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这几年，北京市场逐渐饱和，门店增加有所放缓。然而走出北京谈何容易。重庆、四川等地有自己的火锅喜好，江浙食火锅讲的是聚会和精致，呷哺的全国扩张之路走得颇为辛苦。例如上海市场，12年开了56家店，到2018年不增反减，只剩52家。
在口碑和开店速度双重打击下，却在短短一个月内，呷哺股价却从10.5港元附近，跌到最低的8.3港元以下，跌了20%!从2018年7月份最高近18港元算起，一年多以来，呷哺的股价跌幅已经超过50%!长青市场口碑下降，向外扩张之路困难重重，在这种情况下，呷哺开始了花样“自救”。
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股价暴跌背后，“忘本”是致命伤
这些年呷哺一直没有停止折腾，试图撕下自己平价小火锅的标签。外观上呷哺的装修越来越像网红快餐店，内部装修一改原来的流水线风格，加入了更多文化元素，试图从原有的快餐向轻正餐过渡。
2016年，呷哺又推出了高端品牌“湊湊”，对标海底捞，进军高端市场。
湊湊人均120以上，比海底捞还要高出一截，但无论是服务水平还是品牌美誉度都难以与海底捞相比。湊湊的服务宗旨是“亲切有人情味，并且不过多打扰顾客。”这个定位令人不明所以，我去高消费，就是希望得到很好的服务，你不理我怎么还成特色了？知乎上的一句评价简直扎心：湊湊打完折和海底捞价格差不多，但是就价格比得了海底捞，其他啥都比不上。
最近还针对年轻一代单人客群对品牌升级，推出新品牌 “in xiabuxiabu”。延续一人一锅的小火锅模式，还加入串串、关东煮丰富了产品种类外，还引入茶米茶，希望通过时下热门的奶茶带来流量。年轻化的呷哺，撕掉了原有的标签后，走上网红火锅店的道路，但面临市场上层出不穷的单人火锅，它并没有特别强的竞争力。
呷哺的这些努力中，湊湊寄托了呷哺去低端化的希望，但消费者却并没有那么买单，归根结底，是“忘本”后的呷哺，也就没有了核心爆品。呷哺为了从区域品牌到全国品牌过渡，不断自我革命，最初的很多标签都逐渐弱化，比如口味、餐厅形式等特色都慢慢升级，试图颠覆自己的快餐模式。
但呷哺的底层逻辑是快，一旦价格低廉、快餐式消费不再是消费者的首选，疯狂扩张的店面却也没办法在口味和菜品上，保持稳定水平，失去市场只是时间问题。丢掉性价比，失去口碑，抹去特色后的呷哺呷哺，还能靠什么角逐海底捞？
结 语纵观现在的火锅市场：有走网红路子的：像香天下注重新品研发，曾推出风靡一时的奶茶锅、泡面锅、榴莲椰奶锅，吸引不少人前往打卡，颇有网红气质。
有走单品特色路子的：新辣道-鱼头火锅、谭鸭血-鸭血火锅、蛙来哒-牛蛙火锅、巴奴的毛肚火锅，能精准对标消费者;有走特色服务路子的：李氏辣度以量化数值表示辣味强弱，对火锅辣度精准分级，方便食客;就连海底捞都在不断强化自己的服务特色，恨不得每隔段时间就因为服务好，上一波热搜。
反观呷哺，因为性价比发家，却在产品特色、爆品、服务都不占优势的前提下，强行撕掉性价比的标签。在火锅品类多到眼花缭乱的情况下，消费者有了更多的选择，在失去品牌的价值锚之后，想凭借之前品牌的口碑，不断考验着用户的品牌忠诚度，无异于自取灭亡。
在产品忠诚度面前，品牌忠诚度就是个笑话，在没有新的爆品之前，品牌不能忘本。失去自己的护城河，就是被市场淹没的第一步。对餐厅来说，一个小小的投诉，很可能会毁了多年辛苦经营起来的好口碑。如果呷哺呷哺能够早在危机初始，就做出措施，可能情况就会大不一样。
（来源：微信公众号“金错刀” 作者：云摇） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 呷哺呷哺 |
