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锅底5元起,人均只要50元!大斌家要做“串串火锅界的萨莉亚”!

  把价格打下来,人均降到50元!

  做“串串火锅界的萨莉亚”!

  疫情后,趋势骤变、模式重构、规则改写......餐饮业已经进入理性品质消费的新周期。

  在消费力下滑和孤独经济的新趋势下,大斌家的逆势增长,得益于其敏锐又快速地做出调整:增加一人食的消费场景,把价格打下来,人均降到50元,做“串串火锅界的萨莉亚”!

  那它具体是怎么做的呢?

  1、餐桌变“小”,把“沿边”的餐位改成一人桌,扩大客群

  大斌家先是把餐桌变“小”了。

  以大斌家运达汇店为例,原来这个店一共有17张桌子,共78个餐位。

  为了增加一人食消费场景,把收银台改小了,还把其中7张四人桌改造成25张一人食的餐桌,一共有了87个餐位。

  改完之后,该店人流量至少翻了一倍,营收也翻了三倍,一人食的营收比4人桌还高。

  “小火锅很适合做一两个人的消费场景,能扩大客群。不管是商场工作人员吃饭也好,一个人来逛街也好,两个人逛街也行,都可以来消费。”

  而评估一家店要不要上新小火锅?要改几张桌子?这就不仅要看选址、客群,还要看店内的格局。

  大斌家一般会把靠玻璃门、靠墙边的位置,以及外摆区域,改造成一人食的小火锅。

  沿玻璃和墙的餐位改成了一人食餐位

  而这个“改”动作看似简单,实则不易,更需要依赖于大斌家强大的组织力。

  “光是施工的工程,都是很大的难点。而我们在一个月时间,改了56家门店。”

  2、锅底变“小”,锅底5元起、串串7毛7,走极致性价比

  经过深入调研,大斌家发现顾客吐槽贵主要是锅底贵。

  “我们的锅底其实4人、6人、8人吃都可以,不过要是一两个人来吃,是有些贵,但现在又很难凑到4人以上。”

  把锅底的价格“打下来”势在必行。

  于是,其推出了6款一人食的锅底:金奖牛油锅、番茄公主锅、清油香辣锅、超级牛藤椒锅、超上头山胡椒锅,都是9.9元,还有一款三鲜鲜鲜锅,只要5元。

  而为了让消费者感知到性价比,大斌家除了在店内店外的海报和文案上展示外,还在门头上做了“5元起,串串7毛7”的发光字,把顾客的心里认知价格打下来。

  目前,针对1~2人用餐场景,大斌家推出了两个套餐:单人的小火锅只要49元,包含一个锅底,50签串串、一份方便面,和一份小料;双人套餐是98元。

  半自助模式,丰俭由人,人均从以往的七八十元,降到了50元左右。

  除了锅底外,大斌家还在尝试把盘菜的价格打下来,在其孤独小火锅的概念店内,盘菜的价格已经下调到3元、5元、7元、9元一盘的小份菜。

  既不降低品质,也不牺牲利润,还能把东西卖便宜,才是真正的“竞争力”。这背后唯一的方法,就是总成本领先优势。

  大斌家有自己的火锅底料工厂,当门店有新需求时,研发部门可以根据需求去调整底料的配比,然后工厂第一时间根据新的配比生产,并批量配送到门店。

  3、打造“安静用餐”模式,围绕“一人食”做体验深耕

  单身经济下,一个人吃火锅,是当代年轻人的“浪漫”。

  大斌家针对一人食的用餐场景,深挖顾客需求,打造“安静用餐”模式。

  “所谓的安静,并不是一点声音都没有,而是指不会被人打扰,享受一个人的自由,又要多人的热闹。”

  为此,它做了很多细节的优化,在概念店里可以看到:提供免费手机支架,可以让顾客一边看下饭视频,一边吃饭;每个桌子抽屉里,有餐具、纸巾、橡皮筋、眼镜布等,不需要找服务员要;桌子底下有筐,可以放衣服;买单按一下桌上的铃就行……

  还把孤独做了一个情绪的延展,从文案和品牌露出上,宣传品牌、情绪主张,比如:孤独是一个人最小单位的自由;玫瑰不需要人人喜欢,独美等。

  值得一提的是,大斌家增加了不少的甜饮品。

  比如,冷泡茶、柠檬茶、冰汤圆、冰沙等,价格大多数都在9.9元以下,其中一款冷泡茶价格只有6块钱,团购的话只要3元。

  “我们不是希望靠茶饮去赚钱,而是基于一人食的场景去补充。因为一大桌人吃饭,你有时想喝饮料会不好意思点。而当你一个人吃饭的时候,就无所顾忌,更愿意点饮品。”

  职业餐饮网小结:

  顺境,是所有人的狂欢;逆境,才是优秀者的天堂。

  从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅,到成为拥有600+门店的火锅串串王,大斌家已经走过了9个年头。

  “我们为什么能保持生命力?因为我们并不是一个故步自封的品牌,而是能随时革自己命的品牌,我们不怕推翻自己,也不怕沉默成本。

  先完成,再完美。折腾的意义不是要结果,而是在折腾的过程中,不断明晰前方的路。”

  也许正如刘润所言:每位创业者,都是大海中的一艘帆船。你无法选择风的方向,但是你可以选择“看清风的方向,借助风的方向”。

  不管是顺风,侧风,还是逆风。你要做的就是:选择出发。

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