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开胃爽口、制作简单的凉拌菜，在夏天更受青睐。不过，从食品安全角度来看，因为没有经过充分加热，凉拌菜有时很容易被病菌感染。日前，《中国消费者报》记者通过网上微调查发现，一些人对此没有足够的了解和警惕。那么，凉拌菜的安全隐患有哪些？自制和食用凉拌菜又该注意哪些问题呢？
调查：凉拌菜安全隐患易被忽视
本次网上微调查对60位消费者进行了访问，有57.14%的受访者表示喜欢凉拌菜，其中，10.39%的受访者每周食用凉拌菜在3次以上，且不受季节影响。同时，有45.05%的受访者对凉拌菜的卫生要求为“非常干净”，仅有9%的受访者了解凉拌菜可能存在一定安全隐患。
东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学博士生导师孙桂菊在接受《中国消费者报》记者采访时表示，凉拌菜的制作和食用风险主要来自于两个方面：一是凉拌菜食材大都没有经过高温烹调杀菌，即使食材经过焯水处理，但出于口感方面的考量，时间也很短，所以容易残留一定的细菌和微生物。同时，卫生条件和操作规范程度也会影响凉拌菜的食用安全，比如原料没有洗净、砧板或刀具没有注意生熟分开等，也会给微生物滋生提供方便。二是制作完凉拌菜后储存过长时间或储存的温度过高，可能给致病微生物的繁殖提供机会，甚至引起食物中毒。
孙桂菊介绍说，夏秋季节细菌生长速度快，常温下制作、存放凉拌菜比热菜更容易滋生致病微生物。虽然对多数健康成年人来说，一般情况下细菌性食物中毒引起的反应只是腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，但对某些免疫力低下的特殊人群来说，却可能带来更大的危害。
此次调查显示，虽然凉拌菜制作简单，但选择自己制作凉拌菜的受访者只有18.68%，15.39%的受访者选择到超市购买，37.36%的受访者选择专门的熟食和凉菜店铺，18.57%的受访者选择点外卖。
孙桂菊提醒消费者，尽量选择有售卖资质、卫生条件好、能保证低温储存的正规商家购买凉拌菜。推荐黄瓜、胡萝卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆类以及木耳、银耳等菌类和不常见的野菜等食材，处理不当易造成食物中毒，应尽量少点。如果点外卖凉拌菜，应注意查看商家食品经营许可证的经营范围内是否包括冷食品生产销售项目。胃肠功能较差者以及老人、儿童等免疫力低下人群，慎食外面售卖的凉拌菜。
支招：制作凉拌菜别忽视这些细节
调查结果显示，62.64%的受访者喜欢凉拌菜是因为凉拌菜的食材丰富、可荤可素、口味百搭、新鲜“看得见”。
不过，种类繁多的食材也给凉拌菜的制作带来不少隐患，从安全角度来看，孙桂菊提醒消费者留心以下几点：
从正规超市或市场购买新鲜的食材。如果需要用冷荤类肉食（熟食）配菜，建议首选真空包装的产品，充分加热后再调味。因为这类食材蛋白质含量高，更易腐败变质。
果蔬类食材要彻底清洗干净。将蔬菜去除根部、坏叶后用流水冲洗2—3遍，除去表面泥沙等杂质；用清水浸泡10分钟左右，最后再用流水冲洗几遍。苦菊、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小苏打、淡盐水或食品专用的洗涤剂清洗。 共2页 [1] [2] 下一页
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