海底捞能够较快收回投资的一个重要原因是其能获得较低的租金。目前商业地产遇冷，往往依靠餐饮聚拢人气，“海底捞作为火锅业龙头，自带流量。”李剑峰说，在与出租方的谈判中，海底捞有较高的议价权，能够享受更多优惠，如一定的免租期和较低的租金价格。华创证券认为，海底捞的租金将长期低于行业水平。
但随着门店的不断扩张，海底捞资金日益吃紧。海底捞非流动资产大幅增长的同时，流动负债也一路攀升。
根据招股书，2017年，海底捞的流动负债较2016年增加了59.42%，达到26.18亿元，流动负债净额为11.56亿元。资产负债率在2017年也是急剧增加，从2016年的17.9%猛增至73.0%，流动比率则从2016年的0.77降至2017年的0.56。显然，海底捞急剧扩张，资金压力巨大。
但A股对餐饮类企业的上市审批一向较为严格，行业不规范、企业财务透明度不高、利润不稳定、运营模式太重、食品安全问题层出不穷等等成为餐饮类企业上市的“拦路虎”。
不过实际上海底捞集团早已试水资本市场。2016年7月，作为海底捞集团火锅底料供应商，颐海国际（1579.HK）从海底捞集团独立出来后登陆香港联交所。海底捞关联企业、经营冒菜生意的优鼎优于2017年4月在新三板正式挂牌上市。
这次海底捞在香港上市，也当是其综合衡量后的结果。一方面，香港已有火锅上市企业，中国火锅业排名第二位的呷哺呷哺于2014年12月在香港上市，容易获得投资者认可；另一方面，“香港作为国际金融市场，有利于海底捞向国际化发展。”朱丹蓬说。当然，在香港上市，较A股进度更快也应是考虑因素之一。
扩张隐忧
“门店增加越多，管理跨度越大。”朱丹蓬认为，中国餐饮行业运营模式以及盈利模式存在严峻问题，即通过低廉劳动力追求利润最大化，而不是把食品安全放在第一位。从监管层面来看，国家的法律法规以及处罚力度也尚需改进。
海底捞在招股书中罗列的风险因素长达31页，其认为风险主要存在于食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库和供应链管理三方面。
供应链管理方面，海底捞创始人在火锅供应链各个环节陆续成立专业化公司，如颐海集团、蜀海集团、蜀韵东方、微海咨询等，分别负责海底捞的底料生产、食材加工、仓储物流、门店施工和人力咨询等方面。海底捞主要关联方除了上述四家，还包括扎鲁特旗海底捞。在过去的3年中，海底捞向以上5家企业采购额逐年上升，分别为18.97亿元、25.53亿元、49.04亿元，占海底捞采购总额的61.7%、68.8%及81.3%。蜀海集团还同时为其他餐饮企业提供食材加工配送服务。
海底捞总部与餐厅店长分工明确：餐厅店长在其管理所属餐厅的日常营运中拥有高度自治权，总部负责食品安全、采购、增长策略等范畴以及评估餐厅的表现。在这种情况下，是否有足够的店长人选对于海底捞的扩张成功与否有着举足轻重的意义。“目前海底捞每个月储备店长约在100人左右。”李剑峰对经济观察网记者说。
此外，海底捞培养店长的方式采取“师徒制”，通过奖励提高店长带出新人的积极性。店长不仅可以对本店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中，获得更高比例的业绩提成。
“对于海底捞来说，最大的风险还在于食品安全。”朱丹蓬对经济观察网说。
在食品质量和安全方面，海底捞目前投入超过500名专职人员直接负责食品质量和安全，每家餐厅都设有一至两名专门负责食品安全的员工。据海底捞官网介绍，颐海集团、蜀海集团及扎鲁特旗等海底捞供应商亦有超过300名员工负责食品安全及质量控制。
在经济观察网问及“海底捞如何确保规章制度落实到位”时，海底捞回复称，“在安全方面，海底捞致力于通过制定和实施全面而严格的质量控制管理体系为广大消费者提供更健康、更安全、更放心的产品，包括详细和标准化的质量控制措施、频密而广泛的检查、清晰的问责制度、升级的餐厅设计及科技以和食品安全人员的大规模投入，尽可能地确保食物的安全。”
但显然，海底捞并不能百分之百保证不出任何问题。
在海底捞官网管理公告页面，基本上每个月都有未严格遵守规章制度的行为内容。去年海底捞北京劲松店被曝光后厨有老鼠出没，太阳宫店则出现工作人员用顾客吃火锅使用的漏勺清理堵塞的垃圾杂物。
每一次曝光，都将对海底捞产生重大影响。尤其是在上市之后，食品安全方面一旦出现问题，对海底捞的杀伤力与之前相比，显然不是一个级别，而且门店越多，杀伤力将会越大。
9月上旬，呷哺呷哺在山东潍坊的一家门店被爆从火锅汤底捞出一只死老鼠——这一事件发生后，呷哺呷哺9月10日和11日两天股价跌幅都在6%以上。
存在食品安全问题是餐饮企业共同面临的难题。2018年5月底，著名火锅品牌小龙坎部分门店循环利用口水油、后厨卫生状况不堪入目等问题被媒体曝光。不久，另一家连锁餐饮——杨国福麻辣烫被曝光广州某门店员工把脚放菜板上切菜。
从海底捞到小龙坎，再到杨国福麻辣烫、呷哺呷哺，许多连锁餐饮公司都栽过跟头，食品安全已是餐饮行业不能回避的风险。如何在急剧扩张的同时，确保食品质量和安全，是关系到海底捞能否持续高速增长的关键。
“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走。”海底捞在其官网如是写道。
来源：经济观察网 记者 刘睿
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