来源:红餐网 麦泳宜
“此次闭店十分舍不得,但也理解,囿吉山有缘江湖再见!”
近日,有网友发帖称,海底捞持股75%的品牌——“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”(以下简称“囿吉山”)已经闭店。
红餐网核实发现,目前囿吉山确实已处于暂停营业状态,门店装潢也在陆续拆除中。
01
人均300元,只存活了9个月
前不久,红餐网实地走访了位于北京的囿吉山,该店大门紧闭,墙上的海报有被撕下的痕迹,酒吧吧台上堆放着一些酒瓶,装修器材散落在各个角落,呈现出人去楼空的景象。
有消费者在美团APP留言称,该门店于“五一”假期前停止营业。红餐网多次致电囿吉山留在美团APP上的联系方式,但均处于关机状态。
据红餐网了解,囿吉山于去年8月底开始试营业,从试营业到闭门谢客,仅仅存活了9个月。
值得一提的是,囿吉山可以说是海底捞的第一家独立酒馆。
海底捞在2023年财报中提到,其持有囿吉山75%的股份。此前,海底捞曾以“店中店”的形式推出过“Hi捞”小酒馆,而囿吉山则被视为海底捞开出的第一家独立小酒馆。
这家主打云贵川风味的中式创意菜料理bistro,客单价在300元左右,营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”,营业时间从上午10点到次日凌晨1点。招牌产品主要有烤贵州黄牛牛骨髓配自制炉饼、自发酵酸咂肉、烤老贵阳脆脆肚等,菜品价格在88-680元间。此外,还提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水,其中红酒类一瓶起售,价格在268-628元间。
此前,囿吉山一度在北京小有名气。红餐网以“北京bistro”为关键词在各大社交平台上搜索,就有不少帖子或种草或赞美囿吉山,甚至还有消费者直言“囿吉山是北京最近最火的bistro。”
截至红餐网发稿,对于囿吉山闭店一事,海底捞方面暂未作公开回应。一名自称囿吉山工作人员的小红书博主告诉红餐网,囿吉山关店是因为“项目调整”,目前暂无继续开店计划。
02
昔日网红开始降温?
一批bistro门店开始倒闭
尽管以囿吉山为代表的部分bistro也曾“网红”过一段时间,但作为一种需要同时兼顾餐、酒、服务的业态,经营一家bistro的挑战并不小。
红餐网观察发现,曾经爆火的bistro正在降温,目前已经有一批bistro相继闭店。
据红餐网不完全统计,除囿吉山外,杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武汉的Vive.T唯久等一批地方网红bistro品牌相继传出关店或经营受挫的消息。
而这些bistro之所以闭店、转让,大都是因为成本压力过大、不赚钱以及经营难度大。
多位受访者向红餐网透露,其经营的bistro单店前期普遍需要投入高达百万元,但由于日常的经营成本高,盈利难,回本周期远长于一般的餐饮店。
在成都的考拉(化名)打算在六月底关闭自己的bistro。从试营业至今,考拉的店营业时间不到一年。她表示,成本压力过大、不赚钱是决定闭店的主要原因。
比如,被认为溢价相对较高的酒,实际却赚不到多少利润。考拉直言,因想还原bistro(在西方)平价餐酒馆的定位,她的门店客单价锚定在150元左右,酒的利润微乎其微,餐厅至今仍处于亏损状态,所以想着趁早闭店止损,“至少趁最后一个月,把员工工资赚足。”
在上海开浙江菜bistro的牙牙(化名)则在社交媒体上表示,开一家bistro远没有她想象中简单,并直言自己的门店试营业期间一直处于亏本状态。
牙牙表示,尽管门店的人均消费达300元,但在上海开店,还要包员工的吃住,食材也贵,门店的成本压力不言而喻。
此外,她也在一篇“自省小作文”中提到了bistro的管理难题,“不能过于依赖主厨或者前台主调,而是要将自己门店的理念灌输于整个主厨团队和调酒团队,否则就会和餐厅定调出现偏差,运营就会出现问题。”
“做餐太耗费精力了,以后还是只开酒吧省事点。”多多(化名)在杭州开了家人均消费170元的bistro,最近正在转让中。
他告诉红餐网,起初顾客希望喝酒同时有下酒的菜品,所以他将原有的酒吧改为bistro,但改变业态后,越来越多客人到店只吃饭不喝酒。做餐比卖酒更耗费精力,多多需要定期设定新主题对门店进行重新布置,以及频繁更新菜单吸引顾客注意力,长期下来他觉得力不从心,最后决定转让门店。
03
远道而来的bistro,
在中国有些水土不服
事实上,作为舶来品,bistro目前在国内仍处在相对尴尬的地位。
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