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1、欠缺市场教育，顾客以“流水式打卡”为主
由于没有形成普遍的消费习惯，bistro仍被认为是一种小众业态，这也意味着经营这种业态的客流、复购相对较少，经营的挑战性较强。
放·FUN Bistro主厨Jayle认为，目前bistro的概念在国内还有待普及，“很多消费者不明白你在做什么，店里又像酒馆又像西餐，但西餐有的奶油意面你这又没有，吃的好像还是中餐，若以中餐的价格做比较，bistro的性价比弊端就马上暴露出来。”
在他看来，目前很多国内bistro的本质仍是西餐厅，而非西方的平价餐酒馆，“bistro本质就是西式大排档，没有过多的仪式感，而是一个让人放松、随意吃饭的地方。”
而在消费端，消费者也未普遍形成到bistro消费的习惯。红餐网在广州某bistro探店时，一位消费者表示，其到bistro消费的频率约三个月一次，且更多是“流水式打卡”，较少复购同一家店，酒也是每次都在便宜的几款中选择，“从人均消费来看，这种店不可能经常消费。”
对此，智胜餐饮品牌战略咨询创始人寿文彬总结称，bistro业态仍然相对脆弱，加上当代年轻人较喜新厌旧，很难有稳定的消费客群。
2、经营者被困在“看不见的成本”里
运营和成本是众多bistro经营者们亟需待解的难题。
单从餐饮业“三座大山”说起，由于强调打卡属性，许多bistro都处于一线城市中心地段，加上强空间体验、氛围感，面积往往超百平，租金、装修成本都相对较高。同时，店内不能太拥挤，桌数也会受到一定限制，从而影响翻台。
除了上述“看得见”的成本，还有一些“看不见的成本”需要考虑。
ZOODLE主理人王飒向红餐网介绍，有时候做一些创意菜，其中的隐形成本往往比普通的产品更高，例如该店的“烟熏猪耳朵”使用的核心原料果木柴，比猪耳朵本身价格还要贵，“但这些隐性的东西，客人感觉不出来。”
Jayle也表示，在“南湘风味血鸭”中，为掩盖鸭胸的腥味，会在酱汁中添加进口牛油进行中和，“但大多消费者都吃不出来。”
而为了让顾客感受到这些“看不见的价值”，一些bistro都会在每道餐食被呈到餐桌上时都会伴有服务人员或主厨亲自介绍，亦或是在菜单中将所用到的食材、烹饪手法标出，潜移默化让消费者体验到菜品的价值。
但并非这样就完事了。Jayle表示，“需要人员介绍，就会增加人工成本，叠加菜单更新频率较快时，员工培训又是一件难事。何况有些顾客在聊天时不希望被打扰，我们也只能默默上完菜就离开。”
3、消费降级趋势下，“小资业态”的挑战加剧
除了上述因素，作为在消费升级浪潮中取得一定发展的业态，消费降级趋势也对bistro的经营带来了挑战。
近年来，餐饮各大业态无一不在强调“性价比”的重要性。而国内的大部分bistro强调小资情调、精致感，难免会流失一部分客流，对于本就相对小众的bistro而言，经营的难度进一步加剧。
作为入局者，Jayle从去年年底就感觉到bistro的热度呈下滑趋势，但他觉得随着年轻人接受程度提升，“中餐西做”的概念会越来越广泛，届时bistro市场或将迎来新一轮扩容。
“当然，这一切的前提，建立在经济恢复的情况下”。Jayle如是说道。
品牌咨询专家、红餐网专栏作者翟彬也认为，bistro赛道的降温，与当前消费降级的大环境有关。“bistro虽叫小酒馆，但是价格却不亲民，失去当前餐饮业性价比原则，流量就难以保证。”
翟彬认为，未来bistro在一线或新一线城市会有更多市场，但覆盖范围可能并不大。“毕竟bistro还属于吃好喝好的范畴，这跟吃饱喝爽的消费下行大趋势有点相悖。”
来源：红餐网 麦泳宜 共2页 上一页 [1] [2]
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