距离海底捞发布2020全年净利润下降90%的预警没多久，舆论再次把这家“餐饮顶流”推向风口浪尖。
这一次，是一小碗售价8毛钱的牛肉粒惹的祸。
3月4日，海底捞宣布，已在上海31家门店试点推行小料台产品更新。从3月5日起，上述门店将下架自助台上的牛肉粒，搭配配料改为植物蛋白新品“味伴侣”，而原先免费供应的五香牛肉末也列入菜单，以0.8元/份（每份约50克）的价格供应。
此前有媒体报道，因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，海底捞有意“以假换真”，将“牛肉粒”换成“味伴侣”，以减少浪费。
在微博上，关于“海底捞牛肉粒变素”的话题，阅读量高达3.8亿。有网友戏称，“没有牛肉粒的番茄汤失去了灵魂”，也有人表示支持，觉得浪费现象应当杜绝。
“味伴侣”是海底捞首款面向市场的植物蛋白产品。全天候科技以顾客的身份咨询海底捞客服，对方表示，目前上海黄浦区的北京西路店、华山路店、大华一路店、长宁路店、曹安公路店等多家门店均已提供“味伴侣”产品。
对于“牛肉粒变素”，海底捞回应称，牛肉粒由免费提供改为以低价格供应，是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品，同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求”。
海底捞公关部门告诉全天候科技称，植物蛋白产品，符合人类追求环保、绿色营养的可持续发展理念，可补充满足消费者对多种营养成分的需求，促进健康饮食。
未来海底捞还将持续推出10余款植物蛋白产品，包含小吃、涮品等，目前正在内测、品鉴中，接下来海底捞将对上述产品持续优化；预计到6月底，将有系列植物蛋白产品面市，真正实现用植物蛋白产品丰富食材品类。
“牛肉粒变素”是不是图省钱？
受2020年的疫情影响，餐饮企业的底色无疑是沉痛且悲凉的。
从1月26日到3月12日，海底捞的线下门店全面关停。尽管疫情逐步得到控制，但区域性的疫情反复导致线下门店的客流大不如前。
体现在业绩上，海底捞2020年净利润同比2019年的23.47亿元下降90%左右。按此计算，过去一年的净利润约为2.347亿元。
不过营收锐减没有阻止海底捞大规模开店的步伐。2020年上半年，其新开业的门店为173家，门店总量更新至868家。此时，海底捞距离年底1000家门店的目标，还有半年时间。
由于门店数量激增，“以服务为特色”的海底捞员工规模只增不减，人员成本同比增长11.6%。业务扩张还增加了海底捞的相关行政管理费和仓储费，这笔费用包含在5.11亿元的“其它开支”中，同比增加了10.7%。
在客流骤降的情况下，海底捞发力外卖和电商自救，但营收贡献尚小。2020年上半年，公司外卖业务虽然同比增长123.7%，但对总营收的贡献只有4.2%。
情急之下，海底捞在2020年4月上调了部分菜品价格，涨价比例为6%。一时间，海底捞涨价的话题登上微博热搜，遭到诸多用户的吐槽。
随后，海底捞官方就涨价一事致歉，并承诺将价格调回到涨价前的水平。但这似乎并未能让消费者满意。在网络上，仍有大批消费者吐槽海底捞锅底、小料、饮料涨价，食材量也明显缩水。
一波未平，一波又起。被消费者视为最具性价比的小料——牛肉粒，近期被海底捞悄悄替换成了外形相似的“味伴侣”。
而原先免费供应的五香牛肉末也列入菜单，以0.8元/份（每份约50克）的价格供应。照此计算，海底捞菜单中的牛肉末售价为16元/公斤，远低于目前牛肉的市场价格。
过去以来，以抖音、快手为代表的短视频平台流传着无数个版本的海底捞吃火锅攻略，其中大部分都是教消费者如何通过免费牛肉粒，调出免费的牛肉汤锅底，降低吃火锅的成本。
由于“味伴侣”的原材料由大豆、小麦和乳制品制成，价格不足牛肉的一半。因此，不少网友质疑，牛肉粒变素，这是海底捞为了应对净利润大跌，节约成本、恢复元气的举措。
针对消费者的吐槽，海底捞回应称，现在试点推行的“味伴侣”作为一种植物蛋白产品，使用了创新技术制作而成，目前成本比牛肉粒要高；而将牛肉粒由免费提供改为以低价格供应，是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品，同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求”。
冒着被网友吐槽、反对的风险，又要承担味伴侣比牛肉粒更高的成本，海底捞这是赔本赚吆喝吗？它到底在想什么？
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