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来源：中国消费者报 记者 李建
一到夏天，黄曲霉菌就很“嗨”很活跃。尤其在潮湿闷热的天气，其常会导致食物发霉，是个让人头疼的家伙，甚至还因此被贴上了“身边超级致癌物”的标签。不过，来自食品与健康研究领域的权威研究显示，很多时候，黄曲霉菌没有人们“脑补”的那么“恐怖”；而对于黄曲霉毒素，日常生活中以预防为主就好，没必要过度紧张。
黄曲霉菌都有害吗？
大多数黄曲霉菌本身无害，大多数黄曲霉毒素也不致癌。国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，大多数属于非致病性菌种，常作为曲种应用于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵生产。不过，如果特定黄曲霉菌遇到有特定营养成分的特定环境，只需要几个小时就可能代谢产生有毒的黄曲霉毒素。
程景民解释说，所谓特定黄曲霉菌，是指某些携带产毒基因、能产生毒素的黄曲霉；所谓特定环境，主要是温暖潮湿的环境，其最佳生长条件为33—38摄氏度、最易产毒温度约为24—28摄氏度；所谓特定营养成分，主要存在于能满足黄曲霉菌生存的某些食物，如谷物、坚果里面。
截至目前，已经发现的黄曲霉毒素及其衍生物大约有20种，其中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强，毒性大约是氰化钾的10倍、砒霜的68倍。1993年，世界卫生组织（WHO）将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。研究显示，黄曲霉毒素主要“攻击”人的肝脏，很多肝脏问题都与黄曲霉毒素摄入有关。
黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，在100摄氏度下即使灭菌20小时也无法彻底分解，所以常规烹饪很难完全去除，目前也还没有特效解毒剂。日常生活中，需要注意预防黄曲霉毒素中毒，特别是长期小剂量摄入黄曲霉毒素造成的慢性中毒。
食物发霉是被黄曲霉毒素污染了吗？
答案是不一定。以花生为例，如果导致其发霉的是上根霉菌，那么就不会产生黄曲霉毒素。但是，如果发霉花生感染的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌，便依然能产生黄曲霉毒素。也就是说，发霉的食物不一定就有黄曲霉毒素，但看起来没发霉的食物不一定就没有黄曲霉毒素。 共2页 [1] [2] 下一页
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