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说起鸿春园，乌鲁木齐市民张晨煜的脑海里浮现出的是小时候一大早排队买包子的情景，“刚出笼的包子，咬一口滋滋往外冒油。”但2003年，鸿春园的发展轨迹戛然而止……
“长期以来的师带徒模式导致缺乏明确的标准，有些老字号往往人一走就变味，很多名厨的毕生绝活都丢了。”马国钦说，消失的不仅是美味，还有老字号的文化。
由老字号“人民饭店”更名而来的“新疆益天洋商务酒店”始建于1955年。“很多人不知道我们的前身是‘人民饭店’，连我们自己留存的资料也很少。”酒店总经理马玲说。
尽管同盛祥成了许多外地游客的“网红打卡地”，不少游客也在网络评价中提出了不同意见：“口感是不错，但就是上菜速度比较慢”“服务态度有些冷淡，半天找不到服务员”……“老字号多做宣传是一方面，提升服务质量更重要。”刘娟是“80后”，在她看来，很多老字号在服务水平、人才管理等方面跟不上时代发展，导致顾客慢慢流失。
创新经营理念，尝试集团化经营，重新擦亮老品牌
“以前待遇还不错，刚工作那几年，单单奖金就够个人开销了。”白衬衣、蓝马甲，穿着工装的蒋智斌神采奕奕，在这里工作了30多年，同盛祥已经成了她的家。
蒋智斌说，同盛祥曾经一度连年亏损，经营不下去，直到被西安饮食股份有限公司收购后才渐渐重焕生机。如今，西安饭庄、老孙家、同盛祥等11个中华老字号企业都集聚在西安饮食。“西安饮食是上市公司，有资金优势，老字号在这里不用单打独斗，发展会稳定一些。”蒋智斌说。
“老字号的‘抱团’可以共同研发、开展规模营销、增强信息与资金互通。”剧锦文说，这种“抱团”只是一种松散联盟，一般不会影响到每家老字号的“味道传承”，老字号们还是可以留住自己的“老招牌”。
规模经营是很多老字号的发展选择。“我们采取中央厨房的连锁经营模式，将大多数能标准化生产的产品，比如牛肉汤、丸子等放到中央厨房生产，再集中配送到销售店面。”新疆四十九丸子汤的创始人王军青的做法，让他在短时间内低成本“复制”出了多家店面，味道却“多店如一”。
2017年，当年关店的“鸿春园”重新开业了。“鸿春园”的原班人马齐聚益天洋商务酒店；“记忆鸿春园”这个新店面成了人们情感的新寄托。“能顺利开业，一部分原因就在于改制后引入了现代化企业管理机制，提供标准化的产品和服务。我们设立了质量运营管理三级体系，各部门都有专门的管理人员；还设立了创新菜基金，鼓励厨师每月研发新产品。”马国钦说，老字号的故事还在继续，老字号的努力也在继续……（来源：人民日报 张丹华 李亚楠） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 老字号 |
