来源：红餐网 安托万
歇业、倒闭、跑路，高端餐饮光环不再。
近日，知名连锁品牌“赤坂亭”被曝门店全关。
作为高端日料品牌，赤坂亭主打日式烤肉、和牛放题等，一度在北京、上海、南京等多地开出数十家门店，颇受消费者欢迎。
赤坂亭创始人游忠旺向红餐网坦言，去年核污染水事件以来，门店业绩只有此前的六、七成，再加上如今整体消费降级，人均400元左右的客单价正好“撞在枪口上”。
弥漫在高端餐饮市场的寒意，正变得更加凛冽。
去年开始，不少高端餐饮品牌门店数、营业额双双腰斩，日子十分难熬。到了今年，市场洗牌进一步加剧，一批高端餐厅苦熬无用，直接宣布闭店倒下，更有甚者传出欠薪、跑路等丑闻，其中不乏头戴米其林光环的塔尖选手。
高端餐厅们，直面一场罕见的大动荡。
01
高端餐饮的苦日子还在后头
高端餐饮承压，早已不是秘密。
比如，部分高端餐饮企业的财报，就传递出不利的信号。其中，以高端餐饮为主的唐宫中国，上半年营收、股东应占溢利同比分别下滑10.4%和91.9%。唐宫中国在财报中解释道，业绩下滑主要是因为今年以来消费市场整体疲软的情况没有得到改善，消费者变得越来越谨慎。
此外，也有不少高端餐饮品牌的负责人亲自下场，在各种场合大吐苦水。黑木日本料理的负责人在接受采访时感慨，“今年有超过三分之一的老客户都没有再来了。” 上海高端餐饮品牌甬府餐饮的掌门人翁拥军则在专访中无奈表示，过去一年的餐饮市场就好像“坐过山车”，本来期待业绩一路攀升，但结果却未能如愿。
至于高端餐饮业的未来会怎么走，很多从业者也没法给出具体解答，但大部分人的态度都不算乐观。翁拥军的预测是，未来三年都是一个调整期，2026年才有机会看到一些回暖迹象，第一波关店潮可能会在今年年底到来。
只是从实际情况来看，翁拥军的判断还是稍显乐观了——关店潮到来的时间，比他预期的还要更早一些。
以高端餐饮业发展最迅猛的上海为例，即便有着全国最发达的消费市场和最高的人均收入，现在也没法养活那么多高端餐厅了。红餐大数据统计显示，截止今年7月底，该市人均消费500元以上的高端餐厅为1300+，较去年5月减少约1200家——短短一年多时间里，数量接近“腰斩”。
至于那些暂时逃过倒闭一劫的餐厅，也不是高枕无忧，经营压力一直如影随形——即便放眼全球也不例外。西班牙雷利达大学的一项研究指出，该国130家高端餐厅的平均净利率不足1.7%，超六成餐厅负债经营。光看净利率，这些装潢奢华、出品精致的高端餐厅，可能还不如你家楼下的黄焖鸡米饭和沙县小吃。
而在众多高端餐厅之中，米其林餐厅的表现尤为引人注目。
米其林餐厅虽说不能代表高端餐饮业的全貌，但确实在某种程度上折射了整个行业的境况。
和其他很多行业一样，餐饮业也有自己的鄙视链。做餐饮要做高端，高端餐厅就要奔着米其林去。可以说，在过去很长一段时间，米其林餐厅不仅是高端餐饮界的灯塔，也是整个行业的重要风向标。
但现在，这个灯塔不仅光芒渐暗，甚至眼看就要坍塌了。
02
歇业、倒闭、跑路，米其林餐厅光环不再
最近一个倒下的米其林餐厅，正是文章开头提到的山河万朵。在官方公告中，山河万朵中强调闭店是因为租约到期，还在最后留下“来年见”的承诺。不过对于将在何时、何地重开，山河万朵并未给出明确答案，其未来依旧充满不确定性。
图片来源：山河万朵品牌公众号
但比起那些已经宣布关门大吉的同行，山河万朵至少还保留一丝希望的火种——在北京，有的是比它更惨的米其林餐厅。
比如开业超过十年的Opera BOMBANA，承办过高圆圆的回门宴，接待过前西班牙国王胡安·卡洛斯一世，是帝都第一家米其林三星意大利餐厅。2019年举行的六周年庆典，饮食界名流云集，成为那一年北京餐饮业最为盛大的聚会之一。但其最后一次发声，是一封宣告结业的“致消费者信”。
再比如人均消费超过3000元的黑珍珠二钻餐厅Refer、米其林一星餐厅京雅堂，也都相继关停。
能够体面告别还是好的，一些经营状况更糟糕的餐厅，甚至被爆出拖欠租金、欠薪等丑闻。比如巅峰期在北京拥有6家高级餐厅的TIAGO集团就全军覆没，供应商被拖欠的货款、消费者没用完的储值卡余额都无处追讨。
同样剧烈的地震，发生在距离北京千里之外的上海。
在米其林餐厅的小圈子里，上海滩是一块充满传奇色彩的风水宝地。自2016年米其林首次入华以来，上海一直是上榜餐厅最多的城市，巅峰时期入选餐厅数量甚至超过北京、广州之和。沿黄浦江南下，4公里长的万国建筑群金碧辉煌，不仅引得全国乃至全世界各地的游客纷纷驻足打卡，也容纳了数不清的米其林餐厅。
但现在，一批让上海高端餐饮业引以为傲的米其林餐厅接连倒下，从前的群英荟萃开始失色。
开业1年就摘下米其林一星的上海玉芝兰，在今年5月底因物业纠纷而停业，至今没有重启的消息；号称上海最具性价比米其林二星餐厅的喜粤8号没有任何预兆便直接闭店，随后更传出老板卷款潜逃、员工讨薪无门等争议事件。
还有一些虽没拿到米其林认证，但价格和名气完全不输米其林餐厅的高端餐厅也纷纷倒下，如人均消费2000元的鮨心和、人均2300元的明路川等等。
看到这一系列令人唏嘘的案例，让人不禁想问一句：连食物链顶端的米其林餐厅都撑不下去了，高端餐饮业到底出了什么问题？
03
地产寒冬，戳破高端餐饮泡沫
高端餐厅倒闭的消息在今年频繁出现在大众视线中，但其经营困境却由来已久，而且是一系列内外因素共同作用的结果。
在外部，高端餐饮的问题在于其并非生活必须消费，而是一种享受型消费，受众有限，消费和经营门槛都很高。如果说普通餐饮的需求是与生俱来的，那么高端餐饮就需要自己努力创造需求，这是一个漫长的探索过程，即便是在经济高度发达的美国、西欧、日本也不例外。
作为米其林的起源地和全球高端餐饮业的中心，法国上流社会早在17世纪便开始探索餐饮的高端化之路。大洋彼岸的美利坚，经济实力雄厚，中产阶层从人数到消费能力都无人出其右。但从19世纪80年代移民潮兴起到20世纪50年代城市化进程加速前，麦当劳、肯德基为代表的连锁快餐始终是美国餐饮业的绝对主角，高端餐饮等了几十年，才慢慢走上舞台。
从法国和美国的经验来看，少则需要数十年，多则需要几代人的共同努力，才能夯实根基，让高端餐饮业结实成长起来。
但将目光放回到国内高端餐饮市场的发展，你会看到一条截然不同，几乎按下了五倍速的进度条。
1980年，悦宾饭馆在京开业，中国现代私营餐饮业才算正式起航。到90年代末，湘鄂情走红、张兰准备在北京国贸开出第一家俏江南餐厅，行业快速从大众化向高端化跃进。
湘鄂情和俏江南的崛起，分别伴随着改革开放后私营经济的爆发和中国入世后外贸、房地产、能源产业的腾飞。这一系列千载难逢的发展际遇，造就了一大批自带“暴发户”气质的新贵，他们有钱、有闲，还有满满的社交、消费欲望无法满足。与此同时，各地基建爆发、地产投资兴起，建筑业走向繁荣，同时带动公务宴请的需求暴涨。
彼时的高端餐厅，就是为这些顾客量身订造的。
不过，湘鄂情和俏江南的好日子也没过多少年。2012年，著名的“八项规定”出炉，高昂的“三公消费”成为重点打击对象。次年，湘鄂情亏损5.7亿，超过此前五年利润总和，一朝跌下神坛，很快便查无此店。
不过，这一波高端餐饮的沉寂没有延续太久——因为新的金主很快就出现了。
2012年后，互联网、金融业成为造富大本营，中国中产阶层迎来扩容。快速增长的财富和对未来的信心，促使这批互联网、金融新贵纷纷挥舞着支票涌去地产界置业投资，继而推动一线、新一线城市房地产行业迎来一轮发展高潮。因政策因素而衰落的高端商务宴请市场，也借着这股东风乘势再起。
在此背景下，高端餐饮业进入了近乎狂热的状态，一大批外国餐厅入华掘金之余，还不断有本土创业者奔赴前线。前面提到的Opera BOMBANA、Osteria等，都在这一阶段走红。
和上一代的“暴发户”相比，这批“New Money”更年轻、追求个性和与国际接轨。新中式融合餐厅、法/意/日式餐厅以精致的摆盘和各具特色的装潢，搭配明星主厨和带有故事性背景的食材与烹饪手法，吸纳了这群讲究仪式感、渴望融入上层阶级的新中产信众。
然而，金融、互联网和房地产、能源一样，都成长于特殊时代背景之下，自带泡沫属性，其高增长具有不可复制性和不可持续性。这就意味着，中国的新中产阶层——即高端餐厅赖以生存的根基，是无比脆弱的。
风向变化，往往来得极为迅速。2022年底，互联网行业掀起“降本增效”大潮，地产寒冬也差不多在同一时间不期而至；次年，降薪潮席卷金融业，陆家嘴、国贸CBD内一片哀嚎。
大金主的日子不好过了，也不再讲究什么社交排场，商务宴请大幅减少，压力自然会传导至高端餐饮业。甬府创始人翁拥军就表示，地产寒冬对客源影响颇为严重，商务宴请需求锐减，包房预订量明显下滑。
以上海为例，对于那些扎根外滩的米其林餐厅来说，陆家嘴金融精英们纷纷捂紧荷包，带来了更为强烈的冲击。“璞徽”料理相关负责人透露，在降薪潮爆发后，其陆家嘴正大广场门店营业额下滑了将近50%。
安邦智库的报告显示，今年一季度全国百强房企实现操盘销售金额同比大跌47.5%。该报告同时预测，地产寒冬远没到结束的时候。皆因支撑地产业最近一轮繁荣周期的互联网、金融业仍未反弹，上下游的关联行业都要做好长时间蛰伏的准备，形成了一个无解的闭环。
寒冬什么时候能结束？现在没人能给出答案。
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