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盈也堂食，亏也堂食
海底捞对堂食的依赖令人瞠目结舌。
根据财报显示，堂食餐饮是海底捞的主营来源。海底捞2020上半年餐厅营业收入约为91.5亿元，占营收比重的93.7%。
而疫情爆发，线下人流的骤减乃至消失带来的冲击，没有餐饮企业可以幸免。在如此依赖堂食的情况下，堂食客流下降，海底捞大额亏损并不意外。
而海底捞为什么这么依赖堂食呢?究其原因，源于它服务体系的出圈。用户在堂食过程中会享受到海底捞“逆天”的服务，从而产生了极高的用户粘性。不仅吸引来大批顾客，也成为了同行争相模仿的对象。
但是，海底捞因为服务发展迅猛，又因为服务具有无形性，导致服务本身缺乏专利保护，所以极易被外界所模仿。而海底捞的服务体系已然到了天花板，难以创新。随着其它特色餐饮企业的不断涌现，对于海底捞来说，仅靠服务已经很难对抗激烈的市场竞争。
除了服务体系给海底捞发出警告信号以外，另一方面，海底捞的翻台率也在明显下降。在本次财报中，海底捞的平均翻台率首次出现下降，从2019年的4.8次/天降至3.3次/，其中以一二线城市餐厅的翻台率下降最为显著。
而翻牌率下降的原因是多方面的，比如疫情的影响、市场竞争导致的的分流、消费者的口味疲劳，可不论出于什么原因，海底捞堂食营收下降直接影响到企业运营。
不难看出，虽然堂食给海底捞带来了巨大的营利，但过于依赖堂食也让海底捞出现很多局限。在现在餐饮行业百花齐放的背景下，作为头部餐饮的海底捞占据的份额并不大，而海底捞意识到了这些隐患，并且积极将自己与互联网融合用以自救。
海底捞的互联网化自救
疫情期间，餐饮行业的线上销售增速普遍都在20%以上，甚至有不少餐饮企业凭借线上销售实现了整体业务的逆势增长，这场疫情给餐饮行业带来巨大影响的同时，也给其带来了运营模式的变革。
海底捞也没有错过这个机会，今年三月，海底捞在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，而此系列产品也在海底捞APP，海底捞官方自营店等上线了近20种系列半成品制品，在顾客下单后，24小时内会完成配送。虽然目前只在北京地区进行配送，但随后其他城市也会陆续上线。
而海底捞很早以前就已经瞄准线上零售这个赛道。它的自热小火锅已经打进了电商零售的市场，目前自热小火锅的市场规模已经超过60亿。虽然对于海底捞来说，餐饮的零售化似乎还没有完全成型，但不可否认的是，线上零售化将会是海底捞的一个重点拓展项目。
另外，疫情期间海底捞的外卖业务也迎来剧增。根据财报，海里捞外卖业务营收4.096亿元，同比去年同期1.83亿元增长了123.7%，并且在今年上半年新增了299个服务点提供外送服务，拓展外卖业务。
除了线上布局，海底捞也在积极推进门店智能化的建设。截至今年上半年，海底捞已在3家门店装备智慧机械臂，23家门店采用了“千人千味”智能配锅机，并投入958台传菜机器人和358台电话机器人以推动门店的智能化，既保证了后厨的食品安全，也提高了餐厅的运营效率。
而不论是线上还是线下布局，海底捞的频频动作，都是传统餐饮行业逐渐互联网化的必然趋势，而互联网的开放性，也会给海底捞带来质的变化与升级。
虽然海底捞的互联网化仍处于雏形阶段，并不成熟，很难在短时间内全方位覆盖市场。但是随着线上业务的逐渐成熟、门店智能化的普及，也会给消费者带来更好的餐厅体验。
而海底捞的互联网化对整个餐饮行业来说仅仅是个开始，伴随着消费群体与消费需求的变化，基于大数据和云计算的智能化时代的来临，餐饮行业将会在方方面面完成互联网化转型，不断作用于消费者和餐饮企业。
来源：刘旷 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 海底捞 |
