来源：职业餐饮网 旎
“2024，各行各业都很难，南城香也遇到了困难，利润下降35%，关店12个，虽然数字不好看，但我还是要公布出来……”
这是近日南城香年会，创始人汪国玉公布的品牌去年的相关数据。
的确，这一年，对于餐饮来说，无论是头部，还是中腰部，大家过得都如履薄冰。
价格战厮杀、流量骤降，让餐企感受到了市场不断涌来的阵阵“寒意”。
但越是穿越周期的企业，越是有着遇到问题及时“自省”及“变革”的勇气和穿越迷途的“韧劲儿”。
无论是3元早餐的品质升级、午餐自选随心配上线、上海首店首战告捷，还是第四代央厨的落地、门店新模型的打磨、科技人才效率等战略的迭代。
刚刚过去的2024，南城香用创新和变革，逆风之下实现了品牌的“增长”：总流水上涨9%，总销售额达到16亿元，门店增加11个。
而以下是汪国玉的《2025南城香年会演讲》摘录，希望其透过自身品牌，在快餐赛道的“反省”、“打法”、“规划”，能够为其他餐饮人提供思路上的启发和借鉴。
01
“产品好，服务好，价格便宜”，
是南城香火爆的“根基”
1998年，在北京的永定门大街，南城香的门店异常火爆。
从早上十点开门，一直到晚上十二点，顾客络绎不绝。
到如今，我都一直在问自己，为什么南城香当时能够受到那么多顾客的青睐？
我自己总结，应该是我们做到了三点“产品好，服务好，价格便宜”。
像是招牌产品羊肉串，都是自己采购的新鲜羊肉，为了提升效率，一边穿一边送到门店，虽然来回跑很辛苦，但还是坚持产品品质。
我们的羊肉串，每串只卖一块钱，物美价廉，品质之上还便宜。
虽然第一家店是档口店，但是每天收巿的时候，我们总是把地面冲洗干净，烤箱擦得锃亮。
不仅如此“客人”都是我们的朋友。
“哥们来了，要几个肉串？大腰子不错来一个不？”
一边看店，一边唠着家常，即使是快三十年了，现在很多老朋友依旧会走进南城香的门店。
所以，在我看来，把餐饮做好其实道理很简单，就是做好产品，要有性价比、质价比，还要服务好顾客。
但往往，道理很简单，坚持做起来，却不容易。
亦如2013年前后，随着我们队伍的壮大，门店数量的增加，我们不知不觉“丢掉”了所坚守的简单的道理。
为了配送方便，羊肉串不再新鲜，年轻一代的员工与顾客之间距离远了。
当然，市场就是面“照妖镜”，你给它什么，它就回馈你什么，在一系列退步动作之后，南城香的门店，不再有火爆的场景，我们出了问题。
02
十年前，2014年
“我们开启大变革，让总部的人回到一线”
出了问题，就要解决问题。
所以从2014年开始，南城香开启了“大换血”式的变革。
无论是餐饮还是其他赛道，人最容易犯的错误，就是脱离顾客。
正如华为任正非所说，要以客户为中心，企业活下去的根本来看，企业要有利润，但利润只能从客户那里来。
那如何让品牌离顾客近一点？
从飞机型到飞碟型，让总部人员为一线服务
我们让花钱的(总部人员）服务挣钱的(门店），挣钱的服务给钱的（顾客）。
优秀的团队，能上九天揽月，能下五洋捉鳖，扛起枪能打胜仗！
我们让总部办公室的人回到一线去，回到顾客身边，几乎所有的总部人员全部上一线。
了解顾客，了解市场，了解员工。
组织大变革：店长责任制，员工承包制
南城香“王斌”的故事，大家都听说过了吧？
就是那个时候，由总部下放到门店的代表，他成为角门店店长。
南城香有一句话叫做“创造可能性”，他带领员工硬生生地把角门店一天只卖四千元，干到了日均4 ～5万元。
那真是一步一个脚印踏踏实实干出来的，门店大排档要到凌晨一、两点，就带着被子在车上睡觉。
外卖没有订单，就自己跑小区，跑单位，送水果，送咸菜，给外卖小哥六折优惠，就是他带头创新“发明”的。
他还讲过因为送外卖晚了，顾客不满意，由于人手不够，让自己上小学的儿子来跑，给顾客补送了一瓶可乐。
顾客特别感动，东西沒要，成为了忠实客户。
这就是“让顾客感动的服务，才是好服务”的真实写照。
只有深耕一线才能了解顾客，满足顾客的需求就是一碟小菜那么简单。
调整产品：创新肥牛饭，羊肉串新鲜现烤，一直馄饨一只虾
即使费工夫，我们也坚持羊肉串新鲜现烤。
我们很早就开始明厨亮灶，让顾客放心，让顾客监督。
好品质就是从源头找到最好的食材，千百次的工艺打磨。
肥牛饭我们不是第一个发明的，但是用“安格斯”肥牛做盖饭，我们是第一个。
食材真是贵，但是产品品质是真的好。
为了找到最好的品种，几乎世界各地的安格斯肥牛，我们都试过一轮。
担心第三方偷梁换柱，我们决定自己工厂加工，自己直接原产地进口。
现在满大街的小铜锅，虽然没有专利，但我们的确是第一个使用的。
所以我们的肥牛饭销量在全国占比第一。
而努力之后，市场也会给你回馈一份好的成绩单。
自2014年变革之后，南城香保持了每年20多家门店增长速度，营收增长20倍。
变革就是一场硝烟弥漫甚至带有一些血腥味道，也因为这次大变革，南城香一战成名，成为快餐行业平均效益最高的餐饮企业，75平的小店日流水最高可以达到5万元。
03
十年后，2024年
“我们遇到了‘新’的困难”
去年，各行各业都遇到了困难，当然南城香也“在劫难逃”。
我们的单店流水下降了14%，利润下降了35 ％，总流水上涨9%，总销售额16亿元，纳税与上年持平，新签门店23个，关店12个，实际增加11个，目前营业店数199个，门店总数共205个。
数字很不好看，但我还是公布了。
为什么坚持公布？
因为我觉得，公布在阳光下能促进我们“上进”。
就向很多别有用心的人，用恶意差评来攻击我们，甚至故意抹黑我们。
“评论卫生不好，卖预制菜，服务不好”。
我们不用解释，而是用行动去“回复”，努力改进。
我们把厨房做得更加透明，中央厨房也更加透明，公司门店的投诉电话公开。
“不玩套路，才能让我们走得更远”。
南城香坚持不融资、不上市，虽然没有资本助力，但是我可以告诉大家，公司整体是安全的，困难是暂时的，一定会过去。
“当然，面对困难，我们沒有躺平”。
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