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加盟与直营的争论可以终止了，餐饮连锁的终局是加盟！
海底捞、九毛九、奈雪、喜茶、老乡鸡、海伦司等一批头部餐企们放开加盟，这也许意味着，餐饮连锁行业由来已久的直营与加盟之争，或要以加盟的胜利划上结局，餐饮连锁的尽头是加盟。
1、对抗直营“规模魔咒”、“风险陷阱”，需要新的发展模式
不过，疫情是餐企们放加盟的重要因素，但破除直营的“规模魔咒”，比肩甚至赶超麦肯等全球连锁餐饮集团，可能才是海底捞们探索特许经营模式的更大野心。
此前，“师徒制”一直是海底捞扩张的核心机制，分为总部、教练、家族长、店长4个层级。
在海底捞，店长是最有价值的资产，也是中坚力量，依靠这套制度，海底捞实现了快速扩张。
截至2023年6月底，海底捞旗下总计拥有直营门店1382家门店，有136161名员工。
但组织架构越来越庞大，并且还不断在扩张，企业管理成本也会越来越高，反而会阻碍品牌的发展。
迫切需要一个新的发展模式，是海底捞要进一步扩张的必然选择。
特许经营，这是直营模式的延伸，很多直营品牌发展到一定规模后，由于资金、资源、精力等各方面的限制，会影响品牌扩张的速度，速度和规模又直接会影响到品牌的竞争力，所以，“门店由合作方去开发和投资，但是管理经营由公司统一来做”的特许经营就成了扩张的新模式。
肯德基、麦当劳、星巴克等很多全球连锁品牌在跨区域扩张的时候都采用的是特许经营模式，而中国最大的餐饮集团百胜中国其实就是百胜全球的超级加盟商。
海底捞要想更进一步，纯直营模式可能将成为桎梏，那么，特许经营模式，是它突破限制的一大探索。
2、连锁的未来是：平台型公司+轻资产模式
而在另一方面，餐饮行业的连锁化已经到了深水区。
这些年，中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%至2022年的19%。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
那餐饮连锁化的未来到底是什么？
开一家店赚钱，用赚了的钱再开店，一家又一家地开？
海底捞等很多餐饮品牌都是这么走过来的，但走到一定规模都会发现：门店并不是企业的资产，品牌才是，后端的供应链才是。
为什么这么说呢？
因为重资产的前端门店容易受市场波动的影响，很容易被淘汰，店一关就什么都没有了，而十几年、几十年打造出来的品牌、供应链优势才是实打实的餐企资产。
为此，连锁餐企到直营是为了建立标准、规则，打磨品牌、健全供应链，等成熟了就会把前端更重的开店成本和繁琐的日常管理剥离，筛选当地有财力、有资源的加盟商合作。
而企业则统一提供人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务。
换句话就是，餐饮连锁集团要想大规模连锁发展，要想跨区域经营甚至跨国界，最终都会从前端走向“幕后”，以品牌力和供应链等后端能力为支撑，让特许加盟商去开拓疆土。
小结：
疫情打了整个餐饮连锁行业一记闷棍，也打疼了、打醒了餐企们：
依靠重资产直营的发展模式，不确定性和风险都太大了，餐饮连锁最终将走向平台型公司+轻资产模式。
如今，海底捞等头部餐企开放加盟，无疑是餐饮连锁史上，划时代的一笔。
它们的选择终结了“直营和加盟，哪个才是中国餐饮连锁化未来”的争论，也尝试给中国餐饮连锁探索一条明路。
中国餐饮连锁化的列车随着时代呼啸前行，未来，或许会出现更多中国餐饮连锁集团，依靠新的商业模式走出中国，走向全球。
来源：职业餐饮网 程三月
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