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海底捞的拓店模式分三个等级，每2个月海底捞会对每个门店进行A\B\C级评定，A级门店目前约占总门店数20%，A级门店的店长拥有拓店权力——店长自主寻找门店，初步确定意向后上报集团总部，由总部进行评估，通过评估后总部与店长共同与业主谈判以推进门店扩张，因此在储备人才达到一定积累之后海底捞的开店速度能有亮眼增长。
而“连住利益”的实现方式，则在于员工方面实施计件薪酬制度。海底捞高度统一员工与公司的利益，将员工薪酬与公司经营绑定。服务客人数量，清晰的餐具数量，送达的菜品数量以及顾客的满意度直接与员工收入挂钩。
在迅速扩大门店规模以及对员工的“高激励”下，海底捞的员工成本在逐年增大。
2015年-2017年，海底捞的员工成本分别为15.719亿元、20.443亿元、31.197亿元，占海底捞年度收入的比例分别为27.3%、26.2%，以及29.3%。而这一成本还在上升，2018年上半年，海底捞的员工成本为22.03亿元，占收入的比重为30%。
按照此前海底捞第一次提交的招股书，海底捞员工人数共有50299人，按照2017年的员工成本是31.197亿元计算，刨除董事的薪酬部分2977.5万元，其他员工在2017年的平均薪酬约为6.14万元。根据更新的招股书披露信息，海底捞增加了2952名员工。
在对消费者高质量的服务，对内高效的管理模式，以及对员工的高激励等因素推动下，海底捞近年来业绩取得飞速增长，门店规模加速扩大。
拓店加速管理难度变大
海底捞近两年正快速扩张，且计划开店数量较前几年明显提升，业界普遍担心由于海底捞门店扩张速度过快而导致盈亏失衡。根据沙利文报告，当前国内主要的中餐品牌通常在3到6个月及在15到20个月内达到首次盈亏平衡及现金投资回报，而在海底捞，根据更新后的招股书显示，达致首次盈亏平衡只需要1到3个月。
海底捞新招股书显示，海底捞全国门店数量由去年底的273间增至362间，今年上半年新增71家门店，其中63家已达致初步月度收支平衡。而去年海底捞共开了98家新店，其中的97家已达致初步月度收支平衡。这意味着从去年到今年上半年新开的169家门店中有9家处于亏损状态。截至目前，今年内海底捞已开设95家新餐厅，接近去年全年开店数。
在5月17日，海底捞首次递交的招股书看来，在海底捞的流动比率与速动比率上，海底捞的流动负债超过流动资产，营运资本为负。一边是店铺的迅速扩张，一边要负担较重的运营成本，明海底捞在扩张战略上显得较为激进。这可能也是海底捞多次提出上市申请，寻求融资的原因。
然而，随着门店数量迅速增加，以及对业绩的高要求，海底捞在内部运作及食品安全等问题上的管理难度也在加大。
海底捞前员工向虎嗅精选透露，C级店的店长“生不如死，压力非常之大”。一旦被评为C级，或者出现任何差错，海底捞会在其集团内部的微信应用上进行弹窗公示，强行曝光。在员工方面，对营业风险的控制，也主要依托于“高压下的严厉惩罚”。海底捞将翻台率、上客数、营业利润等设为重要考核指标。在高压管理下，海底捞孕育着内生风险。
2017年8月25日，有媒体曝出海底捞北京劲松店、太阳宫店存在老鼠在后厨地上乱窜，员工将打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗，用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等问题。此后，又有消费者举报称在其门店就餐时吃出异物。据悉，今年6月和7月其自查公告也显示，海底捞门店共计查出27起食品安全风险事件。
对于食品安全问题，海底捞在更新的招股书中也表明决心，对食品质量和安全决不妥协，已制定和实施全面而严格的质量控制管理体系。海底捞在新招股书中称，其在规范供应链及餐厅的食品质量及安全标准，在食品质量控制方面投入超过500名指定员工。包括超过60人的食品安全部门，以及每个餐厅都有驻派食品安全专职人员。
来源：观察者网 文|陈兴华 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 海底捞 |
