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■实地探访
实际称重难以自圆其说
为了证明姑姑宴菜品的标准化，该公司一位产品负责人还向北京商报记者展示了他们的菜品分切标准，譬如，鲜鸭肠在“-18摄氏度到-23摄氏度的环境冷冻储存，保存时间为15天，冷藏保存时间为48小时，分切为10厘米的长段”，切片类的菜品也有参考的切片厚度、大小等数据。
在征得同意后，北京商报记者戴好网帽，跟随该公司两位负责人走进了姑姑宴国瑞中心店的后厨。在放着各种菜的置物台前，确实摆放了一台电子秤。不过，北京商报记者尝试用手按了一下后，发现该秤并无任何显示。对此，相关负责人的说法是“用后关掉了”。重新打开电子秤的开关后，该负责人随即捞了几片浸泡在水中的宽粉称重，北京商报记者观察发现，放了9片宽粉后，称重显示105克；随后又取了5片鸭血，称重显示85克。
当问及为何有参考的分切标准，却出现顾客用餐时一份宽粉仅3条，而实际称重100克约有9条时，该负责人坚持称确实有称重过程，具体呈现上的问题，可能是因为工作人员操作不是非常规范。不过，姑姑宴相关负责人表示，由于无法调取店内的监控，操作上是否按照了标准进行，已经没有办法得到可靠证明。
几日后，北京商报记者以普通顾客身份再次前往姑姑宴国瑞中心店，按照此前马女士一行人所选购的冒菜重新点了一份，打包带回后进行了称重。尽管路上花费了一个多小时，但在汤水里泡了许久的脆口鲜鸭肠、脆豆腐、鲜毛肚、鸭血、宽粉、午餐肉等分量仍然不足，鸭肠只有50克、鸭血70克、土豆片也只有80克。除了平菇，其他几种菜也只是刚够量（详见表格）。
■记者调查
菜量标注普遍缺失
姑姑宴与顾客关于菜量的纠纷，暴露出餐饮业长期以来按份售卖，导致菜量随意性强、价格不透明的短板。
事实上，像姑姑宴一样不标注菜量的做法在餐饮业普遍存在。北京商报记者随机走访了十多家餐厅，除了在西堤厚牛排的菜单上发现对部分菜品的主要食材分量有明确标注外，其他大部分餐厅都没有标注菜量。
不少顾客反映，尤其在不熟悉的餐厅，点餐时对菜量大小经常心里没底，要么靠服务员比划，要么只能看餐厅内其他客人桌上菜品的情况。由于不确定菜量多少，为了确保够吃，经常会多点菜品，造成浪费。
与此同时，因不满菜量少而导致的争端也屡见不鲜。在一些旅游景区或者火车站等地，经常出现“加了一两片牛肉的面条就是牛肉面”的情况。而由于菜单上没有对菜量的相关标注，对顾客后续维权也带来了困难。“店家想说一份给多少，就是多少。顾客即便发现量少，很多时候也只能吃哑巴亏，因为缺乏衡量标准。”一位消费者抱怨。
“单份菜多少钱，看似明码标价，实际对商家来说，可进行不规范操作的空间非常大。细究的话，如果没有菜量说明，一份番茄炒蛋18元，一份鱼香肉丝22元，事实上都算不得明码标价。”有不愿透露姓名的业内人士对北京商报记者表示。
■专家观点
公示菜量有可操作性
食客希望能明白消费，那么菜单标注菜量是否具有可操作性？对此，不少业内人士给出了肯定的答案。
一位餐企负责人告诉北京商报记者，实际上，菜品的设计和制作过程本身，都会涉及食材的用量，因此，在菜单中对主要食材分量进行标注是没有太大问题的。但他同时指出，餐饮业毕竟不像其他行业那样，产品能够做到精确控制，因此，菜单标注的分量以及实际呈现多少，只能是个参考依据，应当允许一定程度的误差。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，由于中餐菜品差异化较大，在食材和用量的控制上难以标准化，所以一直以来菜量大都是模糊概念。但随着行业的发展，目前，不少连锁餐企出于成本控制和提高效率等考虑，已经在标准化方面有所实践。如在中央厨房加工好主要的食材配菜，再在门店加工处理成菜品。再加上如今互联网餐饮的发展，为使非面对面的信息变得更为对称，也有在菜单中增加主要食材用量说明的需求。有了这些基础，后续在菜单上增加用材用量会相对简单得多。
朱丹蓬认为，这一标准化革新，互联网餐企和连锁餐企起步可能会比较快。但想在传统的作坊式餐厅普及则需要较长时间，而传统餐企在中国餐饮行业的体量是非常大的。“从此次消费者的维权行为，到餐厅做出更新菜单的承诺来看，消费者维权意识的提升，实际也在倒逼商家更加规范经营，有助于加速餐企菜单信息透明化进程。”朱丹蓬表示。
北京商报记者 徐慧 郭白玉 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 姑姑宴 |
