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朱丹蓬也认为，就目前而言，海底捞没有淡旺季之分，业绩相对稳定。但从产业角度来看，门店越多，对管理体系、质量内控体系和供应链等的要求就越高。
同时，门店的迅速扩张也带来了巨额的流动负债。2015年至2017年，海底捞的流动负债净额分别是6040万元、3.86亿元和11.56亿元；2018年第一季度，这一数字达到了14.42亿元。据悉，海底捞每投资一间新门店需要800至1000万元。
海底捞认为，为扩充其餐厅网络，其资本开支预计会继续增长，因而必须保证足够的现金流量以抵御财务风险。“高速扩张下，海底捞需要优化资金链，这也是海底捞上市的主要原因。”朱丹蓬分析。
受新开门店数目的影响，员工的数量也在不断增长。截至招股书发布，海底捞员工达5万多人，排除董事薪酬等其他因素，员工平均年薪6万元。从成本上看，员工成本一直是海底捞继食材成本之后的第二大成本开支。2017年，食材成本占营收的比重为40.5%，而员工成本占营收的比重为29.3%。
门店迅速扩张、员工成本翻倍增长、物业租金和相关开支都大幅提高，在一定程度上影响到净利润。海底捞在近三年的净利润增速有明显下降，2016年，海底捞较2015年的营收增速为35.63%，净利润增速为138.18%；2017年，营收增速为36.23%，净利润增速仅为22.09%。
食品安全仍是关键问题
根据港交所发布的《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》中关于食品安全质量监控及投诉等方面的要求，海底捞在招股书中披露了几起食品安全事故。
其中之一是“825老鼠门”事件。国内众媒体曾于2017年8月25日报道海底捞北京劲松店、太阳宫店存在老鼠在后厨地上乱窜，打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗，用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等问题。
事后，海底捞在第一时间发表声明，称两家涉事门店停业整改，全面彻查，聘请第三方公司对屋顶、下水道等卫生死角排查鼠患；组织所有门店立即排查，避免类似情况发生等。
尽管如此，海底捞官网中每月公布的食品安全检查处理公告仍有10余项，例如，上海某门店厚百叶长毛、发臭，已变质；宜昌某门店芝麻酱过期；香港一门店洗杯消毒机有大量黄色污垢；北京某门店调料缸未二次消毒，直接装顾客食用的产品等问题。
正如招股书中提到的，质量控制体系任何重大失误或缺陷，以及顾客重大责任索赔或投诉，或涉及产品、服务的负面宣传，都会对海底捞的财务状况及经营业绩产生重大不利影响。
海底捞也意识到，新开的门店、新增的员工，都将成为海底捞服务与管理的新挑战。负责食品安全、制定策略的总部无法保证在业务规模增长之时能够直接有效地管理所有门店，同时，让所有员工遵守法律法规，特别是有关食品安全的规定，也会更困难。
然而，“食品安全是餐饮企业生存发展的至关因素，若因食品安全问题导致的品牌信任危机，势必会威胁海底捞整个品牌的生存发展。香港IPO监管部门必然会在食品安全方面审核更严，要求海底捞在食品安全方面作出更多的努力，以保证投资者的利益。”陈穆丽说。
宋清辉也持有相同观点，上市虽然会为海底捞带来融资优势，但也会让其面对资本市场的严苛审视，这对于曾经因为食品问题负面缠身的海底捞而言，必须时刻紧绷“神经”，不能有丝毫涉及食品安全的问题。
法治周末见习记者 郝若希 共2页 上一页 [1] [2] 海底捞急速扩张之下负债剧增 海底捞流动负债11亿2年增18倍 年入106亿账面仅5.8亿 海底捞上市局：密集布局关联公司 遭遇卫生安全问题 海底捞上市风险因素罗列长达30页：供应链管理和安全 呷哺呷哺欲靠“凑凑”死磕海底捞 转型背后的野心 搜索更多: 海底捞 |
