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上海市市场监管局5月15日曝光了一批监督抽检不合格的食品。其中，盒马鲜生黄陂南路店（上海盒马网络科技有限公司黄浦第二分公司，黄陂南路838弄3号B110-1、B110-2室）销售的多盒“老上海黑毛猪大红肠”（250克/盒，上海利给尔食品有限公司生产，生产日期：2019年3月4日）经检测，菌落总数和大肠菌群严重超标。
根据我国食品安全国家标准《熟肉制品》，检测熟肉制品的微生物含量，每同一批次产品应采集5个样品，检测结果不得高于最高安全限量值：菌落总数不得超过10万CFU/克，大肠菌群不得超过100CFU/克。
然而，盒马鲜生黄陂南路店被抽检的同一批次5件样品上述两项指标均不合格。超标最严重的样品，其菌落总数超标14倍，高达150万CFU/克；大肠菌群超标85倍，高达8600CFU/克。即使是超标“最不严重”的样品，其菌落总数和大肠菌群也分别超标了7.9倍和17倍。
盒马手机客户端页面截屏
客观看待带“菌”指标
食品安全指标的超标程度如此骇人，这种红肠吃了会不会有事啊？由于盒马鲜生在上海有多家连锁门店，有许多市民都曾在其门店或通过其手机客户端“光顾”过，监管部门的曝光让他们忧心忡忡。
食品安全专家表示，相关食品安全指标不合格，有时候未必等于不安全，即使是带“菌”字的指标不合格，也不能断定被抽检的食品就一定有害。
就好比菌落总数，它是指被检样品在一定培养条件下培养后，每单位样品中形成的细菌菌落总数目。通俗点说，就是每克样品在实验室里长出的各种各样细菌的总数，而不是被抽检时样品已经带有的细菌总数。
所以，菌落总数是一个指示性指标，也就是通过未来细菌的成长情况，来“推测”这种食品生产过程的卫生条件是否合格、可控，以及被细菌污染的程度。因此，菌落总数超标只能说明该食品生产时卫生条件不佳，污染的细菌较多，更容易变质，但未必说明它有害。
既然致病菌才是真正的打击目标，为何还要检测菌落总数这些“说不清道不明”的指示性指标，而不直接检测致病菌呢？
专家指出，因为致病菌的检测相对较难，也不容易检出，所以在实际工作中，通常借用这些容易培养和检出的指示性指标来判断食品的一般卫生状况，如果指示性指标问题严重，就有进一步做致病菌检测的必要。通俗来说，就是用指示性指标来“探路”，加强食品安全检测的效率。
虽说菌落总数超标，消费者未必要担心，但大肠菌群严重超标，问题就可能比较严重了。
专家指出，大肠菌群存在于人畜肠道内，因此是一个能反映食品被粪便污染情况的指标，超标就意味着该食品可能被人畜粪便污染了。由于粪便中除了正常细菌外，还可能存在一些肠道致病菌，所以食品中大肠菌群超标，就有肠道致病菌存在的可能，这对人体有潜在健康风险。
我国食品安全国家标准《熟肉制品》中的微生物限量指标 共2页 [1] [2] 下一页 搜索更多: 盒马鲜生 |
