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吴晓蒙解释说，泡菜除了含盐量相对较高，长期高盐饮食可能破坏胃黏膜保护层等不利因素外，相比新鲜蔬菜，泡菜等腌渍蔬菜中的维生素C、维生素B和一些抗氧化的植物化合物还会有所流失，完全用泡菜取代新鲜蔬菜，可能造成这些营养素的缺乏。此外，有研究表明，如果腌渍蔬菜吃得多，患胃癌的风险也会比较高。
如果从摄入发酵食品来补充肠道益生菌的角度出发，选择吃泡菜，显然不如通过摄入酸奶、奶酪等其他发酵食品来得安全妥当。特别是肠道菌群正常的人，一般也不需要额外补充太多益生菌，只需注意饮食均衡，多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗杂粮，肠道可以自己调节，维持肠道菌群的平衡，而不必盲目地去专门吃泡菜。
不建议家庭自制泡菜
如何在美味爽口与健康安全之间找好平衡，舒心放心安心地吃泡菜，吴晓蒙提醒消费者参考以下方法：
首先，从大型超市购买规模化生产的品牌泡菜，相对来说较安全。购买后注意避光低温保存，开封后注意不要直接暴露在空气中，吃不完的需要密封冷藏，从而最大程度降低微生物的污染风险。
其次，菜市场和餐馆敞开放置的泡菜，一般不建议吃。一是直接暴露在空气中被污染的风险高，二是无法判断泡菜泡了多久。特别是有些小摊小贩的散装泡菜，或因为腌制时间、发酵菌种纯度等问题，导致亚硝酸盐含量较高，甚至还有食用后出现食物中毒的风险。
第三是可以用泡菜与其他食材一起烹饪。通过搭配更多的新鲜蔬菜，补充泡菜中缺乏的维生素。
需要提醒的是，一般不建议家庭自制泡菜，很多家庭腌泡菜时，因为操作不当很容易混入一些杂菌，既会增加亚硝酸盐的产生，同时还带来微生物污染的风险。
如果有家庭还想尝试自制泡菜，吴晓蒙提醒需格外留意以下几点：
自制泡菜尽量用新鲜的菜，腌之前清洗干净，不影响口感的话尽量先焯一下水；建议直接购买纯乳酸菌粉来发酵，用干净的饮用水，也可以用之前腌制成功的陈泡菜水，这些都能有效避免杂菌，降低产生亚硝酸盐的可能性。
保持刀具、容器和制作环境的清洁卫生，每次接触泡菜前都要洗手。无论腌制期间还是开吃之后，都要注意做好密封。同时，尽量减少容器打开的次数，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量。
延长发酵时间，除非是泡一晚上就吃的跳水泡菜，否则尽量在腌泡20天至1个月以后再开始吃。开封后如闻起来味道不对或吃起来口感不对，应立即舍弃。
来源：中国消费者报 李建 共2页 上一页 [1] [2]
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