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“主要是因为酸火锅健康、低脂，非常符合当下消费者的饮食需求。”于莉解释说，洱火的酸萝卜采用乳酸菌发酵，汤底则使用高山蔬菜发酵而成，不添加油脂和糖，仅加入一点红油。而且酸口味非常适合涮素菜，多吃也不怕长胖。
斯雷也认为，健康是酸火锅最大的卖点之一。大多数酸火锅在调料上主要依靠天然食材，口味醇厚、层次丰富，但油和盐的使用量并不多。同时，自然发酵后的酸汤还具有促进消化的作用，有助于减轻肠胃负担，很符合消费者追求健康的需求。
在北京从事互联网工作的杨洋告诉记者：“我是重庆人，以前特别爱吃牛油火锅，觉得麻辣滚烫才够味。但今年尝试了酸火锅后，我发现它的味道也很重口，而且更加爽口。”
酸火锅流行的第二个秘诀是性价比。在美团、大众点评等平台上，洱火的双人餐仅售118元，三人餐也只需159元，折合人均不到60元。同样受到年轻人追捧的重庆火锅品牌楠火锅的双人餐最低152元。同时，大众点评平台显示，酸菜牛肉、渣渣牛肉、夺夺粉等火锅在北京的人均价格基本在60元至80元之间。
虽然价格降低了，但情绪价值并没有打折。火锅店一直是年轻人的社交场所，众口难调在火锅店最容易达成一致。而且，年轻人吃的是氛围，需要发朋友圈，在这一点上酸火锅们下足了功夫。于莉介绍，酸火锅同样红彤彤的，非常上镜。洱火还特意定制了一人多高的五彩灯罩，使用竹木桌椅营造乡野氛围，并为服务员定制了民族服装，当客人进店时，他们会高喊“欢迎光临阿力阿布”。这些都是为了满足消费者的打卡需求，方便他们转发社交平台，把一顿火锅吃出新意。
推动产业升级
地方特色火锅走红并非偶然，其背后是对供应链的精心打造、对品牌管理的严格要求以及对餐饮行业的深刻理解。
把地方火锅从特色小吃变成食品工业的过程，并不是换种形式煮火锅那么简单。以海南糟粕醋火锅为例，其中的酸味来源于用酒糟发酵后的醋酸，但海南本地糟粕醋多为小作坊生产，品质、产量均无法满足全国的供应需求。为了寻找口味更佳的糟粕基底，盒马团队走访多家酒厂，最终选定湖南特产“长乐甜酒”的酿造用米。
大多数酸汤锅底都采用发酵技术。由于发酵技术限制、运输成本高等原因，酸汤此前难以在全国范围推广。近年来，一批供应链企业开始运用科学的配方和工艺生产酸汤，确保发酵出来的酸汤产品品质稳定，由此才实现了批量工业化复制。
以雷山酸汤锅为例，海底捞根据业内食品安全标准，建立了农产品追溯体系，并对当地相关合作企业进行了工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工艺化生产。在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，海底捞还对酸汤锅底进行了口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味。
在市场竞争日益激烈的情况下，加强品牌建设和市场推广也成为需要关注的问题。餐饮门店有着统一的管理规范，然而，记者在采访中发现，并不是所有门店都能严格落实。比如有的品牌统一为牛肉免费搭配的薄荷叶，在一些门店就变成了收费单点项目，这无疑会影响顾客的用餐体验。
尽管地方火锅生意火爆，但不代表餐饮行业可以盲目跟风。“这两年大家更愿意在家里吃饭，出去吃饭就想吃点不一样的，所以地方特色火锅特别流行。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，“但在吃这件事上，没有一种口味会永远是主流。餐饮行业必须不断创新，才能赢得市场份额。”他把餐饮行业比喻为美食界的“巴黎时装周”，永远在提前研究来年的流行趋势。“今年火锅的流量密码是酸辣，明年流行什么，行业现在就得琢磨了。”
来源：中国经济网-《经济日报》 佘 颖 共2页 上一页 [1] [2]
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