凑凑餐饮管理有限公司（下称：凑凑）CEO张振纬于前一日离职，不再担任集团内的任何职位。
4月19日（周一）开盘后，呷哺呷哺股价一天内跌去13.78%，市值蒸发超21亿港元。此后，呷哺呷哺股价一直徘徊在12港元附近，回到上一轮股价攀升的起点位置（去年10月末）。
同时，它的同行海底捞（06862.HK）与九毛九（09922.HK）相比，呷哺呷哺股价在2月初开始的这轮股价回落中跌幅也最大（-55.14%）。
一方面，这与公司去年的业绩的大幅下降有关，数据显示2020年，呷哺呷哺、海底捞、九毛九的净利润跌幅分别为94.85%、86.79%、25.81%，呷哺呷哺的净利润降幅最大。
另一方面，张振纬的离职给了呷哺呷哺当头一棒。仅4月19日以来，呷哺呷哺的股价跌幅就超过了13%，这还不考虑部分大股东提前获知消息，大幅减持对公司股价造成的下拉效应。
张振纬的离职为何会给呷哺呷哺股价造成如此大的负面影响？呷哺呷哺主业（呷哺呷哺餐厅）近些年的经营状况又如何？本次摩根士丹利与高瓴资本对呷哺呷哺清仓式的减持又意味着什么？
凑凑“从0到1”背后的男人离任
不难看出，本次呷哺呷哺股价大跌的导火索即张振纬的离职。
张振纬是谁？网上公开资料显示，他是一位来自台湾台中市的60后，在大陆餐饮行业打拼了近十年，在餐饮与轻快时尚相结合方面有相当丰富的积累，并于2014年加盟呷哺呷哺。
即便加盟呷哺呷哺后，张振纬在很长时间内也鲜有媒体报道，直到2016年其牵头打造的呷哺呷哺第二品牌凑凑在北京三里屯开业，他才开始进入到大众视野。
从一开始，凑凑走的路线就与呷哺呷哺截然不同，采用的是“火锅+茶憩”的商业模式，为25到35岁的都市白领提供火锅正餐服务及正宗台式麻辣锅，同时还有台式茶歇、消夜及外送服务。
在张振纬的亲自操盘下，凑凑打法彪悍，扩张迅猛。
凑凑于2016年开出第一家店后，张振纬便与团队在半年时间内跑通了项目的商业模式与供应链，为了尽快在市场上占有一席之地，张振纬决定让凑凑的团队同时在北京、上海、深圳三地开店扩张。
这一做法尽管激进，但在张振纬敏锐的消费洞察及凑凑团队的强悍执行下，凑凑创造了行业内罕见的成功速度。
《投资者网》统计，凑凑在2016年创立时，只开设了两家店，收入财报中都未披露。不过，从2017年开始，凑凑平均每年保持着34家的开店数量，2020年，凑凑门店数量已经达到140家，远远超过张振纬2017年曾向媒体透露的“未来十年开店100家的目标”。
另外，从对集团的收入贡献上看，凑凑的收入占比由2017年的3.2%骤升至2020年的31%，加之凑凑的高人均消费水平，在餐厅经营利润层面，凑凑对集团的贡献份额已与呷哺呷哺餐厅处于伯仲之间。
从具体数据来看，2020年，呷哺呷哺餐厅创造了2.4亿元的经营利润，凑凑餐厅创造的经营利润则是2.25亿元。
数据来源：呷哺呷哺2020年年报
这意味着，不论从营收还是经营利润方面，凑凑已是呷哺呷哺业绩无可争议的“第二根支柱”，而这一切的背后，张振纬的功劳居功至伟，毕竟他才是让凑凑实现从“0到1”的那个男人。
如今，张振纬“提前”离场了，资本市场的失望可想而知。
但话说回来，已完成跑马圈地的凑凑，必然建立了成熟稳定的组织结构，顶头上级的离职并不会造成凑凑经营的管理真空。根据通告内容，目前凑凑各部门、各区域负责人直接向集团董事长贺光启汇报，直到凑凑新的CEO上任。
恐怕本次股价的大跌，还与集团主营业务呷哺呷哺餐厅的业绩疲软有关。
呷哺呷哺餐厅业绩的持续疲软
23年前，台湾珠宝商贺光启转行干餐饮，在北京西单开起了呷哺呷哺的第一家店，将一人食的台式小火锅首次带入中国市场。不过，彼时铜锅涮肉才是老北京人在外聚餐时的最爱。
直到2003年，一场非典疫情，让注重用餐卫生的消费者发现呷哺呷哺一人小火锅安全卫生又极具性价比的特点，从此呷哺呷哺开始走红。
由于呷哺呷哺主打牛羊肉与麻酱的主食特点正好迎合北方人的饮食偏好，呷哺呷哺将大本营牢牢地驻扎在了北京城。
2014年，呷哺呷哺上市时的年报显示，截至该年年底，呷哺呷哺总共有452家餐厅，其中仅北京市就有246家，占比超过一半。
但是，这种现状造成的麻烦是，作为一家全国性的餐饮品牌，呷哺呷哺难以将门店渗透到长江以南的城市，从而导致自己全国门店的扩张速度承压。
数据显示，2016年至2020年，海底捞全球餐厅门店数量由176家升至1298家，增幅达637.5%，同期呷哺呷哺门店由 637家升至1061家，增幅达66.6%，仅为海底捞门店增幅的十分之一。
在门店增速受限的背景下，要想实现餐厅收入持续增长，呷哺呷哺将心思放到了提升人均消费金额方面。公司于2016年进行呷哺呷哺门店2.0升级，企图通过改变门店装潢、增加散座作为增加菜品品类等来提升客单价。
财报数据显示，呷哺呷哺通过升级门店，尤其是优化产品结构，增加新菜品销售等，确实有效提升了人均消费金额，2018年人均消费超过50元，2020年达到62.3元。
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