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文 | 职业餐饮网 程三月
“把价格打下来！我们要做串串火锅界的萨莉亚！”
全国600多家门店的“串串火锅王”——大斌家，用“小火锅”重回人气王！
它创新性地推出“一人食”的火锅新吃法：把桌子、锅底通通“变小”，锅底5元起，串串7毛7，人均只要50元！
上线仅仅25天时，小火锅的销量就突破了10万份！
目前，这种模式在大斌家的100多家门店铺开后，店店业绩至少增长了30%，有的店甚至翻了三四倍。
在餐饮业进入“艰难模式”的今年，餐饮品牌能实现逆势增长实属不易。
那大斌家的新模式到底是怎样的？背后又暗藏哪些餐饮新趋势呢？又对我们餐饮有哪些启发呢？这次，职餐去长沙实地探访了它的新变革。
餐饮业陷入“寒冰纪”，
火锅串串王用“变小”破冰，业绩翻三倍！
“难，甚至比疫情三年还难。”这是今年餐饮人的普遍心声。
1、没被疫情打垮的餐饮人，却在放开的第一个年头倒下了
尤其是上半年，餐饮陷入“寒冰纪”，很多艰难熬过了疫情的餐饮人，没想到却在放开的第一个年头被打垮了。
餐饮市场正在发生剧变：
一是，百万创业小白疯狂入局，“卷”死同行。
今年上半年，全国“餐饮”品类累计新注册企业超过200万家，大量创业小白涌入餐饮赛道，不仅把餐饮业的用工成本和租金拱起来了，还用价格战卷乱了市场。
二是，消费力下降，餐厅客单、桌均都在下滑。
年轻人把钱包捂得更紧了，下馆子时精打细算，能少点菜就少点，对价格更敏感了，也不舍得为附加值买单了。餐饮行业的客单价、单桌价格都在下滑。
不过，萨莉亚等走极致性价比路线的餐企却在弯道超车。
三是，聚餐型消费减少，一人食经济兴起。
“朋友越来越难约了”，这是都市青年普遍的感受。而一个人也能狂欢的“单身经济”迎来风口，国家统计局数据显示，2022年年底我国单身人口数量已经达到2.4亿，占总人口的17.14%，创下历史新高。
2、推出“一人食”小火锅新吃法，25天销售10万份
多人聚餐场景减少、加上消费力下滑，主打聚餐的大斌家也感觉到寒意袭人：“我们以前很少被人说‘贵’，多年来菜品也从未涨过价，但近两年却越来越多地收到顾客关于‘大斌家好贵’的吐槽。”
营收也是肉眼可见地下滑：“有的店一天只能做两三千块钱了，更为急迫的问题摆在面前：如何活下去？”
谁能适应市场，谁就能活下来，改革迫在眉睫！
大斌家内部早就在探讨“一人食”的模式，只不过一直没想好具体怎么落地。直到今年三月份，冰点来临，“想”已经解决不了问题， “做”才有出路！
于是，其在万象汇店率先探索“一人食小火锅”：外摆区的4张4人桌改成了18张一人食桌位，并且把锅底降到了9.9元。
没想到，增加了一人食的场景之后，这个店每天营业额都能上万。在点评上的评分也大幅上升，一跃成为所在区好评榜的第一名。
万象汇店的大获成功，让大斌家看到了突破口。于是，短短两个月后的5月27日，就完成了首批60家店一人食新吃法上线，上线后的25天，一人食小火锅的销量就突破了10万份。
截至目前，大斌家全国共一百多家门店上线了一人食小火锅，还新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”，用来普及一人食小火锅的新吃法。 共2页 [1] [2] 下一页
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