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来源：中国消费者报 记者 李建
作为秋冬季时令美食，最近网络上关于胡萝卜的传言不少。有说超市里外表艳丽的胡萝卜是经过甲醛泡洗过的，有说胡萝卜吃多了会导致皮肤变黄变黑。那么，这些说法有没有道理呢？不妨听听专家怎么说。
颜值高的胡萝卜不安全说法不准确
大超市的胡萝卜表皮干净卖相好，小商铺的胡萝卜表皮带泥有点儿脏？最近网上某些“打假博主”的测评视频显示，带泥土的胡萝卜甲醛含量在安全值以内，而洗干净的色泽鲜亮的胡萝卜甲醛却超标很多。那么，胡萝卜上的泥土真是经过甲醛泡洗干净的吗？
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，超市里的胡萝卜之所以干净又光滑，其实是严格的食品处理流程作用的结果。胡萝卜进入超市之前，大都会经过严格的分拣和清洗等处理程序。首先，将胡萝卜浸泡在水中去除表面的泥土和杂质，然后，工人会用刷子或高压水枪清洗胡萝卜表面。有时胡萝卜还可能会经过抛光处理，使其表面更加光滑。当然，也有很多蔬菜基地或分销商选择使用现代化的筛选和清洁设备如电子筛选器、刷洗机等设备来分拣和清洗胡萝卜，以保证胡萝卜表面的光滑和干净卫生。
至于某些“打假博主”的测评视频，其测试所用的试剂盒和测试方法可能欠缺规范性和严谨性。
刘少伟分析说，一是有些博主们用的是空气甲醛试剂盒，空气甲醛试剂盒应该模仿生活真实场景，即放几斤胡萝卜在厨房，等甲醛挥发出来，再用试剂盒检测厨房里空气的甲醛含量，但如果是在一个饭盒里放半盒胡萝卜然后再检测，甲醛浓度自然就高。此外，这些试剂盒本身含有MBTH（酚试剂），它能和空气里的甲醛发生反应产生蓝绿色，但是胡萝卜本身含很多醛类、酚类和芳香胺类物质，这些物质也能让试剂变蓝。当然，也有些测试视频用的确实是食品甲醛试剂盒，显示胡萝卜也变蓝了，但是他们取样的比例并没有按照操作要求来，所以用错误的检测方法得出了夸大性的数据。
刘少伟分析说，胡萝卜本身确实含少量的内源性甲醛，这是正常生长代谢中产生的，很多蔬菜和植物都有，含量都不高，远低于对人体健康构成威胁的水平，蔬菜清洗和烹煮过程中，也很容易溶解或挥发。
炒胡萝卜放油并非越多越好
炒胡萝卜时多加油，营养才更好吸收，是真的吗？
刘少伟解释说，由于类胡萝卜素只能溶于油脂，所以烹饪过程中添加油更容易让类胡萝卜素从胡萝卜中释放出来。但是，这并不是说只有烹调油才能加速胡萝卜素的释放，所有含油脂类的食材，都有助于完成这个任务。也就是说，只要能让类胡萝卜素和脂肪在小肠里相遇，就有助于类胡萝卜素的吸收。而这与类胡萝卜素在人体内的转化吸收密切相关。
具体而言，食物中的类胡萝卜素在加工过程中，由于热作用、机械力或在酶的催化下，从食物基质中部分释放出来，摄入体内后，经过咀嚼作用和唾液酶的催化会再次释放。由于类胡萝卜素的脂溶性，这时候它就会与脂类混合形成小脂滴。随后，类胡萝卜素在小肠内参与多个代谢后，还会从脂滴中慢慢转移出来，在小肠中与胆盐、油脂、磷脂等一起被转化为更易于被人体利用的水溶性混合胶束，这时候才会被人体细胞吸收利用。 共2页 [1] [2] 下一页
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