除了双黄莲蓉、奶黄流沙这些经典口味以外，今年中秋节，传统的月饼家族将迎来一个全新物种：一家名为“珍肉”的中国人造肉公司将于2019年9月推出全球首款“人造肉月饼”。
自2019年5月美国人造肉公司Beyond Meat登陆纳斯达克以来，其股价上涨近6倍，成为年度最火热股票之一。
人造肉也成为消费市场和投资领域最热话题，甚至连A股都“强行”掀起了好几波人造肉行情。即使那些被套上“人造肉概念”的公司纷纷表示自己并未正式涉足这一领域，它们的股票仍被轮番炒作，一路走高。
人造肉不是一个孤立的现象，而是食品界正在经历的一场重大变革的代表。
数百年来，人类社会经历了工业革命、电气革命、信息革命。科学进步带来的变化可谓沧海桑田。
然而，食品也许是长期以来受科技发展影响最小的一个领域，尤其是粮食、蔬菜、肉、蛋、奶等基本食材，在历次科技革命中都没有发生过根本性变革。食品行业的创新也往往只局限在口味、包装和营销等层面。
人造肉的火爆提醒人们，人类食谱一成不变的时代即将结束。一批在高科技手段下应运而生的新型食物已经开始了商业化尝试，且占领市场的速度大大快于人们的预期。
巴克莱证券的农业分析师团队认为，人造肉的市场规模在未来十年可以达到1400亿美元，占全球肉类市场的10%。
植物性人造肉公司不用动物肉做食品，而是使用大豆、豌豆、藻类等植物蛋白替代动物蛋白，模仿真肉口感。牛肉的味道已经可以用分子结构表达，一家美国公司还将绿豆蛋白做的“人造鸡蛋”推向了市场。
在乳品领域，杏仁奶、椰奶、夏威夷果奶、豌豆奶等“植物奶”与牛奶这种日常基础饮品展开了正面竞争，已吃掉美国13%乳制品的市场份额，甚至激起了乳业公司恒天然的首席科技官撰文，从营养学角度反击。
中国消费者会发现，一个名为Oatly的燕麦奶品牌正悄悄取代咖啡连锁店太平洋咖啡、网红奶茶品牌喜茶的部分牛奶需求，成为咖啡和奶茶的基底，其燕麦奶不含任何牛奶成分，是将燕麦转化为“奶状”液体，口感与牛奶一样绵密，据称拉花和奶泡也不输给牛奶。在欧美，这家几年前还名不见经传的瑞典公司已经成为风靡市场的现象级公司。
上述“植物基”的新食物还未进入现在时，就遭遇了科技含量更高的新一代食物的追赶。来自美国、以色列、新加坡、日本的多家公司正在实验室里用动物细胞培育牛排、鸡肉、鱼虾。细胞肉试图模仿真肉的完整结构，理论上，它比植物肉更有可能接近真肉的形态和口味。
各种新食物的玩家数量增长很快。2016年，仅4家公司在做细胞肉，如今这个数字增至30家左右。美国植物基、细胞基食物研究机构The Good Food Institute亚太区总经理萧凯怡告诉《财经》记者，植物肉公司的数量已难以统计，几乎每天都会有一家新公司出现。
科技对食品行业的颠覆已经拉开了序幕，其中蕴藏的商机不言而喻。Beyond Meat这样的颠覆者野心勃勃，快速攻城略地，雀巢、汉堡王、赛百味等越来越多的巨头也纷纷未雨绸缪，通过自主研发、与初创公司合作等形式布局加入革新阵营。在这些巨头的推动下，未来食物已经登陆主流餐饮渠道。
对于中国而言，这场食品风暴暂时还没有形成直接的影响。在食材种类、饮食习惯、消费水平等不同因素的影响下，这些在欧美国家兴风作浪的“未来食物”要想真正打开中国市场，恐怕还尚需时日。
但是，已经有不少研究机构、投资机构和公司开始了这方面的探索。A股“人造肉概念”遭到强行炒作的现象也说明，投资者已经看到了未来食物中蕴藏的巨大机会，他们已经有些迫不及待了。
食品行业的死水微澜
当下新食物的突飞猛进，与食品科技此前的慢速度形成了鲜明对比。
过去30年，计算机、消费电子、生物、医疗等领域发生了翻天覆地的变化，但食品科技领域没有任何颠覆性进步，食品以外的包装技术步伐也很慢，用罐头来保存食物的方法已经沿用了两个世纪。
科技的滞后解释了食品饮料行业为什么持续低迷。大公司不断推陈出新，加大广告和营销力度，可同质化的产品导致业绩并无改善。“食品饮料企业最头疼的是增长，大企业过得非常不舒服，每年增速都在放缓，想知道新增长点在哪儿。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩对《财经》记者说。
创投资本也长期忽视食品和农业这一基础行业。据硅谷食品农业科技创投基金AgFunder数据，2015年，食品农业经济总量占全球GDP的10%，却只拿到了3.5%的创投资本，这个数字与其他领域差距明显，相比之下，医疗卫生领域贡献了12%的GDP，相应地获得了12%的资本支持。
以人造肉为代表的新食物诞生后，一切都发生了改变。食品行业忽然成了资本青睐的宠儿，一个个初创公司不断崛起，成长速度甚至可与互联网行业相比。
推动这一波新食物科技向前一步的是来自生物、医疗领域的“跨界”支持，新食物的诞生并非单纯依靠食品技术就可以取得突破，它们是其他领域的技术成熟后，应用场景扩展至食品行业的跨界成果。
实际上，一些未来食物的原材料，诸如大豆、豌豆、绿豆、燕麦，并不是最近才出现的原材料，它们是存在于人类饮食文化数千年的古老食物，因为应用潜力被陆续挖掘，才成为食品界的“网红”。在传统食物转变为未来食物的过程中，科技手段的塑造成了最关键的因素。
例如，用大豆、菌类、豆腐做“素肉”对中国人来说不是舶来概念。在中国的佛素、素食圈，此类素肉是必需消费品，中国有不少生产销售素鸡、素鸭、素肠的公司，老字号功德林的历史可以追溯到1922年。在美国，一波强劲的素食风潮也已经流行近十年。
但此前，由于制作方法主要是物理上的挤压，工艺简单，口感和味道与肉的差距还比较大，消费者事实上是将素肉看作豆类、菌类食品，而非真肉的替代品。因此，一些中国消费者乍听“人造肉”，还觉得是“低端食品”。
“植物蛋白肉”与以往的素肉并不相同，这些产品涉及合成生物学、生物化学，以及微生物发酵学、食品科学等。产品创新者依据肉的生物化学成分与三维构造，利用复杂的仿生学技术，以及植物蛋白等原料，精确模拟肉的成分和构造，直至生产出最终的产品。
Impossible Foods被认为是植物肉领域技术投入较大的公司，这家公司在植物蛋白之外利用了重组蛋白技术，用纯发酵技术做出大豆血红素，能让植物肉更逼真，产生“流血”的视觉效果，并产生肉的风味。
Oatly的燕麦奶在制作工艺上也与传统的豆奶、杏仁奶等有所不同，其使用了新研发的酶技术，可以完整地保留燕麦中的β葡聚糖。在口感上，Oatly的燕麦奶更接近于牛奶，而不像传统的植物奶那样更接近于饮料。这也为Oatly进入主流销售渠道，乃至直接挑战牛奶的市场地位创造了基础条件。
萧凯怡也说，大豆、豌豆等“新”食物的原材料实际上本身不新，但新技术在重新焕起它们的价值。“技术突破及市场变化给这些食物创造了2.0时代，让这些食物越来越活跃。”
乔什·泰特里克(Josh Tetrick)就惊喜地发现，古老的绿豆可以做出鸡蛋的替代品。“我们居然直到现在才发现，绿豆所含的蛋白可以被用来做炒鸡蛋。”泰特里克在一个产品介绍视频中兴奋地说。他2011年创办“人造蛋”公司皆食得(Just Egg)，用绿豆蛋白成功模仿出鸡蛋的质地和口感，唯一的缺陷是，绿豆的味道还是浓烈了一些。
这些植物性食物的野心比传统“素食”大得多，它们不仅定位于素食者，更想让肉食人群成为座上宾，直到取代真肉的主流地位。
珍肉公司创始人吕中茗告诉《财经》记者，吃肉的诉求是获取蛋白质的营养和脂类的美味，用天然植物来源的原料完全可以实现这个目的。比如，模拟人造肉色香味的技术一直在进步，用椰子油、橄榄油或菜籽油甚至可以模仿肉的香气。
实验室培育肉的核心技术则是细胞生物学中的组织工程学，最初应用于医疗领域。而科学家能在不伤害动物的前提下，从动物器官中提取细胞并在人工环境下培养肉，就是利用了分子和生物医学技术，由于基础的技术已经成熟，在实验室中培育肉的公司可以更加专注于实际应用和成本控制。
科技不仅改造着食物本身，也在改造着从业者。
由于新食物的科技含量高，也涉及产业链流程再造，无法用现有思维实现，新一波食品行业创业者大多拥有医学制药、生物化学、合成生物背景，而非食品行业出身——做出全球首个细胞培育汉堡肉的马克·伯斯特(Mark Post)是马斯特里赫特大学血管生理学教授，后成立细胞肉公司Mosa Meat，另一家业界著名的以色列细胞肉公司Future Meat Technologies创始人亚克夫·纳米阿斯(Yaakov Nahmias)以及植物肉公司Impossible Foods创始人帕特里克·布朗(Patrick Brown)都曾在高校任职。
此外，不少新食物的成果也诞生自大学实验室，如Oatly创始人理卡德·奥斯特(Rickard 鰏te)在瑞典隆德大学的实验室里研发出了液态燕麦。
新食物公司的定位也向技术靠拢，Future Meat是细胞科技公司、植物乳制品公司Perfect Day定位自身为生物科技公司，它们都不再是单纯的食品公司。
为抢占未来食物高地，大公司开始奋起直追。
目前，全球前20大肉企中四分之三的企业都已深入植物肉领域。曾两度投资Beyond Meat的美国最大肉类生产商泰森食品，在今年4月宣布售空Beyond Meat股权后亲自下场，宣布将推出以豌豆为基础的鸡块替代品，直接参与到人造肉的竞争之中。
雀巢也将在美国推出植物肉汉堡。拥有桂格燕麦的百事可乐，表示将在美国率先销售燕麦奶。中国的华润集团则通过投资Oatly，进入植物奶领域。
大多数跨国食品和饮料公司都成立了创新部门，挖掘初创项目的潜力，并增强自身技术实力。Future Meat Technologies的投资方Bits x Bites合伙人周桓达(Joseph Zhou)向《财经》记者表示，泰森、达能等大企业已与Bits x Bites投资的初创项目合作，一些国内外公司也在寻求机会，成为这家创投基金的战略投资机构。
在新一代食物之中，除了主打细胞培育的人造肉还在实验阶段，尚未推向市场以外，很多明星产品已进入主流餐饮渠道。汉堡王和赛百味已经分别站队Impossible Foods和Beyond Meat，加拿大快餐连锁餐厅Tim Hortons也宣布将在部分餐厅采用Just Egg的植物蛋产品。
宜家虽未公开具体的合作对象，但表示正在与“领先的行业供应商”合作，计划于明年初开始向消费者推出其招牌瑞典肉丸的“素肉版”。
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