|
夏季暑气上升，有的人会出现食欲不振没胃口的情况。清脆爽口、有助于开胃的跳水泡菜成了不少人订外卖时的必点品。由于浸泡时间短，很多消费者会觉得相比于其他腌制时间长久的泡菜，跳水泡菜的安全系数相对较高。这是否就意味着夏天可以敞开吃、天天吃跳水泡菜呢？
跳水泡菜不宜天天吃
跳水泡菜也被叫作“洗澡泡菜”，制作流程就像泡菜跳到配置好的盐料水里洗了个澡一样，头天泡好，第二天就能食用。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙接受《中国消费者报》记者采访时表示，从食品安全角度来看，跳水泡菜由于腌制时间非常短，亚硝酸盐产生会相对较少，再加上这类短时间腌泡的泡菜，有时会加入适量白酒、采用低温冷藏保存，不利于杂菌繁殖和亚硝酸盐产生。因此，在能保证腌制卫生的前提下，跳水泡菜的安全系数相对较高。
吴晓蒙解释说，蔬菜含硝酸盐，在还原酶和细菌的作用下，会被转化成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐含量随时间变化而波动。研究显示，亚硝酸盐含量一般会在泡菜腌泡后的5至10天内达到峰值，泡菜腌泡20天以后，亚硝酸盐含量逐渐下降，达到低于国家标准的规定限值。所以，从时间上避开了亚硝酸盐峰值出现的跳水泡菜和腌泡时间超过20天的老泡菜，都可以适量食用。
跳水泡菜只是相对安全，因此，一般不建议“天天吃、敞开吃”。同时，买回家的跳水泡菜，最好在2至3天内吃完，否则，剩余的跳水泡菜里亚硝酸盐含量会随时间逐渐升高。
吴晓蒙分析认为，从含盐量角度来说，跳水泡菜未必比传统泡菜低。因为这类泡菜出于腌制方便和增加风味的考虑，会用大量的盐去除蔬菜里多余的水分，还会加入糖来使乳酸菌发酵，增加泡菜的酸味。这样的泡菜，偶尔当尝鲜小菜来吃无妨，但如果经常吃、一次性吃很多，就可能会增加盐和糖的摄入量，从而影响血压和血糖的平稳。
益生菌补充不必靠泡菜
泡菜是发酵食品，有实验证实，泡菜能补充肠道益生菌，因此有人说它是“肠道保健品”，可以多吃点儿。这种说法靠谱吗？
吴晓蒙分析说，很多蔬菜表面都自然附着有乳酸菌和其他细菌，在理想的泡菜腌制过程中，高盐和厌氧环境导致很多不耐盐和需要氧的微生物死掉，而乳酸菌可以利用蔬菜中的营养物质不断繁殖，成为优势菌种，从而让泡菜具有耐储存的特性和独特风味。
乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的鲜味物质。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜还是东北酸菜，这些发酵蔬菜均富含谷氨酸、丙氨酸等氨基酸。这些鲜味物质的存在，是泡菜美味的基础。
从营养成分上来看，吃泡菜确实能补充益生菌，还能补充膳食纤维，以及钾、铁、锰等矿物质。但是，这些都不能成为可以多吃泡菜的理由。 共2页 [1] [2] 下一页
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
|
