卤味，为何卖不动了？
21世纪以来，各大卤味品牌相续成立，开拓门店，占领市场，商业模型渐趋成熟。多家卤味品牌，赶上餐饮资本化浪潮成功登陆资本市场，开启新的发展。
然而，随着市场环境变化和消费者需求的演变，卤味行业也在面临着前所未有的挑战......
1、价格越来越贵，消费者直呼“高攀不起”
日前，#卤味为什么卖不动了#的相关讨论冲上热搜。的确，曾经轻易俘获年轻人的三巨头，已经明显卖不动了。
在社交平台也可以发现，吐糟“卤味刺客”的帖子数不胜数，关于卤味商品价格过高的讨论始终不断。
“贵得离谱”、“又贵又少还总涨价，随便称一点就几十块，可以买整只鸭了。”类似的声音在网络平台上不绝于耳。
不幸的是，目前品牌的卤味店，客单价都偏高。根据中银国际的研究数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2024年涨到60元/斤。2022年初，绝味食品将部分产品提价5%，同年7月，再次对鸭掌、鱿鱼等部分品类调价，平均提价幅度达到7%-10%。
据煌上煌披露，从2023年上半年主要原材料价格的波动趋势来看，受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，其中鸭掌最高涨至37.60元/kg、鸭翅涨至19.80元/kg、鸭脖涨至27.80元/kg。
因原材料结构涉及牛肉、猪肉、禽类、蔬菜等，紫燕食品原材料构成更加分散、管理难度更高，也曾在2019年-2021年之间数次提价。
而根据艾媒咨询的报告，卤制品消费在21-30元、31-40元和41-50元价格消费区间的占比相对较多，分别为27.8%、25.2%和17.7%。
可见，鸭脖越贵越不好卖，中低价卤味市场较受青睐。
2、消费降级下，休闲卤味市场萎缩
中国卤味市场主要分为佐餐和休闲两大类，前者消费场景偏正餐刚需，主要以凉菜为主，后者定位休闲娱乐非必需，以鸭脖为首的禽类副产品为主。
近年来，我国卤味市场体量的增速已经在放缓。据数据显示，2018-2023年CAGR（需复合增长率）为6.42%，2023年市场规模约3180亿元。2024年上半年，虽然原材料价格同比有所下降，但行业整体面临严峻的经营压力。另外，据弗若斯特沙利文，中国卤制品行业规模约为3400亿元，但休闲卤味只占1300亿元。
绝味、煌上煌、周黑鸭等作为休闲卤制品细分市场玩家，在最近几年的市场发展可谓是步履维艰。卤味连锁品牌的目标，正在从“求发展”转向“求生存”。
财报数据显示，今年上半年，绝味鸭脖门店数量减少了近一千家，周黑鸭、煌上煌的门店数量也分别减少了360家和445家。三家企业的门店总数相较于去年年底减少7.4%。
事实上，卤味作为休闲食品而非生活必需品，当经济压力过大的时消费者往往会削减这类开支，转而选择性价比更高的食品或者直接减少消费。
尤其，近年来，市场环境的不稳定性，加之“消费降级”概念频频出现，消费者把钱袋子捂得越来越紧。精打细算已经成为了一种常态化的消费要求，消费者逐渐进入以性价比为主导的“低欲望”社会。
作为消费主力的年轻人，面对比牛肉还贵的卤味，也开始“吃不起了。
小结：
业绩承压、股价下滑，卤味江湖正迎来生死存亡时刻.....
在消费降级以及市场环境的影响下，休闲卤味的消费场景，也让顾客们从可选择消费变成减少消费。
在这场卤味江湖的风云变换之中，有行业的挑战，也有品牌转型的艰难与决心。周黑鸭低下“高贵”的头颅，全面铺开“锁鲜.散卤二合一门店”，价格更低、选择更多，重回性价比路线；绝味食品则是加速年轻化，和消费者来一场双向奔赴。
未来，卤味行业能否重拾昔日辉煌，把握时代的脉搏，焕新出发，还有待品牌的努力和市场的验证。
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