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焯水是凉拌菜品的料理“必杀技”，特别是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯烫可除去大部分草酸和涩味。而莲藕、山药、土豆等淀粉含量高的菜，焯烫不仅可让它们变脆，还利于消化。孙桂菊认为，豆腐丝、豆干等蛋白质含量较高的豆制品，因为较易变质，所以焯烫后更安全。不过，调查发现，65%的受访者在凉拌这类食材时没有焯烫的习惯。
加入调味料是凉拌的点睛之笔。孙桂菊建议尽量少用色拉酱、蛋黄酱等，因为这些调料不但热量较高，也易滋生细菌。相对来说，醋和蒜泥是两个对凉拌菜很友好的调味品，加醋有助抑制微生物繁殖，保护维生素C不被破坏；加蒜泥有杀菌抑菌的作用，且能促进食欲。需要注意的是，耗油、瓶装凉拌菜糖醋等调料，开瓶后应放入冰箱冷藏。
生熟分开、以免交叉污染，是制作凉拌菜的“必备守则”。孙桂菊提醒，注意保持砧板、餐具、刀具的卫生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，用后要认真清洗并悬挂晾干。焯烫过的蔬菜虽然可以和熟食用同一个刀具和砧板处理，但也要注意卫生。
需要特别提醒的是，凉拌菜的配菜用到海鲜类食材如大虾、牡蛎等时，一定要充分煮熟后再剥皮去壳，被生的海鲜划伤手指，有可能造成后果非常严重的海洋创伤弧菌感染。当然，如果手上本来就有伤口，就不要再接触生的海鲜了。
提醒：冷藏凉拌菜别超2小时
吃不完的凉拌菜怎么存放？隔夜的凉拌菜还能吃吗？
调查发现，8.32%的受访者有将吃不完的凉拌菜用冰箱隔夜冷藏的习惯，12.68%的受访者选择将上一顿剩下的凉拌菜加热后再吃。
孙桂菊认为，凉拌菜很容易滋生细菌，一般情况下，凉拌菜在室温环境（26℃左右）中保存超过2个小时，就会受到微生物污染；超过5个小时，就会变质。同时，凉拌菜即使用冰箱冷藏，也不要超过2个小时，因为凉拌菜本身杀菌并不彻底，加之食用时用筷子频繁翻动等都会让细菌趁虚而入。所以即使是放入4°C左右的冰箱冷藏，时间长了，仍有可能导致腹痛、呕吐、腹泻、发烧等食源性疾病。凉拌菜还是现做现吃好，尽量当餐吃完，不要长时间存放后再食用。
凉拌菜食材中如果有鱼、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危险的致病菌，比如肉毒梭菌产生的“肉毒素”。不过，这种毒素在100°C以上加热几分钟能破坏。所以，凉拌菜中剩下的鱼、肉类，最好加热后将其变成热菜食用。
与家庭自制凉拌菜相比，人们更应该警惕的是一些室温下售卖的凉拌菜，特别有些集贸市场的熟食和凉菜档口，没有低温冷藏柜，制作好的凉拌菜在室温下长时间摆放，虽然加盖了防尘纱罩，看起来很卫生，但其实无法避免微生物的侵入，这样的菜无论多美味，都最好谨慎购买。
来源：中国消费者报 共2页 上一页 [1] [2]
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