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来源：餐企老板内参 王盼
从“加盟续命”说起。
01
烘焙大变局：
有人被动放加盟，有人仍在连锁狂飙
未来直指“规模化成长”
烘焙赛道，近半年经历了不小的“风暴”。
欠薪、裁员、闭店，收缩式发展……一些老牌烘焙品牌如克莉丝汀遭遇发展困境，而某些网红品牌甚至在尚未跑通规模化扩张模型之时，紧急拥抱加盟模式，等待“续命"。
另一方面，仍然有不少品牌仍在逆势前行。继续融资，加速开店，深耕产品创新。比如2022年获得融资的龙门局渣打点心、鹤所等，兔年伊始完成首轮数亿元融资的“泸溪河”；手工吐司品牌“爸爸糖”2022年新开出100多家门店，并成功打通线上渠道，零售产品在淘系店铺实现了日销量同比135%的增长。目前，连锁门店已经突破450家，依然坚持“手工”，并在连锁扩张、效率、利润、品质之间找到了很好的平衡。
总体来说，烘焙赛道并不是整体在“走下坡路”，而是淘汰、分化与升级。对于头部品牌来说，产品创新、服务升级是必然，而这些还不够，创造更大的品牌势能、用规模效应打造竞争壁垒，成为大家争先恐后的想要实现的目标。
在这个过程中，“规模化成长”成为绕不开的话题。毕竟，有规模优势，就有话语权。
02
赛道连锁化程度较低
有望在规模中诞生“领袖品牌”
并重塑加盟新关系
中国烘焙市场仍处于早期发展阶段，市场高度分散。美团《2022烘焙品类报告》显示，行业CR5（业务规模前五名的公司所占的市场份额）仅为不到5%，而对比新茶饮，CR5已经高达50%以上。这也是烘焙赛道依然被业内看好的原因之一；同时，据公开数据统计，中国烘焙食品行业年复合增速超过11%，预计2023年整体销售额将突破3000亿大关。
业内有一种说法：新茶饮的现在，就是烘焙的未来。新茶饮经历过的“荆棘”，也会成为烘焙赛道的必经之路。我们有理由期待，烘焙赛道也跑出蜜雪冰城这样的万店连锁。
在这其中，有些品牌“稳字当头”，而有些品牌如爸爸糖等则加快规模化扩张。
以爸爸糖来说，摒弃全品类的定位，从细分赛道切入，精准瞄向高频刚需的“吐司”品类，以“手工”为卖点，向“早餐化”、“正餐化”迈进。最终用了近8年时间，做到了百城开店、亿元融资、超过6亿的营收。
然而，在规模化扩张的过程中，仍然有一些问题是值得被重视的。内参君专访爸爸糖创始人曹国亮，试图从这个品牌的连锁之路中，拆解加盟市场正在发生的新变局：
1、在“快和慢”、“多和少”之间，有所取舍，锻造壁垒。
不少加盟品牌，以“快”当头，以“多”取胜，并用极致的工业化加持效率，打造全品类的丰富购买体验。而爸爸糖却另辟蹊径，选择了“做单品”这样一条具有挑战的路径，而且坚持做手工吐司。
摒弃中央工厂冷冻面团的模式，从上游做研发，提供预制化拌粉，门店则保留制作环节，后厨的工作是从面粉、黄油、牛奶开始的。每条吐司需要烘焙师手工敲打300次，折叠60次，每炉吐司从制作到成品需要4个小时……同时，原料端也坚持高品质，供应商包括益海嘉里、安佳、中粮集团等，小麦粉甚至和日本百年面粉企业日本制粉共同研发，以确保优质的专属口感。
以上种种，对于部分“需要快跑”的加盟商来说简直不可思议。然而，爸爸糖正是用这种“重模式”，打造了独特的品牌和品质壁垒。
2、自身的“造血”能力，决定品牌是否能打破“赛道五年魔咒”。
未来，品牌运营最重要的工作之一，就是“持续优化单店模型”，而连锁的本质，就是“持续复制优秀的单店模型”。
烘焙赛道有“五年淘汰一轮”的魔咒。从时间维度来看，爸爸糖近8年时间持续发展，已经走过了一个周期。这源于其良好的盈利模式：一个60-80㎡的门店，一天销售吐司300条左右，因为客单价较高，单店营收可以在大几千甚至突破一万。
虽然需要烘焙师手工现做，用工成本、技术培训有一定成本，但由于产品扎实，有独特性，与超市售卖的工业吐司有天然的不同，所以价格也能卖得更高。
最主要的是，和一些“快跑”的加盟品牌相比，爸爸糖以产品为壁垒的形式，更具有“持续盈利能力”。创始人曹国亮曾在中国餐饮创新大会上直言：二八定律，我们服务的就是20%的人群，服务都市白领和精致家庭。所以，“好吃”和“好贵”并存，这是品牌的基调。 共2页 [1] [2] 下一页
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