锅巴是富含淀粉、蛋白质和油脂的食品，非常适合微生物的生长，因而，其中的细菌繁殖可能较快，降低食品的食用安全性。
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，锅巴（膨化食品）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000（十万）CFU/g，且至少3次检测结果不得超过10000（一万）CFU/g。
陕西哈里食品科技有限公司生产的天香坊吊炉锅巴（2020/8/2，105克/袋）5次菌落总数检测结果分别为2900000、2800000、2600000、2400000、2400000CFU/g，全部超过了标准最大限值。
上述公司生产的另一批次天香坊吊炉锅巴（2020/7/31，105克/袋）5次菌落总数检测结果分别为2800000、2800000、2900000、2100000、1600000CFU/g，同样全部超过了标准最大限值。
菌落总数超标较多的话，其安全性存在较大隐患。菌落总数超标会加速肉制品的腐败变质，破坏营养成分，使其失去食用价值，严重的甚至会引起呕吐、腹泻等危害。
一般来说，菌落总数超标的原因，可能是原料初始菌落数较高，或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件。
53批次或受粪便污染
这边吃完锅巴，那边忙着上厕所，或许你吃的锅巴卫生出了问题。
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，可以用来判定食品的卫生状况，通常它有两种意义。
首先，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属等，但对食品检验肠道致病菌有一定的困难，特别是当食品中致病菌含量极度少时，往往不能检出。
由于大肠菌群在粪便中存在数量较大，容易检测，与肠道致病菌来源又相同，而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近。
因此，食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大，沙门氏菌、志贺氏菌可造成严重的肠胃炎症状（上吐下泻）。
其次，它可作为粪便污染食品的指标菌。大肠菌群因普遍存在于肠道内，若在食品中能检出大肠菌群，则表明该食品曾直接或间接受到人与温血动物粪便的污染。
《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，锅巴（膨化食品）一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过100CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。
结果显示，共有53批次不合格锅巴大肠菌群超标，占不合格指标总次数的比例也高达29.9%。
西安市户县北方特种食品厂生产的北方清真麻辣锅巴（2016/4/1，200克/袋），5次大肠菌群检测结果分别为1300、4100、960、930、10000CFU/g，全部超过标准最大限值，并且最高超标近100倍。
西安市泰升食品有限责任公司生产的百吉猫豆香锅巴（2016/6/4，100g/袋），5次大肠菌群检测结果分别为400、140、210、1000、450CFU/g，同样全部超过了标准最大限值。
大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。
15批次致癌毒素超标
黄曲霉毒素是霉菌生长发育过程中产生的次生代谢产物，其种类繁多，其中以黄曲霉毒素B1分布最广、毒性最强、危害最大。
黄曲霉毒素主要污染玉米、花生、棉籽及其饼粕，在大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶等原料，食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。
据抽检资料，黄曲霉毒素B1的毒性要比呕吐毒素的毒性强30倍，比玉米赤霉烯酮的毒性强20倍。
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017 ）规定，锅巴（膨化食品）中黄曲霉毒素B1的含量应≤20μg/kg。
结果显示，共计15批次的锅巴被发现黄曲霉毒素B1存在超标的情况，占不合格指标总次数的比例为8.5%。
湖北卧龙神厨食品股份有限公司生产的卧龙豆香锅巴（蒙古牛肉味）（2016/1/17，98g/袋），黄曲霉毒素B1检测结果为64μg/kg，超标2.2倍，属于超标较为严重的产品。
武汉旺辉食品有限公司老丁锅巴（膨化食品油炸型）（2016/2/23，200g/袋）黄曲霉毒素B1检测结果为58.6μg/kg，1.9倍。
需要提醒消费者的是，如果长期摄入这种黄曲霉毒素超标的锅巴，会对健康产生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表现为慢性肝损伤和诱发肝癌等消化系统恶性肿瘤。
来源：消费者报道
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