|
酱油是日常生活中最常见的调味品，在中国人眼里，无论是烹炒还是凉拌，加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。面对市场上琳琅满目、五花八门的酱油产品，又该如何选择呢？
一看等级：等级越高口感鲜味越好
酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制曲、发酵、压榨、杀菌等工序酿制而成。用于增加和改善菜肴的味道，增添或改变菜肴的色泽。根据功能分为鲜味酱油、生抽酱油、老抽酱油、红烧酱油、蒸鱼酱油、寿司酱油等。能够熟练运用不同类型的酱油是做出美味菜肴的秘诀所在。
除了根据功能选择酱油种类外，还要注意酱油的质量等级。酱油等级主要以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分。以高盐稀态酱油为例，特级≥0.8g/100ml，一级≥0.7g/100ml，二级≥0.55g/100ml，三级≥0.4g/100ml。目前市场上也存在多款高品质酱油，氨基酸态氮含量可达1-1.2g/100ml。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高，在口感和鲜味上也更好。
二看工艺：优选高盐稀态酱油
根据发酵工艺的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，但是产品风味较差；而高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加鲜美醇厚，营养物质也更加丰富。
三看标签：优选无防腐剂、含盐量低的酱油
酱油产品的配料表学问也不小。为防止酱油变质，很多企业会在酱油中添加防腐剂，通常为山梨酸钾、苯甲酸钠等；或者采用较高的食盐含量来增加产品防腐能力。而随着酿造工艺的不断发展，部分企业致力于酿造工艺的精进，不断优化生产工艺，提高产品自身防腐能力，不添加防腐剂也可保证产品的质量。因此，一定要学会鉴别产品标签及营养标签，优选无防腐剂且相同数量级(单位)下钠含量少的产品。
什么原料制成的酱油更好？脱脂大豆是优质原料
酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。其中，脱脂大豆是大豆去除油脂后得到的富含蛋白质的产品，大豆中蛋白质含量在36%左右，而脱脂大豆含量在43%以上，是大豆蛋白含量的1.2倍以上，其它营养成分差异不明显。所以无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大，但如果要生产高蛋白含量的酱油，脱脂大豆是首选。因此网络上有人说豆粕是大豆脱脂后的残留物，是“下脚料”，其实是一种误解。脱脂大豆用于酱油生产已有百年历史，是由日本首先使用并将其工艺规模化和标准化，相关生产工艺是目前最先进的酱油制造工艺。在日本，脱脂大豆是酿造酱油的主要原材料。 共2页 [1] [2] 下一页 搜索更多: 酱油 |
