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海底捞的新增长点，
藏在“区域化”和“个性化”之中？
“以前我们是犯了一个错误，过去因为生意特别好，我脑海里面总是受国外快餐连锁品牌的影响。对于连锁餐饮企业的标准化，虽然没有去很好地总结它，但是行为上会去迎合它。”
这一段话出自今年6月张勇在海底捞股东大会上的发言。
不难看出，正因为这样的一段“深思考”，让作为火锅一哥、行业标杆的海底捞，在今年做出了很多大胆地尝试、创新和改变。
1、川味火锅已触及天花板，海底捞急需新的增长点
我们都知道，近几年，火锅作为第一大品类，对比其他赛道都要内卷，川渝火锅更是卷到无路可卷。
对于龙头企业海底捞来说，门店数量和规模，似乎已经快触及天花板，走下沉之路比较难。
而如果门店要有更好的业绩，这无疑就要有新的砝码，比如新的场景、菜品来吸引新的客群，抢占更多的市场。
那如果不抛离如今在火锅上的优势，再去探寻增长曲线，又要如何做？
这也许不仅仅是海底捞作为头部餐企在思考的问题，更是众多餐企也一直在苦苦探寻的增长秘籍。
2、从标准化到“个性化”，火锅细分区域“特色”成新增长曲线
而作为标杆，海底捞今年的一系列新动作，似乎摸索出来了一条新的增长曲线。
那就是火锅细分领域、区域特色的融合，也就是“个性化”的部分。
就像张勇自己所总结的一样，过去是迎合连锁餐饮的标准化，接下来海底捞要做的是将个性化布局到未来的规划中，抢占新客群新市场。
那如何“个性化”？
据其内部透露，从年初开始，海底捞就调整了产品上架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整菜单，这也是为什么实际上，海底捞布局海鲜这一细分市场其实早有迹可循。
像今年9月，海底捞在福州、福清地区上线了包含鲍鱼生蚝等多款海鲜产品，还推出一系列尝鲜打折活动。
再到如今的牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊，海底捞是想用火锅细分之下，区域特色的个性化为门店扩充一批新的客群。
从以前的川味火锅客群，拓展到一批更加追求小众口味或者本地特色口味的新客群。
在海底捞的一家门店，让顾客不仅可以吃到川味火锅，还可以享有地道的羊肉火锅、深圳特色的潮汕牛肉火锅、青岛的海鲜火锅，更具个性化、区域特色化。
总结：
张勇说，“标准化可以降低成本，然而一味标准化会抹杀区域之间需求的差异。”
表面看，也许海底捞是开了新的各种工坊，但其实它更像是“基底战舰”坐稳之后，形成百花齐放的新格局。
我们不知道这种个性化特色工坊是否会为海底捞打开新的增长大门，但是这种尝试值得我们去深入思考。
或许标准化之外，或者说在标准化成熟以后，多元融合的特色融入会为品牌注入新的血液，也让顾客感受到了新的惊喜。
来源：职业餐饮网 旖旎 共2页 上一页 [1] [2]
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