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来源：中国消费者报 记者 李建
编者按：烧烤是很多人的宵夜顶配，在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等花样食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安全健康？本期食品安全消费提示邀请专家进行解读，帮助消费者吃得安心、放心。
面筋是生活中常见的食材，不论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块还是烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的美味。不过，也有很多食客心存疑问：这些口感筋道的美食到底什么“来路”，它的本来面目到底是啥？
面筋真是面的“筋”
面筋，其实是除去面粉中的水溶性成分、淀粉和麸皮物质后，分离出的面粉“骨干分子”——蛋白质。从这个角度来看，面筋一如其名，的确是面的“筋”。
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，面粉主要由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成。而面粉中的蛋白质大致可以分为麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也称麦胶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白4种。其中，麦醇溶蛋白约占面粉蛋白质总量的40%、麦谷蛋白约占35%，麦清蛋白和麦球蛋白含量较少，约占10%。
传统的面筋制作是把小麦面粉加凉水和成面团，在水里反复翻洗，在这个过程中淀粉间互相作用，结成一团带有黏性和弹性的海绵状网络结构的凝胶物质，就是面筋。
与这种费时费力的纯手工分离方法不同，目前制作面筋大都直接用谷朊粉和水混合而成。谷朊粉最初是生产小麦淀粉时的副产品，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%—85%，具有良好的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被作为优良的面团改良剂和高效的绿色面粉增筋剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产。谷朊粉价格低廉且食用安全，是一种营养丰富的植物蛋白。
无论用哪种方法制作的面筋，其成分大致相同，都是基本不含或仅含少量碳水、富含蛋白质的面粉“筋骨”。
哪种烹调方式更健康
面筋的海绵状网络结构易于吸附，可以百搭不同风味儿的食材，而其韧性所形成的口感质地，又让面筋比其他植物蛋白食品更易“高仿”肉食的味觉体验。所以，有些地方又称面筋是“小麦肉”。
刘少伟介绍说，从营养角度来看，面筋是一种高蛋白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮助增加饱腹感，素食者和有控制体重需求的群体可以在均衡饮食的前提下适量食用。 共2页 [1] [2] 下一页
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