第二要以顾客为中心，重走长征路。
不忘初心，重拾创业精神，在把老产品做到更好的同时，还要找到顾客需求点，而不是一味讨好顾客。
为什么要“重走长征路”？比如有顾客觉得，南城香的馄饨、羊肉串没有以前好吃了。过去为什么好吃？因为我们自己亲自做的，菜品都是新鲜的，没肉了就去市场现割，穿好再送档口；馄饨刚开始是手工包，后来越来越机械化，慢慢就变了，可能自己都不知道。
“重走长征路”，就是要恢复到过去。过去是怎么干的，现在要拿出来再干。
我们公司每一年都要出去军训。关键时候，一定要把过去的创业精神拿出来。很多企业在做大以后，创业精神全变了。为了赚钱，慢慢全部都走了样。
要把老产品做得更好，不要老想着开发花里胡哨的东西。大多数人看自家生意不好，都会去卖别人家生意好的东西。不要换新产品，就把你过去的东西重新做一遍。
找到顾客的需求点，不要一味讨好顾客。顾客需求发生变化，这时候伤害你最深的就是顾客，有可能是你给顾客好处太多了。
透露一个消息，南城香决定明年取消免费水果。我团队不乐意，说南城香十多年前就是靠免费水果走向辉煌的，怎么这时候取消？
南城香高峰期，一天至少要用30吨西瓜，最高的时候，要花4万多元。不光西瓜成本，运费、人工剥皮切块，又让成本加了一倍。
刚开始送西瓜时，顾客确实很感谢我们，吃两块就好了。现在有些薅羊毛的顾客，免费西瓜恨不得用盆来装。西瓜越贵，吃得越多，甚至还有人到南城香举办吃西瓜比赛。这些薅羊毛的人，还是给差评最多的，稍微不满意，就说南城香这不行，那不行。
当前，品牌需顺应顾客需求做出改变。未来的餐饮服务，应该都是标准化服务，不要搞个性化服务。真正喜欢你的顾客，绝不是因为西瓜免费，而是你家的东西好吃又便宜。所以才说，要找到顾客真正的需求点，而不是一味讨好。
第三是全面提高工作效率。
南城香今年提出的“辉煌计划”这一重大变革，其实就是提升效率。
我们的某个单店在新模型调整后，出现客流明显上升，客单价下降的现象。南城香现在的人均消费大约在28元，明年这个数字将降到21-22元。
大家要做好思想准备，当你们门店人均客单价至少要降20%-30%时，你的店要怎么干？南城香已经在调整客单价了，目前客流量每天也都在增加一点。积少成多，相信流水很快就会起来。
为什么南城香的调整有效果？因为我们的物流、中央厨房、供应链全是自己的。我们的物流成本现在不到1%，这什么概念？如果你没有供应链，用第三方物流，成本会去到5%-6%。这么算下来，仅物流费南城香一天就能省1—2万，全年下来能省四五百万。
然后用工成本怎么调整？以前南城香也试过，找几个相同的店做对比，比如不同的店用了多少人工，挣了多少钱，找出差异化，就能发现问题。我们发现同样面积、同样流水的店，一天可以相差两个人工。
此外，创新的东西，还是需要总部的人来干，店长和总部管理人员是有差距的。通过总部带队去做门店效率调整，低峰、高峰该加几个钟点工，把门店模型调出来，再观察它，这才是标准的连锁店。
比如高峰期，是不是所有设备都在干活？如果有设备没干活，这个空间设置不合理，是要被取消的；再比如调整工作流程，是不是人人都在忙，如果有人闲了，或干活慢悠悠，这都是效率有问题。
如果所有岗位都在干活、机器都在转，这里效率就大大提升了。做餐饮一定要研究细致到这程度，不然你的效率永远拼不过别人。
第四是砍掉一切不必要的成本。
为什么有的产品可以降价？
经济形势好时，饭馆的包装、营销都是增值服务。现在很多快餐店弄得很豪华，通过门店装修、灯光、服务等拉高消费，想让顾客坐的时间长一点，欣赏音乐，看看风景，再吃饭，给消费者感觉这个店值这个钱。
未来的快餐消费，应该是直接降价，顾客吃饭走人，不要什么增值。
快餐消费，大多数人都是吃饱肚子赶紧走人。只要东西好吃又便宜，站在那里吃估计都无所谓。南城香就有好多人站在外面吃东西，因为他们觉得我们的东西好吃还便宜。
可有可无的岗位要取消，少做营销，多给消费者实惠。大家要把不挣钱的店关掉，不出单的产品停售，把菜单弄得薄一点。可有可无的岗位取消，能砍的就砍掉，成本就能省下来。
很多总部组织架构臃肿，其实就是最大的浪费。因为臃肿的组织干事不出活，没效率，底下的人干不动。
第五是全力开发新产品。
调整经营模式，改变产品结构，保留品牌属性。
其实我们现在也在犹豫，改完了以后我们还是南城香吗？南城香是要做百年企业的，要消费者记住我们的品牌。
虽然纠结，但时代在变化，我们只是要调整经营模式。我们还是快餐，南城香的东西还是不贵、便宜又好吃。所以重新调整产品结构，但还要保留品牌的属性，要把过去的老产品重新做好，把馄饨做好一点，不卖羊肉串或者换个别的卖。
第六是聚焦，聚焦，再聚焦。
餐饮人不要胡思乱想，这时候要“瘦身”，把自己不该做的业务全部砍掉，集中精神抓细节，抓管理，就是我们当下需要解决的事情。
五大方面，塑造餐饮好模式
什么才是好模式？
第一个是要把价格带拉伸。
起点要低，高点有顶，市场越大，价值越便宜。餐饮做人气不是建菜市场，而是建商场。不要觉得消费降级就是要做低端的东西。
很多人不会做生意，把停车费收得老贵，吃饭没花多少钱，停车费却要30元，无形间就把门槛抬太高了。我们家门口有一个吃饭的店，停车场是免费的，这家店就很火。
拼多多市值为什么这么高？虽然我个人不喜欢拼多多，但事实摆在眼前，拼多多确实便宜。这时候就要做便宜，但如果便宜不长久，未来该怎么办？
南城香把模式调整以后，做得更便宜，以前大家都想做精品，价格都想往上面走，现在反过来从上往下做，反而有难度。
第二是产品叫得上，有特色。
未来，餐饮界定将会越来越模糊，但主题是明确的，湘菜就是湘菜，川菜就是川菜。
南城香的快餐到底是什么菜系？到底是什么风格？我自己也说不上。但是我们的主题很清楚，到底卖什么东西也是清晰的。品牌属性是给顾客认知，所以自己什么属性要清楚。
第三是标准化操作。
标准化操作，产品品质更稳定，用工更节省。如果不能做到机械化，手工制作产品太多，用工太多，这些对连锁餐企而言，都是未来要面对的问题。
第四是全时段经营。
全时段经营会更具竞争力。南城香一直都在全时段经营，但这并没有大家想象中那么好做。我们三个时段，都是三个完全不一样的产品。
有人说我卖饺子、卖拉面，也去做全时段，其实这不是一回事。饺子、拉面都只能做一个时段，全时段早餐、中午和晚餐的产品是不一样的。
第五是多快好省。
“多”是品类要多、过去我们总想着做单品，觉得产品越简单越好，不仅人轻松，成本也低，但就是没有生意。萨利亚餐厅简单吗？其实不简单。
未来我们的产品结构会越来越复杂，做一个单品是行不通。所以品类要多，羊肉、鱼肉、猪肉、鸡肉什么都有，菜单要相对复杂一点。
“快”则是出餐要快。以前南城香是10分钟出餐，实际上还不够快，如果能1-2分钟就出餐，那就更好了；“好”这里指的就是出品要好。
“省”则是省人工、省场地、省人员。南城香搞模式创新时，改造门店的图纸都是我审核的。厨房面积多少，要设个限制，不要无限加设备。不做限制你会发现，多少场地都不够用。
人工也是要省，不省人工，所有设备，产品结构都会有问题。此外，还要省能源，省电、省天然气等。省电的基础不是省电费，而是考虑你的产品设置、设备使用合不合理。
陈列不好就卖不出去
供应链才是真正的实力
VI设计，陈列不好，产品就卖不出去，尤其现在有些小个体户，店里都是乱七八糟的。
陈列是有难度的，也是需要技术的。很多产品做得很好，但店没有VI、没有陈列，最后就只能默默无闻，还有些个体户门店太过脏乱差，免费给人家吃都不想吃。
另一个是视觉效果设计。比如7-11，就是一个小卖部，但7-11的陈列很有讲究，不该卖的不卖。有些个体户不懂得审美，什么东西都装，看起来就很Low。
南城香大多设计我都要把关、设计一定要有视觉效果。很多东西做得很好，但因为没有设计好，往往卖不出去。
十多年前，南城香开第一家门店时，就想着要做连锁，要做自己的供应链。在供应链打造上，南城香自己种菜、建自己的中央厨房、物流车等全是自己的。做自己的供应链，不做不知道，实际上这是件非常难的事。
现在南城香的食材成本大概在27%-28%，外面一般正常30%多，甚至到35%。有时觉得不挣钱，或哪里出问题，我就逼着团队在供应链上下功夫。当前餐饮后端的竞争，还没有真正开始，供应链这块，未来将会给我们带来很大的后劲。
做品牌不是一天两天的事情
价格战内卷到最后，为什么有些人挣钱，有些人不挣钱？归根结底是因为你不是品牌，你的东西卖不上价，就不挣钱；是品牌就能挣钱，是品牌就能溢价就能卖上价钱。
然而做品牌不是一天两天的事。南城香的品牌战略就是用好食材。
顾客怎么对你的品牌产生认知？南城香用新鲜羊肉、安格斯牛肉等好食材，做到一个馄饨一只虾，产品都真材实料等，敢用料敢下狠料，敢真实下本钱，这就是南城香品牌战略的底气。我们的牛奶都是跟蒙牛合作的纯牛奶，不是奶粉。
因此，消费者到南城香消费时，会感觉到很安全。如果你食材用料不过关，同样3块钱，你们觉得谁更靠谱？
还有不上市、不融资、不加盟专注直营等，就是为了获得更多顾客的信任。此外，南城香还有同城鲜配，新鲜现做，免费水果小菜，超时免单等策略，这都是能让消费者对南城香产生品牌认知的事。
南城香的“辉煌计划”是从今年4月开始，后面会有更多一系列的动作。
最后，我希望大家都要有危机感，是时候要改变了。谢谢大家！
来源：红餐网 南城香创始人汪国玉
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