来源：红餐网 李金枝
“创业5年，开过10家店，去年的主题只有一个，就是‘关店’。”
2020年进入餐饮行业，冰冰（化名）开过咖啡馆、酒吧，也做过西餐、东南亚菜、贵州菜，高峰时期一度开出了10家店（含一家快闪店），没有加盟，也没开分店，每一家店全都是自己从0开始干。
酸汤火热出圈、云贵bistro成为新贵，这两年大热的风口，也让身为贵州人的冰冰，抓住了先机。
她先后在重庆开了几家贵州特色餐饮店——第一家店，45平米，月入25万；再开一家，60平米，月入30万……
然而风口来得急，也去得快。
后面的故事就是餐饮圈里的“老调重弹”：短时间内同类型门店疯狂开出，价格战打到飞起，客人却越来越少，客单不断下滑、营收直接腰斩。
与此同时，大环境的急剧变化，也让冰冰感到了“寒意”：原本计划大干一场的她，从去年3月开始，发现形势急转直下，迫不得已她从开店变成了关店，不到一年时间，陆续关了5家店，每家店关完之后还要还十几万元的货款。
作为全中国3000多万餐饮从业者之一，冰冰的故事也是餐饮行业正在经历的这场巨变的真实写照。
抛开宏大叙事，和那些总能站到聚光灯下的连锁巨头们，在这样一个最普通的餐饮人身上，我们既看到了内观自身的回首和反省，也有外观世界的焦虑与憧憬。
01
一年关掉5家店，亏了300多万
“就像割肉一样，这些店都是2023年开的，本都没有收回来，每家店关完后都还有十几万货款要还。”
开餐饮店5年，过去一年是冰冰经历的至暗时刻。
自2023年下半年起，她手头9家门店的生意出现了不同程度下滑，2024年情况进一步恶化，几乎所有门店的营收直接腰斩，原本每月能卖出30万元的店，能做到20万就算生意不错了。
好几家新店，在日常收支平衡的边缘挣扎，更不用说回本了。
“营业额好的时候每月能有20万，少的时候可能就12万左右或者10万出头。”冰冰说开店成本太高，单店每个月的人工成本就要6万元，月营收10万出头才能达到盈亏平衡点。
焦虑了几个月之后，生意未见明显起色，再加上手头同时要管理9家店，冰冰觉得与其继续熬着耗费精力，还不如干脆放手。
2024年1月，冰冰关掉了和朋友合伙开的牛肉火锅专门店，这家店开业仅3个多月。
关了第一家就有第二家，4-8月，冰冰又接连关了3家一直不怎么赚钱的门店。
挨到年尾12月，冰冰关掉了第5家店——云贵热炒食堂。这是她4月才开的新店，刚开业时也受到了周边不少食客喜爱，关店后还有顾客在冰冰的社交账号下留言称“可惜”“看到关门了人都不好了”。
但冰冰却长长舒了一口气。
“做决定的过程是痛苦的，但结果是让人轻松的，现在只想集中精力把现有的店做好。”
冰冰告诉红餐网，这5家店都没有收回成本，总共亏损了300多万，其中4家店甚至没活过一年。如今她还有4家餐厅正常营业——2家贵州特色餐厅，一家酒吧和一家日咖夜酒门店。
寒风不只是吹向冰冰。
她发现，2024年，自家门店周边的餐饮店迭代更快了，倒下的也更多了。
“2023年，社会恢复常态，大家都感觉有希望了，那段时间涌入开店的人也多。”冰冰平时喜欢和同行聊天，她发现很多跨界而来的选手正是在2023年扎堆进入了餐饮行业，比如房地产、互联网……不少人觉得餐饮门槛低，支起个摊子就能干，但是到了2024年，消费持续低迷，餐饮行业陷入关店潮。
从大数据来看，2023年倒下超130万家餐厅，到了2024年，这个数字变成了将近300万，创历史新高。
冰冰身边过去一年关店和转让的例子也不少。“很多以前生意很好的餐饮街，都在关店，以前是一铺难求，现在是租不出去。”
她年底关掉的那家云贵热炒店，开在重庆文慧路，原本这条街上开满了餐饮店，但在她的热炒店营业的半年间，隔壁就换了3家店，最后接手的是一家重庆火锅馆，10月底开业，不到2个月就关门了。现在她的热炒店和这家火锅馆，店铺都还空着，没找到下家。
冰冰注意到，整条文慧路的餐饮店过去一年基本上都换了2、3轮。“去年12月我自己关店时，这条街上还有很多空着的铺子没人接手。有些还在营业的店，一直挂着转让的招牌也转不出去。”
对冰冰来说，2024年是做减法的一年，“去年做的决策几乎都是失败的，有一点被市场带着走的感觉，结果也给了这样的反馈。”
02
风口之上：60平小店月入30万
2024年1-11月，重庆餐饮收入增速（11.9%）显著高于全国平均水平（5.9%），尤其是在一线城市普遍增长乏力的情况下，重庆的表现尤为亮眼。
在这样一个被誉为餐饮业“风向标”的城市，冰冰曾成功追上过2大风口。
2020年，冰冰开始接触餐饮行业，第一家店选址重庆紫薇路，这里也被称为重庆“小曼谷”“网红餐酒吧一条街”。
当时，正逢紫薇路升级改造，从原来的老旧社区街道，摇身一变成了特色商业街区，聚集了大量的ins风咖啡店、地域特色餐吧、文艺范和氛围感十足的清吧等等。
随后2年，紫薇路上外摆兴起，人流量暴增，官方数据显示，巅峰时期紫薇路的月均人流量超过50万。
2020年5月，冰冰第一家店开业，做日咖夜酒，简单硬朗的工业风硬装，配上色彩明艳的装饰画、精致的金属摆件，整体舒适又有格调。
“当时社区店兴起，紫薇路火得一塌糊涂，我们刚好踩中了这个风口。”冰冰说，开业后还没来得及做任何宣传，不到一周就爆了。同年底，冰冰又在紫薇路不远处的鲤鱼池开了一家酒吧，也是开业即爆火。
2021年，她又在紫薇路附近开了一家餐酒吧。
冰冰追的风口不止于此。
2023年初，贵州菜热度攀升，酸汤火热出圈，她果断入局，一年开了7家贵州菜相关门店，包括贵州烙锅、夺夺粉火锅、贵州特色菜、贵州酸汤牛肉、云贵热炒……
冰冰直言，自己算是重庆较早踩中贵州菜出圈红利的人。
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