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荔枝作为夏季“顶流”水果之一，今年更是频上热搜。除了中熟晚熟品种大量上市，近期，还有熟睡10个月的冻眠荔枝也“突然苏醒”，开始上市售卖。既然荔枝能“冻龄”保鲜，那么消费者是否可以趁着荔枝便宜的时候买多点，吃不完就冻点儿留着以后再吃？而被冷气“冻”过的荔枝，怎么吃才更美味更安全？
自家冻和商家冻有何区别
“新鲜荔枝即使放冰箱冷藏，没几天表皮颜色就会发黑、口感也变差，如果冷冻起来，化冻后再吃其实口感还不错。”经常冷冻荔枝的消费者邱女士认为，自家冷冻的荔枝，和市面上的冻眠荔枝没啥区别。《中国消费者报》记者浏览社交平台发现，类似邱女士这样“自冻”荔枝的人不在少数。自家冻的和商家冻的荔枝，到底有没有区别呢？
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时说，把荔枝放到-18°C的冰箱冷冻室，属于缓冻。缓冻冻结速度较慢，一般需要超过30分钟才能“冻透”(即食品中心温度从-1℃降到-5℃)，时间较长、冻结速度较慢，易使食品细胞内形成较大冰晶，刺破细胞，导致食物营养物质流失，从而影响荔枝的风味和品质。
而冻眠荔枝，则是借助一种叫作“液氮超低温冷冻锁鲜”的技术，以液氮为冷源，同时通过技术措施让环境温度迅速降到-196℃，从而显著减缓荔枝的细胞代谢速度，让荔枝迅速处于相对休眠状态，冻眠荔枝也由此得名。
实验数据显示，超低温速冻加工的荔枝，细胞结构留存率接近90%，所以营养物质丢失的情况相对较少，即使保存10个月，解冻开吃时仍色泽鲜红、口感如初。相对而言，自己冷冻的荔枝因为冻结速率慢，解冻后汁液流失率高、颜色褐变快、营养成分损失相对较大。
刘少伟说，自己冻荔枝，如果操作得法，比如选择新鲜完整的荔枝、做好清洗干燥和分装密封，短期内也能保鲜，半解冻时吃着还很清爽，但营养和风味物质则随着时间变长而流失较多。
吃冻眠荔枝安全吗
“让冻眠荔枝‘冻龄’的，不是急速低温，而是防腐剂、添加剂。”冻眠荔枝刚从市场上露头儿，类似这样的猜疑就没断过。《中国消费者报》记者调查发现，目前冻眠荔枝上运用的液氮超低温冷冻锁鲜技术属于首次运用。
刘少伟解释说，在必要的时候，合法合规使用食品添加剂来给食品防腐保鲜，不会增加食品的安全风险。冻眠荔枝采用的是超低温速冻的纯物理手段，让低温迅速越过冰晶生成带，减少荔枝细胞组织冻伤程度，减缓荔枝细胞代谢，同时也限制生物的生长和活动，从而达到长久保存效果，而这个过程，根本不需要防腐剂和添加剂的参与。
刘少伟分析说，尽管从技术角度来看，冻眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作为商业化的消费品，一方面，虽然冷冻可以延长荔枝保存时间，但冷冻环境下同样可能存在一些耐寒型细菌，即使是在低温条件下，这类细菌也能正常生长繁殖。所以，冻眠荔枝储存超过10个月后，品质和营养价值可能逐渐失去“最佳状态”。因此，消费者选购冻眠荔枝时，应仔细阅读产品标识说明上标注的日期，冰冻超过10个月的荔枝，不建议购买食用。
另一方面，冻眠荔枝从“高科技冷库”走到超市货架，储存和运输过程中的温度必须严格控制在-18℃。消费者选购时应留心这些荔枝是否在-18℃环境中储存陈列，同时买回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃环境中，以保持其最佳状态。如果是网购，一是要核实是否全程冷链运输和投送，二是提前规划好时间，尽量避免快递在常温下出现解冻。 共2页 [1] [2] 下一页
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