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1、优化单店模型，降本增效求生存
压缩门店面积，一是为了“生存”。
随着餐饮行业内卷加剧，房租、运营、原材料、人力等成本居高不下，餐饮业慢慢被市场环境倒逼进入“降本增效”的时代。效率成为各大餐企的必修课，越开越小的门店成为生存的关键。
因为门店面积缩小，直接会使房租和人工成本大大降低，这也就意味着初始运营成本低，门店压力较小，抗风险能力也就越强。
于此同时，在门店初始成本降低后，往往会带来更好的性价比，在消费降级的背景下，消费者对价格愈发敏感，小店也因此凭借着低客单价，高性价吸引了广泛的客群，在市场中占据一席之地。
另外，小店的产品结构一般较大店来说更为精简，产品能够做到高度标准化，出品效率也会大大提升。如米村拌饭门店面积控制在90-150㎡，产品结构仅有13款主力菜品，食材也基本都是半成本和成品化，这也使米村的效率大大提高。
并且成本低的餐饮小店，门槛低，对于创业者带来的投资风险也更小、回报快、灵活性高。
2、大做“减法”，小店模型大步快跑
开小店，二是为了发展。
在连锁品牌追求规模化的当下，各大品牌按自身的特点开始扩张，而小店无疑是品牌们开荒拓店的敲门砖。
小店在选址方面，因为面积小，选址也会更加灵活，可以适合更多的场景。以挪瓦咖啡为例，门店基本都是小面积店型，外带为主要的业务，开出街边店、商场店、大学店等多种模型，在规模上更容易跑出来。
并且在连锁餐企将门店瘦身后，规模起来了，后端供应链就更有优势了，加上品牌力也强了，门店数字化建设也会更加完善，运营能力会大大增强，更易于门店的规模化扩张，扩大服务半径。
小店型，凭借成本低，灵活性强等优势，三、四线城市中对小店的包容度也会更高，更容易加快构建下沉市场的营销网络。
数据显示，自海伦斯2023年6月启动面积更小的嗨皮合伙酒馆后，因为面积小，成本低，新开的门店数截止2023年8月份，合伙人签约数量超80个，已经开业酒馆11家。
因为轻资产模式，其较低的投资成本和风险也吸引了更多的加盟商，成为餐饮市场加盟的主要业态。在加盟的赋能下，也能够快速提高门店的覆盖度，从而提高门店的盈利能力和抗风险能力，加速下沉，获得规模效应，实现品牌的千店、万店连锁。
小结：
进一步“瘦身”做小店，是餐企在新的市场环境下做出的选择。
有的品牌是为了优化单店盈利模型，能更好地在餐饮极致内卷下存活下来；有的品牌是把模式做轻，加快跑马圈地的步伐。
但背后都有一点毋庸置疑的：餐饮行业的效率革命时代已经来临。
小店，也并不是简单的减小门店面积，更是对餐企的一项综合实力的考验。
未来，企业拼的是内功，比拼的是成本控制、运营效率、组织效率能等硬件能力。
来源：职业餐饮网 侯硕丽 共2页 上一页 [1] [2]
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