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1、人均上千仍然不赚钱，商业模式“受困”
虽然人均消费上千元，但米其林餐厅们并不赚钱。
知名餐厅Noma创始人雷泽皮曾在一次采访透露：“我们营业了将近17年，税后的平均利润仅为3%，全球都是如此。”可见米其林看似流水很高，实则亏的发麻。
这背后反映了米其林餐厅在模式上存在的几个问题：
首先，房租高，运营成本高。米其林餐厅通常选址城市的顶级商圈，房租成本非常高，加上装修成本，一间门店的投资动辄千万。
据报道，UV餐厅面积仅80平方米，但却需要一间1000平米的库房，复制出一家新 UV的代价是近2000万元。
假如餐厅被评上米其林，房东可能立马就涨租。
再者，食材成本高。相比普通餐厅，米其林餐厅对食材要求极高，通常使用和牛、鱼子酱、松茸等高档食材，这也拉高了成本和损耗率。
最后，厨师和服务员比顾客还多。为了制作精致的菜品和服务，一些米其林餐厅通常会雇佣大量员工。例如UV餐厅，为10位顾客配置了多达30名服务人员，包括厨师、服务员、技术人员等，用工成本高。
在效率上，米其林餐厅的翻台率相对较低，限制了收入的增长。一般米其林餐厅为了提供精致的用餐体验，接待的顾客有限。像UV餐厅一天最多接待10个顾客，一顿饭接近5个小时，营业额明显存在天花板。
米其林餐厅难赚钱，已经成为普遍现象。西班牙的雷里达大学曾做过一项调查：当地130家米其林餐厅，利润率在1.61%至3.8%不等，没一个打得过富士康。其中，63.02%餐厅还背着负债。
2、消费客群萎缩，一批米其林餐厅不得不退场
米其林餐厅的主要客群是商务人群，满足其商务洽谈和社交聚会的需求。而这两年随着经济下行，人们的商务需求大幅减少，许多企业也开始控制预算，减少商务用餐的频率，这直接导致了米其林餐厅的客流量下降。
多位高端餐饮负责人曾在接受媒体采访时称，消费群体的减少是目前面临的最大问题。“有三分之一的常客不再来了”“宴会客人原本占比一半，现在大降”……
在客流大幅下降的同时，餐厅还要面对高昂的房租、食材成本和人力成本，因此很快陷入经营困难。在今年，就有多家人均上千的米其林餐厅一夜倒闭，令许多顾客唏嘘不已。
例如北京两家老牌米其林餐厅Opera BOMBANA和TIAGO，在今年4月宣布停业，其中Opera BOMBANA曾连续三年蝉联北京米其林指南一星餐厅，而Tiago则被誉为“北京泰餐天花板”，两家餐厅都是一夜倒闭，还被曝欠租。
还有开了6年的北京米其林一星素食餐厅山河万朵，在9月发布公告称因与王府中环的场地租约到期，即日起停业闭店。诸如此类，这些餐厅的突然闭店，都显示着米其林餐厅正面临着巨大挑战。
而在这种情况下，及时闭店或许也是一种生存之策。
小结：
昔日火爆的米其林餐厅正在批量倒下，暴露出了精致餐饮的脆弱性。
随着消费客群萎缩、需求大幅下滑，加上背负着高昂的运营成本，这些米其林餐厅面临严峻的生存挑战。即使是获得米其林三星的知名餐厅，也只能宣告关店。
而这波米其林餐饮的寒冬，或许还将持续下去。
来源：职业餐饮网 辰溪 共2页 上一页 [1] [2]
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