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实际上，火锅生意最大的困难是店外排队人数不稳定。如果说店内就餐客户代表了当期火锅店内销售的峰值，那么店外排队客源则代表了火锅店未来销售的稳定水平。只有稳定的客源才能让火锅店按量定产，对在店食材、店员甚至是上游供应链原材料、生产设备以及运输等因素进行合理调配减少损耗，从而降低成本。
也就是说，排队客源影响着店内终端产品的产销均衡，从而影响火锅店上游原料的产销波动，对公司的实际成本产生根本影响。
排队客源规模在一定程度上受排队时间影响，而排队时间正好与翻台率才成反比，在店客户就餐时间越短，排队时间越短，排队客户就餐可能性越大，否则就会放弃就餐选择别家。
当然还有一种特殊情况，就是火锅店的品牌效应够高。在受到客单价提升或是排队时长变长的影响后，排队客源始终保持稳定，这样也不会动摇公司的产销安排，最典型的当属海底捞。近年来，海底捞客单价稳定提升，其翻台率也保持了较稳定的水平。
呷哺呷哺的品牌效应显然在已公布的业绩中没有很好体现出来。在公司门店翻修、增加在店客户粘性以及提高客单价之后，全国范围内的多数公司门店翻台率出现下滑，仅有河北、江苏等地翻台率保持稳定。此外2019年H1公司的同店销售同比下滑1.9%。这些数据说明，呷哺呷哺的大部分门店可能存在排队客源波动现象。
短期内，公司翻台率的降低影响会被客单价提升所抵消，但目前呷哺呷哺的市场定位并未完全走向高端，客单价存在一定的上限，因此长期来看，翻台率下滑对公司排队客源稳定性造成的影响将被放大，从而根本影响门店的产销均衡。
食材上的“取舍”
因排队客源不稳定造成产销不均衡，通常会对新鲜食材的损耗量加大，从而导致公司整体原材料成本上升。
但在2019年H1，智通财经发现，呷哺呷哺的原材料成本出现了“不寻常”的变化：占比下降。
针对这一问题，智通财经在此前呷哺呷哺总裁赵怡于2018年的一次采访中找到答案。
当时赵怡表示，“2018年全球食材都有涨价，但呷哺呷哺没有把（增加的采购）成本直接压给消费者，只是进行了微调，同时向虾滑、鱼滑等海产品做（消费）引导，以减轻肉的（采购成本）压力，所以整体食材成本只涨了0.3（30%）左右。在行业内控成本相对来说控的好的。”并且，赵怡此后还表示，推出鲜虾产品（芝士虾滑）是为了适应以上海为代表的南方市场。
适应市场无可厚非，但更重要的或许是成本原因。数据显示，2018年至今，国内牛羊肉出现“2连跳”，价格直指80元/公斤。由于呷哺呷哺采用的是供应商选自新西兰的羊肉以及锡盟优质羊肉，相应成本可能比普通羊肉更高。
相比之下，2019年，在我国200多万吨的对虾总需求量中，总对虾进口量已超过65万吨，进口额超过50亿美元。有业内人士表示，“今年进口冻虾市场份额不断扩大。2公斤一盒，15-20只/斤规格，市场卖价110-120元不等，平均一公斤虾才50元左右”。
牛羊肉与虾肉的价格差异让呷哺呷哺的“消费引导”变得不太单纯，也从侧面证明呷哺呷哺并非通过产销均衡和规模采购控制成本，只是在新鲜食材上进行了相应“取舍”。一旦虾肉价格突增，公司的原材料成本问题可能会更加明显。
综上所述，对于此次呷哺呷哺年报预告，投资者大可不必过多关注公司净利润发生的变动，重点还是放在公司对翻台率的变动以及各类原材料份额的变化上，毕竟事关公司核心的客源以及产销均衡，这些细节才是呷哺呷哺未来发展走向的分水岭。（来源：智通财经网） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 呷哺呷哺 |
