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老字号小吃的独特工艺蕴含着工匠精神，老味道令人难忘。随着时代变迁和经济社会发展，一些老字号小吃也面临着各种挑战和困难，需要不断守正创新，积极适应新的市场需求，让这些老味道飘香更远。
“还记得30年前的冬天，外面的雪有一尺厚，天还没亮，不少人就站在门口排队等候。我们7点上班，门一开，呼啦一声都涌进来了。”西安同盛祥饭庄的老员工马桂军回忆起当年的情景，带着微笑。“来吃羊肉泡馍，尝尝西安的味道。”来西安旅游的王小姐，因为网上推荐慕名而来，“自己动手掰馍吃，就有不一样的体验。”
“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”……民谣里，蕴含着老字号小吃的美味密码。
独特秘方的老字号小吃，留存的是童年的记忆和家乡的味道
在乌鲁木齐，到了午饭的点儿，“记忆鸿春园”里坐满了人。不少头发花白的老人在这里聚会，畅聊当年的时光，也有子女带父母来寻找当年的味道。一位70多岁的老先生正在买包子，要带回去给父亲吃：“老爷子90多岁了，但就记着这口童年的味道。”
“地域性是老字号的内生因素。”中国社会科学院经济研究所研究员剧锦文说，“餐饮老字号与当地习俗、饮食偏好息息相关，所以其发展具有很强的地域性，可以说是一个地区的文化标志。”
“羊肉泡馍里的辣椒，得用韩城的辣椒，一换，味儿就不对了。这就是一方水土养一方人。”马桂军说，几十种佐料，随着当地气候变化，哪些该加、哪些该减，都需细细品味……其中的门道，老马三天三夜也说不完。
西安饭庄的常驹成深有同感，“就得用自家的秘方”。西安传统名菜“葫芦鸡”是常师傅的拿手好菜之一。相传葫芦鸡始于唐朝的一个官厨，食材必须用西安城南三爻村的“倭倭鸡”。“几十年来我们一直在研究，书中记载的‘倭倭鸡’，我和我师父都没见过，只好选用肉质相近的品种；但在烹饪方法上我们有代代相传的‘独门绝技’。”
“老字号菜肴里有独家的秘方，有历史的记忆，也有家乡的味道。”乌鲁木齐饮食服务行业协会执行会长马国钦说，近年来，为了留住老味道，不少地区都开展了老字号评选、非物质文化遗产申报等工作；他们协会2014年评选了第一批12家老字号餐饮企业。在陕西，同盛祥的牛羊肉泡馍制作技艺，是该省餐饮类国家级非物质文化遗产之一，马桂军被评为该非遗项目传承人；常驹成也是省级陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人。
老味道在消失，绝活面临失传，老字号小吃遭遇发展困境
几年前，西安市商务局曾做过调查，西安市12家餐饮类老字号中，歇业的5家，后劲不足的3家，盈利的仅有4家。有的老味道仍在吸引回头客，但有些老字号美味正在逐渐消失。
百花村在乌鲁木齐已经经营了数十年，营销经理由明告诉记者，前不久，有位老先生想点一道青椒鱼，说他年轻时很爱吃，“但我们现在已经没有这道菜了。” 共2页 [1] [2] 下一页 搜索更多: 老字号 |
