|
李慧静介绍，小麦的籽粒结构由外向内可分为皮层、 糊粉层、 胚和胚乳4个部分。营养物质在小麦籽粒中分布不均衡。皮层、糊粉层和胚中主要含有纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和酚类物质等；胚乳中主要含有淀粉和蛋白质。过度加工会尽量去除皮层、糊粉层、胚，将胚乳磨细为粉，因此这种工艺较多地保留了小麦籽粒中的淀粉和蛋白质，而纤维素、脂肪、维生素以及矿物质等营养成分流失很多，并且小麦粉加工精度越高，营养物质流失越严重。
李再贵表示，无论是大米还是小麦，其糊粉层中都含有非常丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素，特别是膳食纤维、矿物质和维生素等消费者容易摄取不足的营养，在糊粉层中的含量远高于胚乳，也即大米和小麦现在常食用的部分。
依靠科学手段减少损失兼顾营养口感
如何减少加工时造成的粮食损失，同时又兼顾营养和口感呢？
“粮食口感、外观的改善和粮食营养与数量的损失之间存在渐进的对应关系。粮食加工到一定精度后，其口感和外观的改善已经不够明显，但营养和数量的损失依然会成比例增加，因此才有了适度加工这个概念。适度加工就是追求营养、外观与口感的均衡，防止片面追求外观和口感而过分提高加工精度。”李再贵说，科学手段将在其中发挥作用。比如，小麦粉加工时，可以通过提高出粉率，适当增加面粉中麸皮和糊粉层的含量，来实现面粉外观、加工特性、营养与口感的协调统一。小麦麸皮的膳食纤维含量较高，如果不进行处理直接粉碎后生产全麦粉，粉碎颗粒较大时容易影响口感，这就需要采用科学手段，将膳食纤维尽可能粉碎。麸皮中的微生物含量较高，小麦胚芽的脂肪容易氧化哈败，需要进行灭菌和灭酶处理，以延长全麦粉及其制品的保质期，提高市场和消费者对全麦粉及制品的接受度。对于大米，可以按照不同的水稻品种，选择适当的抛光工艺与抛光压力，保留胚芽等富营养部分，这样既不会明显影响食用品质，又可以提高出米率。当然，保留了胚芽和部分糊粉层的大米，容易氧化导致品质下降，所以对贮存和流通条件要求更高。这些都需要有配套的技术手段来保证。
李慧静补充道，可以调整完善小麦粉加工工艺，适当减少清粉机和光辊磨粉机的使用量，较大程度保留维生素、矿物质等营养成分；采用旋风涡流分层剥刮、静电场分离等技术可提取麦麸中的糊粉层，然后回添到小麦粉中制作糊粉层小麦粉。通过小麦的适度加工以及副产品的综合利用来降低小麦加工损失。
此外，陶佩君指出，要提高消费者的健康意识，让其意识到小麦粉不是越白营养越好，不要片面追求小麦粉的高精度。通过市场需求倒逼加工企业适度加工。“还要修订国家小麦粉标准并强制执行。国家小麦粉标准不仅要有加工精度的最低要求，而且要有加工精度的最高要求，同时还要考量人体必需营养素种类及含量。通过国家标准的强制执行来推动企业适度加工。”陶佩君说。
来源：科技日报 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 粮食 |
