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降价潮中逆流“涨价”，萨莉亚的底气何在？
巴菲特在一次演讲中说，“评估一个企业时唯一重要的决定性因素是定价能力，如果你有能力提价而业务又不会流向竞争对手，你拥有的就是一个很好的企业。如果你在提价10%前还要祈祷，你拥有的就是一个糟糕的企业。”
今年以来，快餐、茶饮、火锅、面等各个细分赛道的餐饮品牌，都先后宣布降价。
愈演愈烈的“降价潮”，让众多餐企都叫苦不迭，很多餐饮人直呼“不贴地飞行就不错了，怎么敢涨价”。
因为顾客本来就对价格敏感，牵一发而动全身，那萨莉亚却成为了现如今的一个特例，为何它敢涨价？而涨价背后的商业逻辑又是什么？
1、年销近百亿，意大利沙县萨莉亚持续“增长”
萨莉亚被称为“意大利沙县小吃”，物美价廉是它最大的标签。
顾客20块钱能吃饱，30块能吃好，极致性价比让它备受全球食客的青睐。
尤其是在疫情期间，大部分连锁企业生存艰难，它却逆势增长，利润翻了4倍。
而在如今消费降级之下，它更是成了许多年轻人忠爱的“食堂”。
据其财报数据显示，截至2024财年一季度，萨莉亚门店总数1549家，在中国市场中，其位于北京、上海、广州、香港、台湾的门店就共计466家。
2024财年前三季度，该公司在报告期内的销售额达到1632亿日元，较上年同期增长24%，刷新了历史记录。净利润为51亿日元，是上年同期的两倍。营业利润达到100亿日元，是上年同期的三倍。亚洲业务表现尤为突出，营业利润同比增长66%，达到82亿日元。
无论从门店数量还是业绩上，萨莉亚都迎来了双增长，而这也是其能够掌握定价权的底气所在。
2、在西餐“平价”赛道，没有竞争对手
而且从外部市场来看，在西餐极致性价比的“平价”赛道，萨莉亚还没有真正意义上的实力“对手”。
这也是为什么顾客听说它涨价了，没有“意外”或是“不满”，反而觉得涨一元、两元可以理解。
因为在西餐的赛道，大部分餐厅菜品价格都略高于萨莉亚，即使有平价西餐，在质价比上也比拼不过它。
在顾客的选择中，它已经成为了平价西餐不可替代的唯一选择。
即使如今涨价了，依旧比别的西餐厅价格便宜，菜品口感、品质好。
3、系统化供应链和高效率，让其菜品有“价格”优势
当所有餐厅的价格都降下来的时候，低价的吸引力也就不复存在了。
那回归到同一起跑线，大家接下来拼的是什么？
对于顾客来说，是质价比、性价比、心价比。
对于企业来说，实现高品质、低价格依托的就是强大的供应链和高效率。
而萨莉亚之所以能够掌握价格的主动权，一方面它拥有着强大且成熟的供应链体系，上游自有养殖基地、中游垂直采购、下游中央厨房集中烹饪，萨莉亚的垂直供应链基本不给中间商任何赚差价的机会，“挤”出了足够的利润。
另一方面，就是极致的降本增效，选址在商场的三流角落，擅长“捡漏”，接盘倒闭饭店，直接减少装修成本；所有能够集中操作的厨房作业，都转移到了中央工厂规模化处理，门店基本能够实现傻瓜式操作，厨房员工也只需要两三人就可搞定……
50多年来的摸爬滚打和极致匠心，让其菜品有了自己的“价格”优势，所以也能够主动掌握定价权，在合理有竞争力壁垒的范围内小幅度“涨价”。
总结
“隐形冠军之父”赫尔曼·西蒙对企业定价能力做了这样的定义：
“定价能力是指在不失去需求，并保持业务水平的情况下，提高总体定价水平的能力。”
定价就是定生死，一流的企业掌握定价权。
虽然看似萨莉亚只有部分菜品价格上涨了10%，但对于企业整体增长来说不可小觑。
而涨价的背后，依托的因素很多，像是多年来的顾客信任度、强大系统的供应链体系、赛道中排他的优势、为顾客创造的价值等等。
也许如今低价并不是餐企唯一的出路，真正更重要的是把定价的主动权，掌握在企业自己手中。
来源：职业餐饮网 旖旎
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