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去年8月，海底捞在北京也开了家“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”，主打云贵川风味的中式创意菜料理，营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”，提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水，客单价在300元左右，备受当地消费者喜爱。
而在更早之前的去年5月，杭州知名早餐品牌“甘其食”跨界开出“BAOBAO小酒馆”，店内有30多菜品，价格在9.9元到29.9元不等，人均消费119元。据悉，该店特色在于免费供应包子和馒头片，酒水提供葡萄酒、起泡酒和无酒精饮料等。
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跨界卖酒，会是一门好生意吗？
为何越来越多的餐企纷纷看中“酒”生意？
一方面，卖酒的利润相对比卖餐，太可观了。
英敏特全球市场研究咨询公司曾披露了一组数据：“15%-20%的饮品销售额为整个餐厅贡献了50%的利润”，其中的饮品包含了酒品。有更加细致的研究表明，我国白酒和特调酒饮在餐厅的利润高达50%-80%以上。
酒水利润不仅高，而且还是个低门槛生意。餐饮品牌本就有“餐”，只需增加酒品，再布置一下店面环境，就能跨界卖酒了。所以在很多“卖酒”的餐饮老板看来，卖餐更多是赚人气，卖酒才是真数钱。
另一方面，在“微醺经济”推动下，餐饮品牌们以期通过“酒”这一消费场景拓宽营业时长，延长消费者逗留时间，从而增强消费黏性。在房租固定的前提下，如果创造更多时段，也就是当营业时间越久，营业额也可能被创造得越高。
尽管卖酒的生意被不少餐饮品牌看好，但近两年，业内同样也出现不少跨界卖酒的失败案例。
比如前文所提到海底捞开出的“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”，开业仅9个月就悄悄关闭；此外还有SECRE时萃咖啡2022年在广州推出的首家“日咖夜酒”旗舰店，美团App显示，目前该门店处于“歇业关闭”状态。
而在更早的2019年，奈雪的茶推出“奈雪酒屋”，主推“轻酒精”的鸡尾酒，巅峰时期全国有17家门店。红餐大数据显示，目前全国已经没有奈雪酒屋门店；以及老乡鸡和喜家德前几年开出的小酒馆，如今门店也没了声响……
由此可见，“开起”一家酒馆并不难，但能“开好”并不容易，餐饮品牌经营过程中还可能面临着诸多难题。
首先，是成本的难题，尤其是高昂的租金、装修投入以及人力运营成本。
此前多位受访者向红餐网透露，其经营的小酒馆单店前期普遍需要投入高达百万元，但由于日常的经营成本高，盈利难，回本周期远长于一般的餐饮店；加之酒馆夜间营业时间较长，期间消费的运营难度、竞争压力、人力成本等，同样也会上升。
其次，模型同质化严重，消费者复购率低。
红餐网观察到，市面上的小酒馆看似百花齐放，实际同质化非常严重。产品上大多以精酿和低度果酒为主，除了命名不同，口味调配差异不大。
成都一位小酒馆老板在接受媒体采访时提到：“现在的小酒馆，同质化特别严重。以成都市三色路一带为例，跟风、扎堆的小酒馆很多，千篇一律，不断追求新鲜感的年轻消费群体自然不会买账。”
而受消费场景的限制，消费者点一杯酒坐一晚的也是普遍现象。因此，翻台率比常规餐厅较低一些。
此外，消费降级趋势，也对小酒馆的经营带来了挑战。
相关数据显示，国内的大部分小酒馆大都强调小资情调，强调精致感，客单价也一般都在百元以上。而近年来，餐饮各大业态无一不在强调“性价比”的重要性，不少业态的消费客单价呈明显的下降趋势。
客单价太高，大家不来消费，过低则经营难以平衡。
不过，即便如此，小酒馆生意还是引得不少大牌驻足，甚至吸引资本入局。
近日，社区酒馆品牌“跳海”已完成数千万元天使轮融资，本轮投资方为挑战者创投。“跳海”2019年起源于北京，目前在15个城市开了34家酒馆。跳海创始人梁二狗（化名）在接受36氪采访时表示，融资将计划用于主营业务拓展、会员体系搭建以及酒店公寓新业务的探索。
然而，餐饮跨界卖酒的新故事仍在继续，对于新玩家而言，一切还需历经时间和市场的考验，才能得到答案。
来源：红餐网 麦泳宜 共2页 上一页 [1] [2]
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